PAPPARDELLE AI FINFERLI

Das Gute kommt selten allein: Das „Gold des Waldes“, die Eierschwammerl, wachsen in Grüppchen auf moosigem Boden. So ist der Korb rasch gefüllt, und auf dem Heimweg können Sie schon mal überlegen, wie Sie die pfeffrig-würzigen Pilze zubereiten wollen.

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Von vegan bis Speck

Bandnudeln mit Eierschwammerl (Italienisch: finferli) haben in Norditalien Tradition, und sie sind einfach und im Nu gemacht. Durch ihren hohen Eiweißgehalt sind diese Pilze auch ideal für alle, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Außerdem liefern frische Eierschwammerl wichtige B-Vitamine, Eisen und Kalium. Wer es gern deftiger mag, der folgt dem Rezept aus Trentino-Südtirol: Hier gehen die aromatischen Schwammerl eine Allianz mit gebratenem Speck ein.

Vegetarismus und Kirche

 Ihren Reichtum an vegetarischen und veganen Gerichten, an Pasta, Reis und Gnocchi, die mit Gemüse und Käse kombiniert werden, verdankt die italienische Küche dem starken Einfluss der katholischen Kirche. In Klöstern gab es früher nicht weniger als 150 bis 200 Fastentage im Jahr, an denen Fleisch und teils sogar Milchprodukte sowie Eier tabu waren. Aber nicht jedem fiel der Verzicht so leicht wie dem Abt Nikolaus von Bari. Er soll bereits als Säugling an Fastentagen die Mutterbrust abgelehnt haben.

Nudel ist nicht gleich Nudel

Bekanntlich war es der frühe Handelsreisende Marco Polo, der die Nudeln aus China mit in die Heimat brachte. Es ist schon eine kleine Ironie, dass ausgerechnet die Venezianer, die Risotto und Gnocchi über alles lieben, die Nudeln dann in Italien verbreitet haben. Doch in  Norditalien ist hausgemachte Pasta aus Mehl und Eiern (1 Ei pro 100 g Mehl), während man ab der Toskana südwärts den Nudelteig aus Mehl und Wasser mischt. Eiernudeln passen übrigens großartig zu Eierschwammerl. Probieren Sie es einmal aus. Hier notiere ich die vegane Rezeptvariante der Pappardelle ai finferli.

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Pappardelle ai finferli - Eierschwammerl Pappardelle (vegan)

Gang: Hauptgericht

Küche: Trentino-Südtirol

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Ruhezeit: 30 Minuten

Gesamtzeit: 35 Minuten

Portion: 4 Personen

Kalorien: 304 kcal

Autore: Ale

Das Gute kommt selten allein: Das „Gold des Waldes“, die Eierschwammerl, wachsen in Grüppchen auf moosigem Boden. So ist der Korb rasch gefüllt, und auf dem Heimweg können Sie schon mal überlegen, wie Sie die pfeffrig-würzigen Pilze zubereiten wollen.

Zutaten

Nudelteig: Alternativ: ca. 320 g gekaufte Tagliatelle oder Pappardelle

• 300 g Weizenmehl glatt
• 150 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 EL Olivenöl

Sauce:

• 300 g Eierschwammerl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Petersilie klein, gehackt
• Olivenöl

Zubereitung

Die Nudeln:

1. Mehl auf der Arbeitsfläche mit Salz vermischen und in der Mitte eine Mulde formen. Wasser in die Mulde gießen und alles sorgfältig vermengen (zuerst mit einer Gabel, anschließend mit den Händen). Den Teig ca. 10 Minuten ausgiebig kneten. Er soll nicht klebrig und trotzdem einfach zu kneten sein. Den Teig in Plastikfolie gewickelt eine halbe Stunde ruhen lassen.
2. Nun den Teig portionsweise verarbeiten. Den gerade nicht gebrauchten Teig in der Folie frisch halten. Mit einer Nudelmaschine den Teig auf eine Dicke von etwa 3 mm auswalzen und in Bandnudeln schneiden. Pappardelle sind ca. 13 mm breit, Tagliatelle ca. 5 mm. Wer keine Nudelmaschine hat, kann den Teig auch einfach mit einem Nudelholz auswalzen.
3. Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Frische Nudeln brauchen nur zwischen 2 und 4 Minuten. Fertige Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Einen Teil des Nudelwassers aufbewahren.

Die Sauce:

1. Eierschwammerl mit einem Küchenpinsel putzen. Wenn möglich, beim Säubern auf Wasser verzichten. Die Pilze könnten im Wasser aufschwemmen und Aroma verlieren. Öl und Knoblauchzehe in einer breiten Pfanne erhitzen. Schwammerl dazugeben und bei großer Hitze so lange anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Pilze erst jetzt salzen. So werden sie nicht weich und behalten den Geschmack.
2. Knoblauch entfernen. Die Hälfte der Schwammerl mit der Petersilie mixen und in eine Schüssel geben. Sauce mit ein paar Löffeln Nudelwasser in die gewünschte Konsistenz bringen, mit etwas Olivenöl verfeinern und mit den heißen Nudeln mischen. Auf Tellern anrichten und mit den restlichen Eierschwammerln und etwas gehackter Petersilie garnieren

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Buon appetito!