Wer die italienische Küche liebt, muss sich an pasta fresca, bzw. an Fettuccine versuchen. Nudeln selbst zu machen, ist keine Hexerei. Und mit den Tricks meiner Großmutter Nina gelingen Fettuccine all'uovo immer perfekt.
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Lasagne, Fettuccine, Pappardelle und Tagliatelle waren die ersten Nudelsorten, die ich von Nonna Nina lernte.
Einige dieser „Bandnudeln“ werden in Norditalien, woher ist stamme, gern mit Ei hergestellt. Das Mehl ist ein farina doppio zero (vergleichbar in Österreich: Typ 480, in Deutschland: Typ 405), ein weißes Mehl mit weniger Gluten als andere Weizenmehle.
Die handelsübliche Fertigpasta wird mit semola di grano duro (Hartweizenmehl) hergestellt. Dieses verwenden wir zu Hause nur für Nudelsorten ohne Eier.
Handarbeit oder Helferlein
Kneten Sie den Eierteig am besten mit den Handballen: kräftig wegschieben, übereinanderschlagen und wieder kräftig schieben. Meine Oma hat darauf geschworen, den Teig dabei immer in dieselbe Richtung zu drehen und ihn mindestens 10 Minuten zu kneten. Auch bei der Weiterverarbeitung setzte Nonna Nina auf Handarbeit: Der Teig ausziehen, dann mit dem Nudelholz dünn walken und mit dem Messer schneiden.
Mit einer Nudelmaschine geht es natürlich einfacher und schneller. Aber nur die handgemachten Fettucine haben vom Holz eine angeraute Oberfläche. Sie nehmen daher die Sauce besser auf.
Pasta fresca kochen und genießen
Kochen Sie auch frische Pasta in gesalzenem Wasser (je 100 g Nudeln 10 g Salz und 1 l Wasser). Um die Nudeln gleichzeitig in den Topf zu bekommen, hatte meine Oma einen Trick: Sie gab die Pasta in ein Geschirrtuch, das sie an den Enden zusammenhielt. Über dem Topf ließ sie ein Ende los und die Pasta glitt ins sprudelnde Wasser. Pasta fresca ist in wenigen Minuten fertig. Rühren Sie ab und zu mit einem Holzlöffel um, damit die Fettuccine nicht aneinander haften.
Und ganz wichtig: Frisch zubereitete Pasta mag nicht warten! Familie und Gäste sollten schnell am Tisch sitzen, sonst könnten die Fettuccine verkleben.
Zutaten
- 400 g Mehl 00 Österrich Typ 480, Deutschland Typ 405
- 4 Eier bei Raumtemperatur
Zubereitung
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Mehl auf ein sauberes Nudelbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde geben.
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Mit den Fingerspitzen von innen nach außen die Eier mit dem Mehl vermengen. Den Teig mit den Handballen und mit der Kraft des ganzen Körpers durchkneten, bis alle Zutaten gut verbunden sind (ca. 10 Minuten). Den Teig in eine Plastikfolie einwickeln und an einem kühlen Ort 15 Minuten (nicht im Kühlschrank) ruhen lassen.
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Handgerollt und handgeschnitten:
Nudelbrett mit Mehl bestäuben. Den Teig etwas ausziehen, dann mit dem Nudelwalker rasch ausrollen, bis er ca. 1 mm dünn ist. Falten Sie den ausgerollten Pastateig von der schmaleren Seite her locker mehrmals aufeinander: Die Breite soll am Ende etwa 8 cm sein. Nun den gefalteten Nudelteig mit einem scharfen Messer der Länge nach in etwa 5-6 mm breite Bänder schneiden. Sind die Fettuccine zu lang, noch einmal teilen. Fatto! Sie haben es geschafft! -
Die Fettuccine wie oben angegeben in reichlich Salzwasser kochen. Die Sauce sofort zur abgeseihten Pasta geben und mit Gabel und Löffel durchmischen, bis die Sauce die Nudeln umhüllt. Die Fettuccine heiß servieren.
Anmerkungen
Gut zu wissen:
Frische Pasta sind saugfähiger als Industrieware. Sie braucht also ein wenig mehr Sauce als Fertignudeln. Eiernudeln passen gut zu kräftigen Saucen mit Gemüse, Käse oder auch Speck. Meine Großmutter mischte gern ein paar Tropfen Olivenöl und ein Flöckchen frische Butter unter die Nudeln: etwas geriebenen Pecorino darüber und fertig war eins meiner Leibgerichte.
Buon appetito!
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