Polenta und Pilze – Die Kunst der einfachen Bürgerküche

Schlichte, ursprüngliche Rezepte aus den Bergen und feine Spezialitäten – die traditionelle Küche aus Trentino begeistert durch ihre Vielseitigkeit.  Alpine und mediterrane Einflüsse prägen diese Bürgerküche. Trient ist seit Jahrhunderten Verkehrsknotenpunkt zwischen Nord und Süd und galt lang als Luxuszwischenstation für Italienreisende.

Typische lokale Erzeugnisse aus den Bergen, wie Speck, Wurst, Wild und Käse, treffen hier auf südlichere Produkte wie Olivenöl, Tomatensaucen und Zitrusfrüchte.
Man kann sich satt essen an Ravioli mit Pilzfüllung, Strangolapreti (Spinatnockerl, die wörtlich übersetzt Priesterwürger heißen) sowie Neuinterpretationen von „eingewanderten“ Speisen wie Canederli (Knödel), Spezzatino (Gulasch) oder Basilikum-Spätzle.

Schmackhafte Synergie: Polenta und Pilze

Polenta und edle Pilze gehören zu den Grundfesten der Trentiner Küche. Lange als Armeleute-Essen angesehen, hat die in Norditalien so beliebte Polenta einen gesellschaftlichen Aufstieg hinter sich. Über die bürgerliche Küche bis in die Haubenrestaurants hat es das nahrhafte Gericht aus Maisgrieß geschafft.
Im Trentino wird Maisgrieß traditionsgemäß in Kupferkesseln – früher auf offenem Feuer – unter ständigem Rühren gekocht.

… andere Begleiter

Dazu gibt es etwa gegrillten Tosella-Käse, gegrilltes Fleisch, Spezzatino, Kaninchen, Butter und Parmesan, Gorgonzola, Lucanica (gegrillte, frische Wurst), Salsicce (Bratwurst), Formaggio fritto (mit Milch und Butter in einer Pfanne gebratener Almkäse) oder eben Steinpilze und Eierschwammerl.

Pilzesammeln in Trentino

Das Sammeln von Pilzen ist im Trentino sehr beliebt. ­ Auf die Sonntagspolenta kommen meistens nur frische, selbst gesammelte Waldpilze. ­Mittlerweile gibt es sogar Sammelbeschränkungen. Damit möchte man, dass sich die Pilzbestände wieder erholen können. Als ich noch ein Kind war, galt nur eine Regel: Früh aufstehen, sonst ist der Wald leer geräumt.

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POLENTA CON FUNGHI

Gang: Gericht

Küche: Trentino-Südtirol

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 50 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde

Portion: 4 Personen

Kalorien: 271 kcal

Autore: Ale

Die Kunst der einfachen Bürgerküche

Zutaten

Polenta

• 1 l Wasser
• 250-300 g Maisgrieß mittel (je mehr Maisgrieß desto kompakter wird die Polenta)
• ½ EL Salz grob

Pilze

• 700 g Pilze Herrenpilze und Eierschwammerl
• 1-2 Knoblauchzehen ganz
• Olivenöl nach Bedarf
• 1-2 EL Petersilie gehackt
• Nach Bedarf Salz
• Nach Bedarf Pfeffer

Zubereitung

Polenta

1. Wasser und Salz in einem Kupferkessel zum Kochen bringen. ­Ein breiter Stahltopf eignet sich ebenso. Maisgrieß in das kochende Wasser einrieseln lassen. ­Um Klümpchen zu vermeiden, den Grieß am besten mit einem Schneebesen einrühren. Sobald die Masse zu kochen beginnt, die Temperatur reduzieren, und den Maisgrieß mit einem Polentalöffel ­oder größeren Kochlöffel ­ ständig von unten nach oben rühren. Eine traditionelle Polenta dauert ca. 45-50 Minuten. Wenn sich die Masse vom Topfrand zu lösen beginnt und eine Kruste bildet, ist der Maisgrieß fertig.  

Pilze

1. Pilze putzen und beliebig schneiden. Öl und Knoblauchzehen in einer breiten Pfanne erhitzen. Pilze hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knoblauchzehen entfernen. Mit reichlich gehackter Petersilie würzen. Warm auf dem Maisgrieß servieren.

Anmerkungen

Im Trentino wird Maisgrieß oft auf ein Holzbrett gestrichen; daran ist eine Schnur befestigt, um Stücke herunterzuschneiden. Wer mag, kann die Stücke zusätzlich noch grillen oder in Olivenöl anbraten. Auch kalter Maisgrieß lässt sich so einfach zubereiten. Für Eilige gibt es in vielen Geschäften mittlerweile vorgegarten „Minuten-Polenta“ aus feinem Grieß, der in ein paar Minuten genussfertig ist. Echte Polentakenner verwenden wegen des intensiveren Geschmacks aber lieber mittel-gemahlenen Maisgrieß.

Buon appetito!