GNOCCHI DI PATATE

Gnocchi di patate - Italienische Kartoffelknödel

In Italien gibt es verschiedene Arten von gnocchi, je nach Zutaten variieren auch Form und Größe. Gute Beispiele sind die lombardischen gnoc de la cua, eine Mischung aus erbette (Kräutern wie Brennessel, Spinat oder Bärlauch), Semmelbröseln und Eiern, die gnoc de schelt, kleine Gnocchi aus Buchweizen - und Kastanienmehl, oder die aus Friaul stammenden gnocheti de gries, die eine Mischung aus Grieß und Eiern sind.

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Das älteste Knödelrezept der italienischen Küche

Das älteste Knödelrezept der italienischen Küche ist aber gewiss die gnocchi di pane (Brotknödel). Man erzählt, dass eine Feier ohne diese aus Brot zubereiteten und unter dem Namen zanzarelli bekannten gnocchi für die Sforza ­ die wichtigste Renaissancefamilie Mailands zwischen 1450 und 1535 ­ befremdlich war. Der Teig der zanzarelli bestand aus Brot, Mandeln und Käse, manchmal sogar mit Spinat, der den Geschmack der Gnocchi verfeinerte. Den zanzarelli folgten die malfatti, kleine Gnocchi, in denen Brot und Mandeln mit Mehl und Eier ersetzt wurden.

Die gnocchi di patate, eine Mischung aus Kartoffeln und Mehl, die in Süditalien auch mit Eiern zubereitet werden, kamen erst nach der Entdeckung Amerikas auf die italienischen Tafeln. Einer kuriosen Legende nach ist der italienische Physiker und Erfinder der Batterie, Alessandro Volta, der Vater des Rezeptes. Man erzählt, dass Volta den französischen Apotheker Antoine Parmetier am Hof von Louis XVI kennenlernte. Parmetier, der während des Siebenjährigen Krieges zwischen Frankreich und Deutschland gefangen genommen wurde, erzählte dem Physiker, sich in der Gefangenschaft nur von Kartoffeln ernährt zu haben. Dies wunderte Volta sehr, denn man hielt Kartoffeln zu der Zeit für giftig. Volta erfuhr somit, dass Kartoffeln durch das Kochen genießbar wurden. Überzeugt nahm der Physiker einige Pflanzen auf seine Heimreise nach Como (Lombardei) mit und am Rand des italienischen Sees fing er an, Kartoffeln anzubauen.

Beim Kochen sowie bei der Arbeit war Volta innovativ und experimentierfreudig. So mischte er einmal Kartoffeln mit Mehl und schaffte durch Zufall dieses köstliche Gericht.

Konsistenz und Tricks

Der Gnocchiteig soll locker und zart sein, dennoch sollen die gnocchi beim Kochen nicht zerfallen. Wenn man zu viel Mehl in den Teig einarbeitet, werden die Gnocchi zäh und das Aroma des Mehls unterdrückt das von den Kartoffeln. Sollte anderseits das Mehl zu wenig sein, fallen die Gnocchi beim Kochen auseinander. Eine genaue Angabe zur Dosierung des Mehls ist leider schwer festzulegen, weil diese von der Kartoffelqualität abhängig ist. Ein Trick, um diese Schwierigkeit zu umgehen, ist es, den Gnocchiteig mit wenig Mehl zuzubereiten und den ersten gnocco (ein Teigstück) in kochendes Wasser zu geben, um festzustellen, ob er zerfällt oder nicht. Sollte dies doch der Fall sein, arbeitet man noch Mehl in den Teig ein. Ein zweiter Trick ist, die richtige Kartoffelsorte zu wählen. Alte Kartoffeln eignen sich am Besten für die gnocchi, denn sie haben einen niedrigen Wassergehalt. Demzufolge vermeidet man Heurige Kartoffeln, weil diese zu wässerig sind. Auch mehlige Kartoffeln eignen sind besser als Festkochende für die Zubereitung. Sie sind trockener und haben einen hohen Stärkegehalt, der für die Festigkeit der Gnocchi wichtig ist.

Der Rigagnocchi

Die traditionelle Zubereitung der Gnocchi verlangt, dass man die geschnittenen Teigstücke sanft über ein rigagnocchi (Gnocchibrett) rollt, um die exakten und typischen Rillen zu bekommen. Falls man kein riganocchi besitzt, wird jedes Teigstück mit Daumen und Zeigefinger gegen eine mit Mehl bestreute Gabel gedrückt, um eine ähnliche Rille einzudrücken.
Falls Sie wie ich immer wieder in Eile sind, dann überspringen Sie einfach diesen Schritt. Man bemerkt keinen Unterschied im Geschmack, auch wenn optisch der Unterschied deutlich sichtbar ist. Vielleicht sind sie in diesem Fall nicht in Einklang mit der Tradition aber sicher mit dem italienischen Alltag.

Die Sauce

Der Saucen zu den Gnocchi sind verschieden und bleiben der Phantasie und dem Geschmack überlassen. Die beliebtesten Varianten sind jedoch geschmolzene Butter mit Salbeiblättern, Tomatensauce, Ragout (sowohl alla Bolognese mit wenig Tomatensauce oder - wie man es in Süditalien zubereitet – mit viel Tomatensauce) oder Pesto. Die Gnocchi sollen mit reichlich frisch geriebenem Parmesankäse bestreut werden. Viele meinen, dass die beste Gnocchi-Sauce, die aus Sorrento (Kampanien) ist. Hier werden die Gnocchi mit Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum serviert.

Gnocchi di Patate

Italienische Kartoffelknödel

3.89 von 27 Bewertungen

Vorbereitungszeit 30 Min.

Kochzeit 21 Min.

Gesamtzeit 51 Min.

Gang Hauptgericht

Küche Italien

Portionen 6 Personen

Kalorien 218 kcal

Zutaten

 

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Für den Teig

• 1 kg Kartoffeln, mehlig
• 200-300 g Mehl
• 1 Prise Salz

Für die Sauce

• Butter
• Salbeiblätter

Zubereitung

 

• Für den Teig die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit der Schale weichkochen. Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte drücken. 
• Die gepressten Kartoffeln leicht salzen, dann nach und nach so viel Mehl unterkneten bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig soll locker und zart sein und doch nicht mehr an den Fingern kleben.
• Den Teig zu fingerdicken Rollen drehen und zwei bis drei Zentimeter lange Stücke abschneiden. Die Teigstücke auf ein Küchentuch legen, mit wenig Mehl bestreuen, dann nach und nach in kochendes Salzwasser geben und bei geringerer Temperatur gar ziehen lassen. 
• Sobald diese zur Oberfläche des Wassers schwimmen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

  Mit heißer Salbeibutter servieren.

Nährwerte

Kalorien: 218 kcalKohlehydrate: 46 gEiweiß: 7 gNatrium: 81 mgKalium: 724 mgBallaststoffe: 5 gVitamin C: 19 mgKalzium: 55 mgEisen: 6.9 mg

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Für die Sauce in einer Pfanne die Butter zum Schmelzen bringen, die Salbeiblätter einlegen und kurz erhitzen, bzw. bis die Butter nach Salbei duftet. Die Butter soll dabei nicht braun werden. Falls es Frühling ist und Sie Spargel gerne mögen, können Sie das Rezept wie folgt verfeinern. Spargel (am besten eignen sich grüne oder wilde Spargel) waschen, schälen. Die abgeschnittenen Spitzen in kochendes Salzwasser geben und weich kochen. Die Spargel dann in die geschmolzene Salbeibutter legen und ca. 2 Minuten anbraten. Achten Sie dabei, dass die Spitzen ganz bleiben. Die Gnocchi mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, die heiße Salbeibutter darüber gießen und mit den Spargeln garnieren.

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Buon appetito!