Der Pasta-Check

Wer liebt sie nicht: italienische Hartweizennudeln, ob als Spaghetti, Penne, Orechiette oder Farfalle. Doch auf was kommt es bei Pasta an? Und wie erkennst du eigentlich, ob eine gekaufte Nudel wirklich gut ist?

Der erste Eindruck: Die Farbe der Nudel

Stell dir vor, du hast zwei Nudeln vor dir: eine elfenbeinfarbene, die andere kräftig gelb und fast glänzend. Die hellere Nudel wurde langsam getrocknet, während die gelbliche Nudel einer schnellen Trocknung bei hoher Temperatur unterzogen wurde. Diese Pasta verliert an der Oberfläche rasch Feuchtigkeit, nicht im Inneren. Die Nudel wird dadurch spröde, das Gluten, das die Stärke in der Pasta hält, kann kein Netz bilden. Genau das ist aber für eine perfekte Konsistenz beim Essen entscheidend. Durch die verhärtete Oberfläche kann die Nudel zudem Saucen schlechter binden. Schließlich wirkt sich die hohe Temperatur auch auf den Nährstoffgehalt aus: Wertvolle Mineralien im Hartweizen gehen verloren.

Der Kochtest: Wie viel Stärke entweicht?

Sobald die Pasta ins kochende Wasser fällt, offenbart sich ebenfalls ihre Qualität. Wenn sich auf der Wasseroberfläche ein weißlicher Schaum bildet, tritt zu viel Stärke aus der Nudel aus – ein Zeichen dafür, dass das Netz aus Stärke, Gluten und Proteinen in der Nudel schwach ist. Auch Nährstoffe werden „ausgekocht“ statt für Geschmack und neue Energie zu sorgen.

Langsam getrocknete Nudel hingegen hält dieses Netzwerk stabil, sodass nur wenig Stärke ins Wasser abgegeben wird. Geschmack und Nährstoffe bleiben in der Nudel, die Oberflächenstruktur ist außerdem perfekt, um Saucen aufnehmen zu können.

Der Saucentest: Qualitätscheck mit Fleck

Eine gute Pasta weiß, wie sie die Sauce festhalten kann, sagt man bei uns in Italien. Das kannst du selbst spätestens beim Essen testen. Wenn Sugo oder Sauce recht gleichmäßig an der Nudel haften bleibt und nicht abtropft, handelt es sich um langsam getrocknete und hochwertige Pasta. Von minderwertiger Nudel gleitet die Sauce teils ab, die Nudeln sind wie gefleckt. Sie haben also beim Kochen zu viel Stärke verloren, ihre Oberflächenstruktur ist dadurch beeinträchtigt, und der Genuss geht verloren.

Der Einfluss auf den Körper: Energieverwertung

Nicht zuletzt beeinflusst neben der Qualität des Mehls auch die Herstellung der Pasta, wie gut sie deinen Körper versorgt. Zu schnell getrocknete Nudel, der es gekocht an Stärke, Gluten und Proteinen mangelt, lässt den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen und ebenso schnell wieder abfallen. Du bekommst rasch wieder Hunger. Schonend getrocknete Nudel hingegen hat nicht nur ihre Nährstoffe gut bewahrt, sie wird auch langsamer verdaut, der Körper kann die Energie besser aufnehmen. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam, das Essen hält länger satt.

Geschmackssache: Vollkorn-Nudel

Hochwertige Nudeln mit Vollkornanteil versorgen uns natürlich mit noch mehr Energie als Pasta aus dem üblichen Hartweizenmehl. Dafür werden auch die faserhaltigen Randschichten des Getreides mitvermahlen. Das darin enthaltene Lignin sorgt bei Nudel oft für eine leicht bittere, „holzige“ Note. Manche empfinden sie auch als „nussig“. Entfernt man einen Teil dieses Lignins, wird die Pasta etwas milder. Die Herausforderung liegt darin, den Nährstoffreichtum des Vollkorns zu bewahren, aber ohne zu viel Beigeschmack.

Viel Spaß also beim großen Pasta-Check. Wer lernen möchte, wie man die perfekte Pasta ganz einfach selbst herstellt, ist in meinen Pasta-Workshops in Wien herzlich willkommen.