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RISOTTO ALLA MILANESE

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safran risotto

Safran Risotto ist ein Klassiker der Mailänder Küche. Sein Geheimnis? Es gibt gleich zwei: der richtige Einsatz von Safran und das Rindermark. Wenn Sie Ihr Risotto alla Milanese dann noch mit sommerlichen Zucchiniblüten und Steinpilzen veredeln, bringen sie auch den anspruchsvollsten Gast zum Strahlen.

Springe zum Rezept

Gewürz, Gold und Glaskünstler

Schon bei den alten Römern war der aus Vorderasien stammende Safran ein Luxusartikel, der zum Einfärben von Speisen und Stoffen verwendet wurde. Zudem wurde Safran als Aphrodisiakum angepriesen. Süditalien gehörte einst zu den größten Anbaugebieten im Mittelmeerraum. Über die Via Francigena, den Frankenweg, verbreitete sich das edle Gewürz weiter nach Norden. Rund 150.000 Safrankrokusse ergeben 1 kg Safranfäden. Die Ernte der zarten Blütennarben ist heute noch Handarbeit- ca. 500 Arbeitsstunden ergeben 1 Kg Safranfäden. Kein Wunder also, dass sie zeitweise mit Gold aufgewogen wurden.

In der Kunst galt der goldgelbe Safran als Symbol der Sonne und des Göttlichen. Valerio di Fiandra, ein Glaskünstler aus Flandern, arbeitete etwa mit Safran, um neue Fenster für den Mailänder Dom zu gestalten. Für das Hochzeitsessen seiner Tochter anno 1574, so die Legende, zweigte er ein wenig Safran ab, um ein Risotto in bianco (mit Butter und Parmesan) zu beleben. Schließlich soll Safran, so der Volksglaube, auch Seele und Gesicht zum Strahlen bringen. Geschmack und Farbe des Risottos überzeugten jedenfalls. In kürzester Zeit verdrängte es das weiße Risotto aus Mailands Gasthäusern.

Mit Safran kochen: So locken Sie Farbe und Aroma

Geht es Ihnen vor allem um eine tiefgelbe Farbe ihres Gerichts, dann können Sie die gemörserten Safranfäden von Beginn an mitkochen. Möchten Sie jedoch das einzigartige, aber hitzeempfindliche Safranaroma mitgenießen, sollten Sie so vorgehen: Die getrockneten Safranfäden im Mörser mahlen, in etwas warmem Weißwein (oder Wasser, klare Suppe, Milch) ca. 15-20 Minuten lösen lassen.

Den Safranauszug geben Sie erst gegen Ende der Garzeit zum Gericht. So entfaltet das exquisite Gewürz sein volles Farb-, Duft- und Aromenspiel. Und nun wird beim Safran-Risotto das Rindermark wichtig, nämlich als kongenialer Geschmacksträger dieser Aromen. Risotto alla Milanese kommt traditionell als Beilage eines Ossobuco auf den Tisch. Es schmeckt solo genauso hervorragend – oder kombiniert mit Zucchiniblüten und gebratenen Steinpilzen.

risotto alla milanese

Risotto alla Milanese - Zafferano Risotto

Zafferano Risotto ist ein Klassiker der Mailänder Küche. Sein Geheimnis? Es gibt gleich zwei: der richtige Einsatz von Safran und das Rindermark. 
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Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 18 Min.
Arbeitszeit 23 Min.
Gericht Hauptgericht, Reis, Risotto
Land & Region Italien, Lombardei, mit Fleisch
Portionen 4 Personen
Kalorien 468 kcal

Zutaten
 

  • 250 g Risotto-Reis, Carnaroli, Vialone Nano
  • 60 g Butter
  • Olivenöl
  • ½ Zwiebel
  • 40 g Knochenmark, vom Rind
  • 0,800 l klare Suppe
  • 1 Pckg. Safranfäden, ca. 20 Fäden
  • ½ Glas Wein, trocken, optional
  • 90 g Parmesan, geriebener
  • nach Geschmack Salz

Anleitungen
 

  • Die Suppe erwärmen. Safran mörsern und in etwas warmer Suppe lösen lassen. Den Rest der Suppe erhitzen.
  • Die Hälfte der Butter, etwas Öl, die fein geschnittene Zwiebel sowie das gehackte Mark in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun die Suppe nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.
  • Bei den meisten Risotto-Reissorten liegt die Garzeit bei ca. 18 Minuten (bitte Angabe auf der Packung beachten). Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, geben Sie den gelösten Safran hinzu. Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein.
  • Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis er geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und sofort servieren. Wer mag, reicht noch etwas Parmesan dazu.

Nutrition

Calories: 468 kcalCarbohydrates: 55 gProtein: 12 gFat: 19 gSaturated Fat: 11 gCholesterol: 47 mgSodium: 1272 mgPotassium: 129 mgFiber: 1 gSugar: 2 gVitamin A: 975 IUVitamin C: 1 mgCalcium: 291 mgIron: 0.8 mg
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Mit Safran Risotto geht die Sonne in der Küche auf

Tipp - Variante mit Zucchiniblüten und Steinpilzen
Dazu brauchen Sie zusätzlich: 1-2 mittelgroße Steinpilze
1 Knoblauchzehe
2 Zucchiniblüten

risotto alla milanese - safran risotto

Bevor Sie mit der Zubereitung des Risottos anfangen, den Steinpilz putzen und in Scheiben schneiden. Die ganze Knoblauchzehe und die Pilzscheiben in wenig Olivenöl so lange braten, bis die Pilze gebräunt sind. Die Knoblauchzehe entfernen, die Pilze zur Seite stellen. Dann dem Rezept folgen. Bei halber Kochzeit fügen Sie die in Stücke geschnittenen Zucchiniblüten hinzu. Das fertige Risotto wird mit den gebratenen Pilzen garniert.

risotto alla milanese mit Zicchiniblüten und Steinpilzen - safran risotto

Buon appetito!

Leser-Interaktionen

Kommentare

  1. Mia Pollauf

    Februar 03, 2022 at 6:43 pm

    5 stars
    Herzlichen Dank für die wunderbaren italienischen Gerichte! Yummy 😋😍 tanti saluti, Mia

    Antworten
    • Ale

      Februar 05, 2022 at 12:57 pm

      Liebe Mia,
      es freut mich sehr, dass dir das Gericht geschmeckt hat.
      Liebe Grüße, Ale

      Antworten
  2. Ellen

    Oktober 03, 2020 at 2:54 pm

    5 stars
    Meine Oma (la mia nonna), geboren in der Toscana, hat das Risotto genau so hergestellt. Das Knochenmark schmilzt im Topf und wird flüssig. In all den anderen Rezepten online fehlt genau diese entscheidende Zutat. Viele Grüße

    Antworten
    • Ale

      Oktober 05, 2020 at 8:16 am

      Schön Ellen, dass in dir das Rezept schöne Erinnerung weckt,
      Liebe Grüße Ale

      Antworten
  3. Susanne

    Juli 01, 2018 at 2:33 pm

    5 stars
    Großartig!

    Antworten

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