RISOTTO ALLA MILANESE

Safran Risotto ist ein Klassiker der Mailänder Küche. Sein Geheimnis? Es gibt gleich zwei: der richtige Einsatz von Safran und das Rindermark. Wenn Sie Ihr Risotto alla Milanese dann noch mit sommerlichen Zucchiniblüten und Steinpilzen veredeln, bringen sie auch den anspruchsvollsten Gast zum Strahlen.

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Mit Safran Risotto geht die Sonne in der Küche auf

Gewürz, Gold und Glaskünstler

Schon bei den alten Römern war der aus Vorderasien stammende Safran ein Luxusartikel, der zum Einfärben von Speisen und Stoffen verwendet wurde. Zudem wurde Safran als Aphrodisiakum angepriesen. Süditalien gehörte einst zu den größten Anbaugebieten im Mittelmeerraum. Über die Via Francigena, den Frankenweg, verbreitete sich das edle Gewürz weiter nach Norden. Rund 150.000 Safrankrokusse ergeben 1 kg Safranfäden. Die Ernte der zarten Blütennarben ist heute noch Handarbeit- ca. 500 Arbeitsstunden ergeben 1 Kg Safranfäden. Kein Wunder also, dass sie zeitweise mit Gold aufgewogen wurden.

In der Kunst galt der goldgelbe Safran als Symbol der Sonne und des Göttlichen. Valerio di Fiandra, ein Glaskünstler aus Flandern, arbeitete etwa mit Safran, um neue Fenster für den Mailänder Dom zu gestalten. Für das Hochzeitsessen seiner Tochter anno 1574, so die Legende, zweigte er ein wenig Safran ab, um ein Risotto in bianco (mit Butter und Parmesan) zu beleben. Schließlich soll Safran, so der Volksglaube, auch Seele und Gesicht zum Strahlen bringen. Geschmack und Farbe des Risottos überzeugten jedenfalls. In kürzester Zeit verdrängte es das weiße Risotto aus Mailands Gasthäusern.

Mit Safran kochen: So locken Sie Farbe und Aroma

Geht es Ihnen vor allem um eine tiefgelbe Farbe ihres Gerichts, dann können Sie die gemörserten Safranfäden von Beginn an mitkochen. Möchten Sie jedoch das einzigartige, aber hitzeempfindliche Safranaroma mitgenießen, sollten Sie so vorgehen: Die getrockneten Safranfäden im Mörser mahlen, in etwas warmem Weißwein (oder Wasser, klare Suppe, Milch) ca. 15-20 Minuten lösen lassen.

Den Safranauszug geben Sie erst gegen Ende der Garzeit zum Gericht. So entfaltet das exquisite Gewürz sein volles Farb-, Duft- und Aromenspiel. Und nun wird beim Safran-Risotto das Rindermark wichtig, nämlich als kongenialer Geschmacksträger dieser Aromen. Risotto alla Milanese kommt traditionell als Beilage eines Ossobuco auf den Tisch. Es schmeckt solo genauso hervorragend – oder kombiniert mit Zucchiniblüten und gebratenen Steinpilzen.

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Risotto alla Milanese - Zafferano Risotto

Gang: Hauptgericht

Küche: Lombardei

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Kochzeit: 18 Minuten

Gesamtzeit: 23 Minuten

Portion: 4 Personen

Kalorien: 468 kcal

Autore: Ale

Zafferano Risotto ist ein Klassiker der Mailänder Küche. Sein Geheimnis? Es gibt gleich zwei: der richtige Einsatz von Safran und das Rindermark. 

Zutaten

• 250 g Risotto-Reis Carnaroli, Vialone Nano
• 60 g Butter
• Olivenöl
• 1/2 Zwiebel
• 40 g Knochenmark vom Rind
• 0,800 l klare Suppe
• 1 Pckg. Safranfäden ca. 20 Fäden
• ½ Glas Wein trocken, optional
• 90 g Parmesan geriebener
• nach Geschmack Salz

Zubereitung

1. Die Suppe erwärmen. Safran mörsern und in etwas warmer Suppe lösen lassen. Den Rest der Suppe erhitzen.
2. Die Hälfte der Butter, etwas Öl, die fein geschnittene Zwiebel sowie das gehackte Mark in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun die Suppe nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.
3. Bei den meisten Risotto-Reissorten liegt die Garzeit bei ca. 18 Minuten (bitte Angabe auf der Packung beachten). Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, geben Sie den gelösten Safran hinzu. Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein.
4. Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis er geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und sofort servieren. Wer mag, reicht noch etwas Parmesan dazu.

Tipp: Variante mit Zucchiniblüten und Steinpilzen

Dazu brauchen Sie zusätzlich:

• 1-2 mittelgroße Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zucchiniblüten

Bevor Sie mit der Zubereitung des Risottos anfangen, den Steinpilz putzen und in Scheiben schneiden. Die ganze Knoblauchzehe und die Pilzscheiben in wenig Olivenöl so lange braten, bis die Pilze gebräunt sind. Die Knoblauchzehe entfernen, die Pilze zur Seite stellen. Dann dem Rezept folgen. Bei halber Kochzeit fügen Sie die in Stücke geschnittenen Zucchiniblüten hinzu. Das fertige Risotto wird mit den gebratenen Pilzen garniert.

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Buon appetito!