Safran Risotto ist ein Klassiker der Mailänder Küche. Sein Geheimnis? Es gibt gleich zwei: der richtige Einsatz von Safran und das Rindermark. Wenn Sie Ihr Risotto alla Milanese dann noch mit sommerlichen Zucchiniblüten und Steinpilzen veredeln, bringen sie auch den anspruchsvollsten Gast zum Strahlen.

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Mit Safran kochen: So locken Sie Farbe und Aroma

Geht es Ihnen vor allem um eine tiefgelbe Farbe ihres Gerichts, dann können Sie die gemörserten Safranfäden von Beginn an mitkochen. Möchten Sie jedoch das einzigartige, aber hitzeempfindliche Safranaroma mitgenießen, sollten Sie so vorgehen: Die getrockneten Safranfäden im Mörser mahlen, in etwas warmem Weißwein (oder Wasser, klare Suppe, Milch) ca. 15-20 Minuten lösen lassen.

Den Safranauszug geben Sie erst gegen Ende der Garzeit zum Gericht. So entfaltet das exquisite Gewürz sein volles Farb-, Duft- und Aromenspiel. Und nun wird beim Safran-Risotto das Rindermark wichtig, nämlich als kongenialer Geschmacksträger dieser Aromen. Risotto alla Milanese kommt traditionell als Beilage eines Ossobuco auf den Tisch. Es schmeckt solo genauso hervorragend – oder kombiniert mit Zucchiniblüten und gebratenen Steinpilzen.

Risotto alla Milanese - Zafferano Risotto

Course: Hauptgericht

Cuisine: Lombardei

Prep Time: 5 Minuten

Cook Time: 18 Minuten

Total Time: 23 Minuten

Servings: 4 Personen

Author: Alessandra

Zafferano Risotto ist ein Klassiker der Mailänder Küche. Sein Geheimnis? Es gibt gleich zwei: der richtige Einsatz von Safran und das Rindermark. 

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Ingredients

• 250 g Risotto-Reis Carnaroli, Vialone Nano
• 60 g Butter
• Olivenöl
• 1/2 Zwiebel
• 40 g Knochenmark vom Rind
• 0,800 l klare Suppe
• 1 Pckg. Safranfäden ca. 20 Fäden
• ½ Glas Wein trocken, optional
• 90 g Parmesan geriebener
• nach Geschmack Salz

Instructions

1. Die Suppe erwärmen. Safran mörsern und in etwas warmer Suppe lösen lassen. Den Rest der Suppe erhitzen.
2. Die Hälfte der Butter, etwas Öl, die fein geschnittene Zwiebel sowie das gehackte Mark in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun die Suppe nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.
3. Bei den meisten Risotto-Reissorten liegt die Garzeit bei ca. 18 Minuten (bitte Angabe auf der Packung beachten). Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, geben Sie den gelösten Safran hinzu. Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein.
4. Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis er geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und sofort servieren. Wer mag, reicht noch etwas Parmesan dazu.

Tipp: Variante mit Zucchiniblüten und Steinpilzen

Dazu brauchen Sie zusätzlich:

• 1-2 mittelgroße Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zucchiniblüten

Bevor Sie mit der Zubereitung des Risottos anfangen, den Steinpilz putzen und in Scheiben schneiden. Die ganze Knoblauchzehe und die Pilzscheiben in wenig Olivenöl so lange braten, bis die Pilze gebräunt sind. Die Knoblauchzehe entfernen, die Pilze zur Seite stellen. Dann dem Rezept folgen. Bei halber Kochzeit fügen Sie die in Stücke geschnittenen Zucchiniblüten hinzu. Das fertige Risotto wird mit den gebratenen Pilzen garniert.

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Buon appetito!