PIZZOCCHERI
Die Pizzoccheri sind eine Nudelart aus Buchweizen und Weizenmehl, die mit Käse, Kartoffeln sowie Gemüse der Saison serviert werden. So begleiten Wirsing oder Mangold diese Speise im Winter und Spinat oder Fisolen im Frühling und Sommer.
In Süditalien findet man dieses Gericht kaum. Der Anbau von Buchweizen verbreitete sich ab dem 14. Jahrhundert ausschließlich in den Alpentälern und war für Eigenbedarf gedacht. Nach dem zweiten Weltkrieg haben sich dennoch die Essgewohnheiten der Italiener/innen stark verändert. Der Verbrauch, sowie der Anbau dieser Pflanzengattung aus der Familie der sogenannten „Knöterichgewächse“ haben sich infolgedessen drastisch reduziert. Heute ist er fast nur in traditionellen Speisen und in der typisch bäuerlichen Küche – u. a. Polenta Taragna (Buchweizengrieß), Sciatt (knusprig frittiertes Buchweizengebäck mit Käsefüllung) oder Pizzoccheri – zu finden.
HALTBARKEIT UND ELASTIZITÄT
Der Anteil des verwendeten Buchweizen-oder Weizenmehls im Teig der Pizzoccheri ändert sich von Tal zu Tal, wenn nicht sogar von einer Familie zur anderen. Buchweizen enthält kein Gluten, was eine Folge auf die Haltbarkeit und die Elastizität des Produktes hat. Deswegen zerbröseln und brechen Pizzoccheri aus fast reinem Buchweizen sehr schnell und müssen infolgedessen sehr frisch gegessen werden. Um die Haltbarkeit dieser Nudelart zu steigern, erhöht man den Anteil an Weizenmehl. Pizzoccheri, die man in Lebensmittelgeschäften verpackt findet, enthalten deswegen sehr weniger Buchweizenmehl als Weizenmehl.
PIZZOCCHERI NACH TRADITION
Für frisch nach Tradition zubereitete Pizzoccheri vermischt man Buchweizen -und Weizenmehl im Verhältnis von 10 zu 1. Das Originalrezept verlangt, dass nur steingemahlenes Buchweizenmehl, Almbutter und Gemüse von Gemüsebeet verwendet werden. Auch die Käsesorte ist vorgeschrieben: Der junge Casera, ein Hartkäse aus Kuhmilch aus dem Veltlin, der bei diesem Gericht verwendet wird, schmeckt süßlich und leicht nach Milch.
Da man an abgepackte Weizennudeln gewöhnt ist, fallen bei selbstgemachten Buchweizennudeln sofort die etwas rauere Konsistenz und vor allem der aromatische und intensive Duft des Buchweizens auf. Dieses Gericht, das mich sehr an die überbackenen Käsespätzle meiner Schwiegermutter erinnert, ist genauso geschmackvoll und sättigend. Als Hauptspeise wird er oft von grünem Salat begleitet.
Pizzoccheri
Ingredients
Teig:
- 400 g Buchweizenmehl
- 100 g Mehl Type 550
- 285 ml Wasser warm ca. 50°C
- 60 g Salz grob, für das Nudelwasser
- 6 l Wasser
Sauce:
- 80 g Butter
- 240 g Kartoffel geschält, halbiert, in gut 1 cm dicke Würfel geschnitten
- 200 g Fisolen je nach Saison mit Wirsing, Mangold oder Spinat ersetzbar
- 180 g Halbfett-Kuhmilchkäse
- 2 Knoblauchzehen ungeschält
- 40 g Parmigiano frisch gerieben
Instructions
Teig:
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Buchweizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, mit Weizenmehl vermengen und eine kleine Mulde formen. 285 ml warmes Wasser zugeben und kräftig zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Dank der hohen Wassertemperatur (ca. 50°) lässt sich der Buchweizen mit den anderen Zutaten gut mischen.
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Wenn der Teig geschmeidig ist, formt man ihn zu einem Bündel. Das Bündel sowie die Arbeitsfläche leicht mit Buchweizenmehl bestreuen. Mit einem Nudelholz den Teig 2-3 mm dünn auswalzen. Den Teig in eine reckeckige Form schneiden. Um die Nudelstücke möglichst gleich und regelmäßig groß zu machen, mit einem scharfen Messer in 7 cm breiten Streifen schneiden. Die Streifen dann übereinander legen wenn notwendig etwas Buchweizenmehl zwischen die Streifen streuen und vertikale 0,5-1 cm breite Streifen schneiden. Auf diese Art und Weise den ganzen Teig zu Pizzoccheri verarbeiten.
Sauce:
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In einem Topf 6 l Wasser und 60 g grobes Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßige, mittelgroße Würfeln schneiden, sowie die Fisolen waschen und die Spitzen entfernen. Kartoffeln und Fisolen in das kochende Wasser geben und 6 Minuten kräftig kochen lassen. (Wirsing und Mangold werden 2 Minuten nach den Kartoffeln ins Wasser gegeben. Spinat kocht sehr schnell und kommt deswegen erst 2 Minuten bevor man die Nudeln vom Wasser herausnimmt dazu).
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Den Käse in längliche dünne Streifen schneiden oder fein reiben.
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Nach diesen 6 Minuten die Pizzoccheri zum Gemüse geben, mit einem Kochlöffel so rühren, dass die Nudeln nicht aneinander kleben. Weitere 4 bis 6 Minuten kochen lassen bzw. bis die Pizzoccheri al dente sind.
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In der Zwischenzeit eine große Pfanne im warmen Ofen zum Warmhalten stellen.
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In einer zweiten Pfanne die Butter mit den ungeschälten Knoblauchzehen (aglio in camicia= literarisch übersetzt Knoblauch im Hemd) auf niedriger Flamme schmelzen und leicht bräunen lassen. Knoblauch entfernen.
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Pizzoccheri und Gemüse gut abgießen und in die aus dem Ofen herausgenommene und warme Pfanne löffelweise geben. Die zwei Käsesorten auf der Oberfläche jeder Pizzoccherischicht gut verteilen. Nach der letzten Käseschicht die Pfanne einige Minuten in den warmen Ofen einige Minuten geben, bzw. bis der Käse geschmolzen ist. Das kann je nach Ofentemperatur dauern. Mit Butter übergießen, eventuell mit gemahlenem Pfeffer und frischen Kräutern verfeinern und genießen.
TIPP: In Italien werden Nudeln nach dem Abgießen nicht mit kaltem Wasser abschreckt, weil dadurch die Stärke von den Nudeln abgespült wird und die Sauce kann dann nicht gut an die Nudeln haften.
Buon appetito!
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