Die Bucatini alla Amatriciana, sind ein traditionelles Nudelgericht der italienischen Küche.
Der Name ist von Amatrice abgeleitet, der Ursprungsort dieser köstlichen Speise gehörte ursprünglich zur Provinz Abruzzen und erst seit 1927 ist er eine Gemeinde in der Region Latium. Genau hier in Amatrice wird diesem Gericht zur Ehren einmal im Jahr die Sagra degli Spaghetti all‘Amatriciana gefeiert, ein Stadtfest bei dem sich alles rund um diese Speise dreht.
Eine brillante Idee
Man glaubt, dass die Spaghetti all’ Amatriciana eine Abwandlung der Spaghetti alla Gricia - eine Variation der Spaghetti Cacio e Pepe - sind. Zur Zubereitung der Spaghetti Cacio e Pepe werden gekochte Spaghetti mit reichlich Pecorino und Pfeffer vermischt, bei den Spaghetti alla Gricia wurde das Cacio-e-Pepe-Gericht mit knusprigen Würfeln von luftgetrocknetem Guanciale (Schweinebacke) verfeinert. Erst ein Koch von Amatrice kam auf die brillante und exquisite Idee, dem Gericht auch saftige Tomaten hinzufügen.
Die Schäfer aus den Abruzzen
Obwohl ursprünglich aus den Abruzzen - die Schäfer brachten das Rezept während der Wanderweidewirtschaft in römische Gefilde - wuchs die Popularität dieses Nudelgerichtes zwischen dem neunzehnten und zwanzigsten Jahrhundert in der Hauptstadt Rom so stark, dass diese Speise zu einer der klassischen Gerichte der römischen Küche wurde. Um diese Zugehörigkeit zu beteuern, änderten die Römer den Namen des Gerichtes von Amatriciana in Matriciana.
Vielleicht deswegen streitet man sich bis heute über die richtige Zubereitung dieser Speise. Aber egal ob Amatriciana oder Matriciana, allein wenn ich an die Bucatini all’A-Matriciana denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
Streitigkeiten kommen selbst bei den besten Gerichten vor!
Alle sind sich einig: in der A-Matriciana gehört Guanciale. Pancetta (Bauchspeck) sollte nicht verwendet werden, weil er geräuchert und im Vergleich zum Guanciale fettärmer ist.
Olivenöl oder Schweineschmalz, sogar die Zugabe von Chili, Zwiebeln, Knoblauch oder Weißwein geht den Puristen in Amatrice zu weit. In Rom dagegen sieht man es gelassener. Einige Köche haben es sogar geschafft, diese Speise mit dem Duft von Zwiebeln zu verfeinern ohne ins Gericht Zwiebeln zu geben. Für diesen Täuschungstrick wird eine Zwiebel in zwei Hälften geschnitten. Der Boden der Eisenpfanne, in der das Guanciale geröstet wird, reibt man dann mit einer Hälfte der Zwiebel ein. Eine süßliche Note, die doch diese Speise leicht ändern kann.
Bucatini, Rigatoni und Mezze Maniche sind in Rom die Protagonisten dieses Rezeptes. Puristen aus Amatrice schwören aber, dass einzig und allein Spaghetti für dieses Gericht verwendet werden müssen.
Guanciale
Ursprünglich ist das Guanciale in Italien mit Pfeffer oder Peperoncino gewürzt und luftgetrocknet.
Vom Guanciale werden die Speckschwarte und die äußere, pfefferige Schicht abgeschnitten. Das geschmackstragende Fett sollte schneeweiß sein. Deswegen achten Sie darauf alle gelblichen Teile zu entfernen, sie könnten ranzig sein.
Guanciale ist leider oft schwer zu finden. Sollte man Pancetta (Bauchspeck) statt Guanciale für dieses Gericht verwenden, wird es empfohlen Pancetta wie in der Vergangenheit in Schweineschmalz anstatt im oft verwendeten Olivenöl, anzubraten. Olivenöl hat einen zu starken Eigengeschmack .
Weißwein
Weißwein schenkt den Nudeln eine leichte Säure. Dabei wird das Guanciale abgeschreckt und bleibt knackig und knusprig.
Pecorino
Laut Puristen sollte nur der Pecorino aus Amatrice bei der Zubereitung von den Spaghetti all’Amatriciana verwendet werden. Dieser ist nicht gesalzen und dennoch pikant. Die Römer stattdessen lieben ihre Matriciana mit Pecorino Romano zu würzen. Egal welchen Pecorino man verwendet, wichtig ist es dabei auf den Salzgehalt im Käse zu achten, denn Pecorino ist, je nach Sorte, verschieden stark gesalzen.
BUCATINI all'AMATRICIANA
Zutaten
- 320 g Bucatini
- 150 g Guanciale, Luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke
- ¼ l Weißwein, trocken
- 400 g Pelati, ganze geschälte Tomaten
- 50-70 g Pecorino, reif, gerieben
- nach Bedarf Peperoncino, frische oder getrocknete Chilischotte
- nach Bedarf Salz
Per cuocere la pasta
- Wasser, je 100 g Nudeln 1 l Wasser
- Salz, je 100 g Nudeln 10 g Salz
Zubereitung
- Wasser in einen hohen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, das Salz und die Bucatini hinzufügen. In der Zwischenzeit das Guanciale in Streifen oder Würfel schneiden und in einer Eisenpfanne so lange braten lassen bis das Fett transparent ist. Peperoncino dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen. Das Guanciale aus der Pfanne nehmen und zur Seite geben. Die Pelati mit den Händen zerfasern und in die Pfanne zum Fett geben. Einen Schöpflöffel Nudelwasser - nach Bedarf mehr - zum Sugo (Sauce) gießen und ca. 10-15 Minuten kochen lassen, bzw. bis die Nudeln al dente sind und das Sugo eine feine, cremige Konsistenz hat.
- Sobald die Nudeln richtig gekocht sind, mit einer Spaghettizange oder einem Nudellöffel aus dem Wasser nehmen und zum Sugo geben. Die Bucatini dabei auf keinen Fall abschrecken, um ihnen die für die Bindung der Sauce notwendige Stärke nicht zu entziehen.
- Die auf die Seite gegebenen Guancialestücke zum Sugo geben. Die Nudeln mehrmals heben und rühren bis die Nudeln mit dem Sugo verbunden sind. Der Käse soll nicht unter Hitzeeinwirkung beigegeben werden, da er sich sonst nicht mit dem Sugo verbindet, deshalb den Herd rechtzeitig abdrehen.
- Eventuell mit Salz abschmecken.
- Die Portionen in den Tellern anrichten, noch etwas Pecorino über jeden Teller streuen und sofort servieren.
Nährwerte
Die italienische Art fare la scarpetta – also das Ausschmieren des Tellers oder der Pfanne mit Brot zeigt nicht nur, dass die Pasta gut geschmeckt hat, sondern bringt gleichzeitig einen Vorteil: es erleichtert enorm den Abwasch.
Buon appetito!
Mal
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