OKTOPUS-SALAT nach Bari-Art

Oktopus ist eine Delikatesse und gerade an den Festtagen einmal eine Alternative zu Wild,  Fleisch oder Geflügel. Am besten schmeckt er natürlich frisch zubereitet. Auf einer Reise nach Sansibar habe ich einige Tricks ausprobiert. Die Fotografin Anna Stöcher hat unsere Inselabenteuer für Sie dokumentiert.

Wir sitzen am Strand und warten

… auf den Oktopus. Zuvor hatten wir uns auch auf dem Markt umgesehen, wo viel Fisch angeboten wird. Es ist heiß auf Sansibar und es gibt keine Kühlung, die unseren gewohnten Standards nahekommen würde. Und unsere mageren Swahili-Kenntnisse reichten nicht aus, um nach der Fangzeit zu fragen. Bei Fisch geht man am besten nach Geruch und vor allem nach dem Glanz der Augen. Aber bei Oktopus?! Wir gehen also auf Nummer sicher und warten gleich am Strand auf die Fischer.

Foto: Anna Stöcher

Der Oktopus auf dem Fahrrad

Das Warten ist eine Geduldsprobe, denn auch die Oktopusfänger fischen nach Gezeiten. Doch die sind im Indischen Ozean unregelmäßig, was man „tägliche Ungleichheit“ nennt. Endlich kommen die richtigen Fischer mit ihrem Fang daher – auf Fahrrädern. Wir stehen auf. Der erste Kontakt erfolgt durch ein förmliches Begrüßungsritual: Hallo, wie geht es? – Mir geht’s gut, danke und Ihnen? Danach wird über den Preis verhandelt. Hat man das geschafft, wird der Oktopus küchenfertig gemacht.

Foto: Anna Stöcher

Die Korkenweisheit aus Bari

Eine weitverbreitete italienische Kochweisheit aus Vecchia Bari (der alten Stadt Bari in Apulien) besagt, dass der Oktopus weicher wird, wenn man Weinkorken mitkocht. Ebenfalls aus Bari stammt ein altes Dokument, das beschreibt, dass die polpari (Oktopusfänger) in der Vergangenheit nur von Hand fingen. Um die Kopffüßer sofort zu betäuben, bissen sie die Tiere in den Kopf. Die Innereien wurden entfernt und um das Fleisch zart zu bekommen, wurden die Oktopusse am Ufer mehrere Minuten auf glatte Felsen geschlagen. Danach entfernten die Fischer noch Schnabel und Augen und wuschen den Oktopus gründlich in frischem Meerwasser.

Foto: Anna Stöcher

📖 Recipe

Oktopus - Salat nach Bari-Art

Oktopus ist eine Delikatesse und gerade an den Festtagen einmal eine Alternative zu Fleisch oder Geflügel. Am besten schmeckt er natürlich frisch zubereitet. Auf einer Reise nach Sansibar habe ich einige Tricks ausprobiert.
Bild: Anna Stöcher

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Kochzeit 1 Stunde Std.

Auskühlen 1 Stunde Std.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 10 Minuten Min.

Gang Fisch, Hauptgericht

Küche Apulien, Italien

Portionen 4 Portionen

Kalorien 224 kcal

Zutaten

 

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• 1 kg Oktopus

Für das Kochwasser:

• Pfeffer , schwarz, aus der Mühle
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Karotte

Für den Salat:

• 250 g Tomaten
• 1 Bund Petersilie
• Zitronensaft , oder Essig
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung

 

• Oktopus vom Fischhändler putzen und Innereien, Schnabel sowie Augen entfernen lassen. Mit einem Fleischklopfer den Oktopus gut klopfen. Den entstehenden Schaum mit frischem Wasser (am besten Salzwasser) sauber abwaschen.
• Der nächste Schritt dient der Ästhetik: Einen Topf mit reichlich Wasser füllen. Zerkleinerte Karotte, Lorbeerblätter und den frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben (nicht salzen). Sobald das Wasser kocht, den Oktopus drei Mal schnell ins kochende Wasser tauchen.  Dabei rollt der Oktopus die Fangarme wie Locken auf.
• Nun auf geringe Hitze reduzieren und den Oktopus im Topf köcheln lassen. Je 500 g Oktopus rechnet man 25-30 Minuten Kochzeit. Der Oktopus ist gar, wenn man die Spitze einer Gabel leicht in die Fangarme stechen kann. Den Topf vom Herd nehmen und den Oktopus im Kochwasser auskühlen lassen.
• Nach Wunsch die Haut entfernen. Oktopus in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Tomaten schneiden, Knoblauch sowie Petersilie fein hacken, Zitronen pressen und alles zum Oktopus geben und gut untermengen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. In Bari findet man oft auch eine zweite Version dieses Gerichtes ohne Tomaten. Und die Sizilianer ergänzen das Rezept gern mit einer kleinen Zwiebel sowie mit Kapern und schwarzen Oliven.

Notizen

Wenn Sie tiefgefrorenen Oktopus zubereiten …

legen Sie ihn in ein Sieb und stellen es in die Abwasch, bis er aufgetaut ist. In diesem Fall sind das Klopfen sowie das Eintauchen ins heiße Wasser nicht notwendig. Die Kälte macht das Fleisch weicher und bringt die Fangarme zum Einrollen. Anschließend zubereiten wie oben beschrieben.

Nährwerte

Kalorien: 224 kcalKohlehydrate: 9 gEiweiß: 38 gFett: 2 gCholesterin: 120 mgNatrium: 589 mgKalium: 1071 mgBallaststoffe: 1 gZucker: 2 gVitamin A: 3465 IUVitamin C: 22.8 mgKalzium: 147 mgEisen: 13.5 mg

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Foto: Anna Stöcher[/caption]

Buon appetito!