Sie sind ein Klassiker der römischen Küche: Spaghetti alla Carbonara. Schmackhaft und leicht zubereitet hat sich das Saucenrezept schnell in Italien und im Ausland verbreitet. Zutaten wie Rahm oder Zwiebeln findet man da manchmal in den Rezepten. Das hat aber wenig mit den originalen Carbonara zu tun. Doch welches ist das Original?
Eine Speise der Carbonari (Köhler) oder doch eine amerikanische Kreation?
Viele halten die Carbonara für eine Abwandlung eines der ältesten Rezepte der römischen Küche: Cacio e Pepe, eine Sauce aus Käse und Pfeffer. Kombiniert mit Nudeln war dies ein nahrhaftes Gericht, das die Köhler während ihrer langen Aufenthalte im Wald zubereiteten. Bald wurde es zuerst mit Eiern (Cacio e Ova) und später mit dem für die Region Latium typischen Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke) verfeinert. Die römische Küche kennt Guanciale in Kombination mit Nudeln schon lange. Ein bekanntes Beispiel sind die Bucatini all’Amatriciana.
Rezeptgenese der Spaghetti alla Carbonara
Doch es gibt Zweifel an dieser Version der Rezeptgenese: Denn die Carbonara fehlen im Kochbuch „La Cucina Romana“ (1930), in dem die Gastronomin Ada Boni alle wichtigen Rezepte der römischen Küche versammelte. Tatsächlich beinhaltet die Sauce mit Eiern und Speck genau jene Zutaten, die in den 1940er-Jahren zur Kriegsration der amerikanischen Soldaten gehörten. Die einen meinen nun, es sei ein römischer Koch gewesen, der Cacio e Pepe mit „Bacon and Eggs“ verfeinerte. Andere glauben, dass die Amerikaner selbst auf die Idee der Mixtur kamen. Das wird wohl nicht mehr geklärt werden. – Aber bis heute wird diskutiert, ob Pancetta (Bacon) oder Guanciale verwendet werden soll.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Zutaten
- 380 g Spaghetti
- 150 g Bauchspeck oder Guanciale
- 4 Eigelb
- 100 g Pecorino Romano
- Nach Bedarf Salz
- Nach Bedarf Pfeffer
- Nach Bedarf Kochwasser
Zubereitung
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Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, das Salz und die Spaghetti hinzufügen. In der Zwischenzeit den Bauchspeck /Guanciale in dünne Streifen schneiden und in einer Eisenpfanne ohne Fett langsam braten, bis das Weiße vom Speck transparent ist. (Wem der Speck zu fett ist, kann einen Teil davon entfernen.)
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Die Dotter in eine Schüssel geben und mit dem Pecorino kräftig verrühren. 2-3 Esslöffel Kochwasser zugeben; davor etwas abkühlen lassen, denn Eigelb verfestigt schon ab etwa 65° C. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
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Sobald die Nudeln al dente sind, mit einer Spaghettizange aus dem Wasser nehmen, zum gebratenen Speck geben und gut unterheben. Nudeln etwas abkühlen lassen, bevor die Eisauce dazukommt. Die Spaghetti mit der Sauce gut vermengen. Portionen auf Tellern anrichten, mit etwas Pecorino und schwarzem Pfeffer dekorieren und sofort servieren.
Buon appetito!
Mario
Vielen Dank für Ihre wunderbaren Rezepte und die Erklärungen dazu. Bei Carbonara gebe ich die Pasta gerne direkt in die Eisauce, danach den Speck dazu. Ich finde, die Pasta verbindet sich besser mit der Sauce, wenn sie vorher nicht mit Fett überzogen wird. Was meinen Sie dazu?
Liebe Grüße
Ale
Hallo Mario,
wenn die Nudel zu warm sind, riskiert man Nudel mit Eierspeis zu essen. Das ist der einzige Grund, wieso der Speck vor der Eisauce zu den Nudeln gegeben wird.
Dabei kühlen die Nudeln leicht ab und erreichen die richtige Temperatur, um sich mit der Sauce perfekt zu binden.
Wenn deine Methode auch so erfolgreich ist, solltest du sie weiter verwenden. 🙂 Beim Kochen gibt es meines Erachtens kein richtig oder falsch.
Einen schönen Abend
Ale
Stefan Lukabauer
großen Dank, Alessandra, sehr interessant und gutes Rezept.
Hast Du Tipps, wo man in Wien guten Guanciale bekommt, mir würde schon der eine oder andere Markt reichen.
Danke und Grüße aus Wien!
Ale
Lieber Stefan,
vielen Dank.
Probiere die Salumeria Principe in der Burggasse (81?). Sie haben sehr viele italienische Produkte.
Liebe Grüße, Ale
Michael Haas
Vielen Dank! Sie leisten wertvolle Aufklärungsarbeit! Gemeinhin bekommt man in hierzulande ja wahre Obszönitäten als „Carbonara“ vorgesetzt. Insgesamt ist echte italienische und vor allem die römische Küche in Wien de facto unbekannt. Für mich muss es übrigens Pancetta sein.
Liebe Grüße
Ale
Lieber Michael,
ich freue mich, dass Dir der Blog so gut gefällt. Weiterhin viel Spaß beim Nachkochen.
Liebe Grüße Ale
Dietmar Wagner
Ein sehr schönes Rezept!
Das Gute kann so einfach sein….ich gehöre übrigens zur Guanciale-Fraktion 🙂
Liebe Grüße
Ale
Hallo Dietmar,
vielen lieben Dank!
Liebe Grüße, Ale