Sie sind ein Klassiker der römischen Küche: Spaghetti alla Carbonara. Schmackhaft und leicht zubereitet hat sich das Saucenrezept schnell in Italien und im Ausland verbreitet. Zutaten wie Rahm oder Zwiebeln findet man da manchmal in den Rezepten. Das hat aber wenig mit den originalen Carbonara zu tun. Doch welches ist das Original?

Eine Speise der Carbonari (Köhler) oder doch eine amerikanische Kreation?
Viele halten die Carbonara für eine Abwandlung eines der ältesten Rezepte der römischen Küche: Cacio e Pepe, eine Sauce aus Käse und Pfeffer. Kombiniert mit Nudeln war dies ein nahrhaftes Gericht, das die Köhler während ihrer langen Aufenthalte im Wald zubereiteten. Bald wurde es zuerst mit Eiern (Cacio e Ova) und später mit dem für die Region Latium typischen Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke) verfeinert. Die römische Küche kennt Guanciale in Kombination mit Nudeln schon lange. Ein bekanntes Beispiel sind die Bucatini all’Amatriciana.

Doch es gibt Zweifel an dieser Version der Rezeptgenese: Denn die Carbonara fehlen im Kochbuch „La Cucina Romana“ (1930), in dem die Gastronomin Ada Boni alle wichtigen Rezepte der römischen Küche versammelte. Tatsächlich beinhaltet die Sauce mit Eiern und Speck genau jene Zutaten, die in den 1940er-Jahren zur Kriegsration der amerikanischen Soldaten gehörten. Die einen meinen nun, es sei ein römischer Koch gewesen, der Cacio e Pepe mit „Bacon and Eggs“ verfeinerte. Andere glauben, dass die Amerikaner selbst auf die Idee der Mixtur kamen. Das wird wohl nicht mehr geklärt werden. – Aber bis heute wird diskutiert, ob Pancetta (Bacon) oder Guanciale verwendet werden soll.