La FARINATA di Ceci

Wer schon einmal das Glück hatte, eine Kichererbsentorte zu probieren, weiß, wie gut das Einfache schmeckt. Traditionell wird die Farinata di Ceci im Holzofen gebacken und mit viel frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer serviert. Das Grundrezept ist vegan, kann aber beliebig variiert werden.

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Imbiss auf Italienisch - Das Streetfood von der ligurischen Küste

Die Farinata oder Torta di Ceci ist in Ligurien, der Toskana, im Piemont und auf Sardinien ein beliebtes cibo di strada (Straßenessen). Genaugenommen ist die Torte jedoch ein Pfannkuchen, denn zubereitet wird sie in ofenfesten Kupferpfannen. So stellen die traditionellen Geschäfte mit Holzbacköfen, die Sciamadde, den pikanten Kuchen seit hunderten von Jahren her. Heute sind diese ur-italienischen Imbissbuden auch im kulinarisch bunten Genua eine Rarität. Sciamadda stammt vom Wort fiammata – Flamme – dem Symbol des Holzofens.
Die Kichererbsentorte wird frisch und heiß im Stehen gegessen. Die Stücke werden in Papier eingewickelt und mit reichlich Pfeffer bestreut. Am besten schmecken sie gleich an der Theke oder am Fenster der Sciamadde, begleitet von einem Glas guten Wein. Man ist in Italien davon überzeugt, dass ein Stück Farinata, das vom Teller gegessen wird, einen anderen – also nicht den richtigen! – Geschmack hat. Genauso ist es, wenn man sie kalt werden lässt.

Das Gold von Pisa

Bereits die Römer wussten, wie gut gebackenes Püree aus Hülsenfrüchten ist, doch angeblich wurde die Farinata di Ceci erst 1284 „erfunden“. Die Legende berichtet Folgendes: Nach der großen Seeschlacht bei Meloria gegen Pisa fuhren die siegreichen Genuesen zurück in die Heimat. Ein Sturm setzte den Schiffen aber schwer zu, dadurch zerbrach ein Teil der unter Deck geladenen Ölfässer. Das Öl vermischte sich mit Kichererbsenmehl und eingedrungenem Salzwasser.

Die meisten Seeleute hielten diese Mischung für ungenießbar. Doch als es tagelang nichts zu essen gab, ließ der Hunger sie doch danach greifen: Die Sonne hatte den Brei getrocknet, der an Deck stand – und er schmeckte ausgezeichnet. In Erinnerung an die Seeschlacht nannte man die Kichererbsentorte später „Gold aus Pisa“. In wenigen Jahren verbreitete sich das Gericht in der ganzen Republik Genua. Im 15. Jahrhundert wurde sogar ein Dekret erlassen, um die Produktion der Farinata zu regeln.

Farinata-Variationen

Die Farinata di Ceci wird nicht nur pur gegessen, sie ist auch eine beliebte Brotauflage bzw. Füllung für Brötchen. Oft wird sie dazu noch mit Gemüse oder Käse kombiniert. Zum Beispiel die Farinata mit Jungzwiebeln, eine weit verbreitete Variante. Sie ist im Westen von Genua bis tief in die Provinz Imperia zu finden. Vor dem Backen bedeckt man die Farinata mit dünnen Scheiben Frühlingszwiebeln (auch das Grüne). In Pisa serviert man die Cecìna, wie sie dort genannt wird, gern mit Weichkäse (Crescenza oder Gorgonzola) oder Zwiebelringen und verfeinert man sie wie alle Varianten mit Pfeffer.

In der Gegend von Livorno heißt die Kichererbsentorte schlicht Torta. Diese dient bevorzugt als Füllung eines Francesino (eine Art Minibaguette). Das Brot wird der Länge nach halbiert und mit einem Stück Torta und einer Scheibe gebratener, in Pesto marinierter Melanzani belegt. Von dieser Kombination kommt die für die Gegend typische Bezeichnung „5 e 5“. Sie stammt noch aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Wer damals so ein Francesino bestellte, hatte 5 Centesimi für das Stück Kichererbsentorte eingesteckt und 5 Centesimi für das Brot. Die Melanzani gab es obendrauf.

Buon appetito!