PIZZATEIG

Ein Pizzateig enthält nur wenige, einfache Zutaten: Mehl, Wasser, Frischhefe und Salz und dennoch ist eine gute Pizza nicht einfach zu backen.

Der perfekte Pizzateig!

Vielleicht wird es Sie überraschen, aber die ersten italienischen Pizzen waren ausschließlich weiß belegt. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts berichtete der Koch und Gastronom Vincenzo Corrado in seinem Buch „Dal cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati“ über die Essgewohnheiten von italienischen Adeligen und Literaten und verwunderte sich über die Verwendung von Tomaten im Belag von neapolitanischen Pizzen.

Neapolischenische Pizza

Der bekanntesten Legende nach ist die Pizza mit Tomatensauce – heute als Pizza Margherita bekannt – eine Idee vom Koch Raffaele Esposito gewesen. Bei ihrem Besuch in Neapel ließ Königin Margherita von Savoia den Besitzer der besten neapolitanischen Pizzeria rufen. Inspiriert von der italienischen Flagge servierte er der volksnahen Königin eine Pizza mit weißem Mozzarella, roten Tomaten und grünem Basilikum.

Um eine gute Pizza zu backen soll man auf kleine Details achten und sich von ersten Misserfolge nicht demotivieren lassen.

Das richtige Mehl

Für einen Pizzateig verwendet man Weizenmehl wobei die Menge an Gluten eine große Rolle spielt, denn Gluten sorgt für Elastizität. Nur wenn der Teig elastisch ist, lässt er sich dünn ausrollen ohne zu reißen und ohne sich nicht wieder zusammen zuziehen. Außerdem sorgt Gluten dafür, dass der Teig richtig aufgeht, was für einen weichen aber trotzdem knusprigen Boden sorgt.
Ideal ist Pizza-Mehl der italienischen Type 0 bzw. der österreichischen Type 550 – das mehr Gluten als normales Weizenmehl besitzt. Pizzamehl findet man nicht in jedem Supermarkt, sondern in Biogeschäften, online und in Italien.

Qualität

Die Qualität der verwendeten Lebensmittel hat einen erheblichen Einfluss auf das Endprodukt. Deswegen rate ich Ihnen, gutes Mehl und Mozzarella zu verwenden sowie die Pizza ausschließlich mit frischen, hochwertigen Zutaten zu belegen

Germ oder Sauerteig?

Sauerteig sollte bevorzugt werden, weil er einen aromatischeren Geschmack und eine bessere Verdaulichkeit gewährleistet. Da aber Sauerteig wie ein Haustier ist, das immer wieder gefüttert werden muss, greife ich trotzdem immer zur Germ.

Wasser

Da Leitungswasser oft Chlor enthält und Chlor das Aufgehen des Teiges negativ beeinflusst, kann man stilles Mineralwasser nehmen. Der Teig hat eine ideale Bearbeitungstemperatur von 24° deshalb ändert sich die Temperatur des Wassers nach Saison. In Sommer sollte sie kühler, in Winter wärmer sein. Die Summe (Raumtemperatur + Mehltemperatur + Wassertemperatur) sollte 55° sein. Das heißt, wenn Luft und Mehl eine Raumtemperatur von 20°haben, sollte das Wasser 15° sein (20+20+15=55). Ist es aber Sommer und Luft und Mehl 25° haben, dann sollte das Wasser im Kühlschrank auf 5° abgekühlt werden. (25+25+5=55).

Hefe

Für den Pizzateig wird ein Hefeteig mit geringem Hefetanteil verwendet. Hefe entfaltet ihre Treibkraft nur unter ganz bestimmten Bedingungen. Sie reagiert positiv auf Wärme und wird mit Stärke und Zucker gefüttert, anderseits verträgt sie keine Kälte oder Zugluft. Fett und Salz verlangsamen das Aufgehen. In Folge dessen sollen Salz und Öl nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen.

Kneten

Der Pizzateig wird mehrmals gefaltet, um im Teig Luft zuzufügen - nehmen Sie dazu einen Rand des Teiges nach dem anderen in die Hand und legen Sie diesen zur Mitte - und zuletzt rollt man ihn zu einem Bündel auf.

Das Aufgehen des Pizzateigs

Für das perfekte Aufgehen braucht man Zeit. Zuerst lässt man den Teig in der Küchenmaschine mit einem nassen Tuch zugedeckt für 3-4 Stunden gehen. Der Teig wird dann aus der Maschine genommen und gefaltet, zu einem Bündel gerollt und zwischen 8 Stunden und 72 Stunden – je nach Mehlsorte bzw. Stärke – in den Kühlschrank gestellt. Diese lange Gärung macht den Teig aromatisch und bekömmlich. Der Teig bekommt den typisch herzhaften Geschmack, die Wasser - und Mehlmolekülen vereinen sich und der Teig wirkt beim Kneten trockener und kompakter. Konsequenz: je länger der Teig aufgeht, desto weniger Mehl, Hefe und Honigzusatz ist notwendig.

Wer keine Zeit hat, kann die Hefemenge auf 15 g steigern, ein TL Zucker oder Honig dazugeben und das Aufgehen auf zwei Stunden – bzw. bis der Teig sich verdoppelt hat – reduzieren. Nachteil einer kurzen Gärung ist, dass der Teig noch ganz feucht wirkt und für die Verarbeitung viel mehr Mehl notwendig ist. Der Teig wirkt deswegen kompakter, weniger elastisch und bricht leicht beim Ausrollen.

Mozzarella

Mozzarella wässert beim Backen. Wenn man ihn nicht entwässert riskiert man bei längeren Backzeiten, dass der Boden der Pizza vom Wasser aufgeweicht wird. Um den Mozzarella zu entwässern schneidet man ihn in kleine Stücke und man lässt ihn eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen.

Die richtige Temperatur im Ofen und die kurze Backzeit

Pizza backen wie in Pizzeria ist unmöglich, wenn man selbst mit keinem speziellen Steinofen ausgestattet ist. Ein solcher Holzofen kann die ideale Temperatur von 450°- 485° erreichen. Durch diese hohe Temperatur bäckt die Pizza in 60 bis 90 Sekunden. Die Unterhitze sichert einen knusprigen Boden und schafft, dass der Mozzarella auf der Oberfläche gleichmäßig und perfekt schmilzt und dennoch nicht vertrocknet.

Wie kann man dann den professionellen Ofen ersetzen?

Eine gute Anschaffung für alle, die öfters Pizza backen, ist ein feuerbeständiges Pizzastein. Der Stein wird vorgeheizt und sichert somit die Zufuhr der Hitze vom Boden. Ausgezeichnete Ergebnisse kann man im Kugelgrill mit dem vorgeheizten Pizzastein erzielen. Auch in diesem Fall wird der Teig durch Unterhitze gebacken, die Temperatur erreicht zwischen 300° und 400° und der typische Holzgeschmack bleibt vorhanden. Dank der kurzen Backzeit – bei dieser Temperatur ist die Pizza in drei bis vier Minuten schön knusprig – bleibt die Mozzarella weich.
Die meisten herkömmlichen Backöfen erreichen zwischen 220° und 250°, was einfach zu wenig ist. Um dennoch gute Ergebnisse zu erreichen, sollte man Ofen und - wenn vorhanden - Pizzastein mit maximaler Temperatur vorheizen. Je nach Dicke des Teigs und Temperatur des Ofens ist die Pizza zwischen 10 und 15 Minuten fertig. Da die Pizza im Backofen länger bleibt, hilft ein kleiner Behälter voller Wasser, die Feuchtigkeit im Ofen zu erhöhen und die Vertrocknung der Pizzaoberfläche zu reduzieren.

Ziehen

Das Ziehen tut man im besten Fall mit den Händen von der Mitte des Teigs zu den Rändern, sodass die Luft im Teig zu den Rändern (Cornicione) gleichmäßig drückt wird aber nicht von Teig herausgedrückt. Der Boden soll eine Höhe von wenigen Millimetern und der Rand -je nach Geschmack – von 1 bis 2 Zentimetern haben.

Praktische Hinweise

Bei uns zu Hause kommen nur zwei Pizzen aus dem Ofen: die Pizza Margherita – mit Tomaten, Mozzarella und Origano oder frischem Basilikum – und die Calabrese – mit Mozzarella, Knoblauch und scharfen Chilischoten. Alle anderen Zutaten – Prosciutto, frische Tomaten, Rucola, gegrillte Paprika, gegrillte Melanzani, Parmesan, Feta, eingelegte Artischocken, usw. – stehen am Tisch so zubereitet, dass jeder Gast sein Pizzastück nach Geschmack belegen kann.

📖 Recipe

PIZZATEIG

Der perfekte Pizzateig

4.07 von 78 Bewertungen

Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Kochzeit 5 Minuten Min.

Rastzeit 9 Stunden Std.

Gesamtzeit 25 Minuten Min.

Gang Hauptgericht, Jause

Küche Italien

Portionen 4 Pizza

Kalorien 571 kcal

Zutaten

 

0,5x1x2x...

• 625 g Mehl Manitoba W380 Typ 0, oder W700 (A) bzw. 550 (D)
• 1 TL Honig, oder Zucker – bei langem Aufgehen wird er weglassen
• 2 g Germ, frisch
• 15 g Salz
• 375 ml Wasser
• Mehl, zum Arbeiten

Zubereitung

 

• Germ zerkrümeln, in Wasser auflösen und in die Küchenmaschine mit eingesetztem Knethaken geben. Das gesiebte Mehl sowie den Honig hinzufügen. 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit durchkneten.
• Drehstärke reduzieren. Salz einstreuen und weiter 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, sodass sich alle Zutaten gut vermengen bzw. bis der Pizzateig glatt und glänzend ist.
• Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Pizzateig auf die Arbeitsfläche geben und mehrmals wie oben beschrieben falten. Zuletzt auf den Kopf drehen und zu einem runden Bündel formen. Das Bündel in die Küchenmaschine ohne Haken geben und 3-4 Stunden unter einem nassen Tuch oder einer Plastikfolie gehen lassen. Danach Pizzateig in eine eingeölte Schüssel geben, mit Plastikfolie zudecken und in den Kühlschrank geben und ev. über Nacht ruhen lassen.
• Drei Stunden vor der Verwendung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. In der zwischen Zeit Backrohr (und - oder Stein) vorheizen. Wenn jemand einen Kugelgriller hat, diesen einheizen. Dann den Pizzateig in Brötchen von je 250 g teilen. Brötchen zu runden Scheiben ausrollen, beliebig belegen und im vorgeheizten Backrohr/Griller backen.

Notizen

Wie bekommt man die fertig belegte Pizza von der Pizzaschaufel auf den Stein?
Einfach Backpapier auf die Schaufel und Pizza mit Papier auf den Stein, nach 30 Sekunden ist der Pizzaboden dann hart genug, dass sich das Backpapier darunter raus ziehen lässt.

Nährwerte

Kalorien: 571 kcalKohlehydrate: 119 gEiweiß: 16 gFett: 1 gNatrium: 1461 mgKalium: 167 mgBallaststoffe: 4 gKalzium: 26 mgEisen: 7.3 mg

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Buon appetito!