Es ist Adventszeit und auch in Liguriens Küchen wird jetzt wieder fleißig gebacken – unter anderem Canestrelli. Die kleinen Mürbeteigkekse in Blumenform duften so verführerisch nach Vanille! Und welcher Keks kann schon von sich behaupten, auf einer Goldmünze verewigt zu sein?
Springe zu RezeptDie Geschichte von den hartgekochten Eiern
Wie bei vielen sehr alten Rezepten ranken sich auch um dieses ein paar Legenden. Da wäre zum Beispiel die Bäckerin, die ausgerechnet an dem Tag verschlief, an dem sie für einen Kunden viele Mürbeteigkekse backen sollte. Zudem hatte der Mann der Bäckerin bereits alle Eier im Haus hartgekocht. – Das Frühstück für die ganze Woche, meinte er stolz. Zeit, neue Eier zu besorgen, blieb keine. Also wanderten kurzerhand die hartgekochten Dotter in die Kekse. Der Kunde war begeistert, das Rezept machte die Runde. Und um das Jahr 1250 fand man die blumige Form als Prägung auf dem genovino d´oro wieder.
Canestrelli für alle
Das Wort canestrello meint eigentlich gar nicht den Keks, sondern das Körbchen, in das man die Kekse bei besonderen Anlässen legte und so transportierte. Außerdem sind Canestrelli nicht gleich Canestrelli. Die waffle canestrelli (Waffeln) sind etwa dünne Schnitten aus dem Piemont, mit Gianduia-Schokolade gefüllt. Die canestrelli occhio di bue (Ochsenaugen) ähneln den Spitzbuben: Zwei Kekse werden mit (Quitten-)Marmelade verbunden, nur das obere ist gelocht. Bei anderen Variantenwird ein Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse ersetzt. Ein Tipp für Schokokeksfans: Die halbe Mehlmenge durch Speisestärke und Kakaopulver ersetzen.
Canestrelli – Der Keksklassiker aus Ligurien
Zutaten
- 200 g Mehl bzw. 100 g Mehl+ 100 g Stärke oder 100 g Mehl + 50 g Nüsse/Kakao + 50 g Stärke
- 130 g Butter bei Raumtemperatur
- 90 g Puderzucker
- 2 Dotter Eigelb, hart
- 1 TL Vanilleextrakt
- ½ Zitrone Abrieb
- 1 Prise Salz
Außerdem
- Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung
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Die Eier in einem kleinen Topf im Wasser hartkochen. Eier abschrecken, auskühlen lassen. Erst dann Dotter und Eiweiß trennen und den Dotter durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Am besten – und im Unterschied zum herkömmlichen Mürbeteig – geht das mit zimmerwarmer Butter. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl rasten lassen.
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Das Backrohr auf 170° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Nun den Teig etwa 7-8 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig Kekse ausstechen. In die Mitte kommt ein kleines Loch mit 0,5-1 cm Durchmesser. Sollte der Ausstecher dies nicht erledigen, haben sich Deckel von Filzstiften o. Ä. bewährt.
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Die Kekse mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und wieder 2 Stunden kühl rasten (oder 15 Minuten ins Gefrierfach geben).
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Auf der mittleren Schiene 10-14 Minuten goldgelb backen. Für perfekte Kekse soll die Backzeit eher länger sein und dafür die Temperatur nicht so hoch. Kekse herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Anmerkungen
Achtung: Die warmen Kekse brechen leicht. Canestrelli mit Staubzucker bestreuen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.
Das hartgekochte Eiweiß schmeckt wunderbar in einem Salat mit Fenchel, schwarzen Oliven und etwas Salz, Öl und Essig.
Buon appetito!
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