Zwei luftig-leichte Mandelbaisers und eine cremige Fülle – je nach Laune mit Vanille, Schokolade oder fruchtig. Wen wundert’s, dass sowohl Italiener als auch Franzosen die Erfindung der Macarons für sich beanspruchen.
Springe zum RezeptDie Keksverführung
Das französische Standardwerk, Larousse gastronomique, verortet die Erfindung der Macarons in einem Kloster bei Cormery im Jahr 1791. Wir Italiener beziehen uns auf ältere Quellen. Caterina de’ Medici soll im Jahr 1533 eine Variation der schon damals bekannten Amaretti bei ihrem Konditor bestellt haben. Es galt wohl, damit ihren zukünftigen Ehemann, den Herzog von Orléans und späteren französischen König Heinrich II., mit verführerischen Keksen zu beeindrucken.
Auswandern mit Koch, Konditor und Co.
Eine andere Version der Geschichte erzählt, dass Caterina die Kekse für sich bestellte. Auf ihre Amaretti wollte die junge Braut in der Fremde nicht verzichten. Zum Riesengefolge, das sie nach Marseille geleitete, gehörte auch ihre Küchenbrigade mitsamt Konditor. So wurden aus den italienischen Amaretti bald Macarons. Und um 1830 kam dann ein französischer Konditor auf die gute Idee, die Mandelbaisers mit Himbeer-Ganache als Fülle zu servieren. Heute freuen wir uns zudem über die Farbenfroheit der kleinen Kekse.
Macarons
Zutaten
Für die weiße Schoko-Ganache
- 45 g Schlagobers, süße Sahne
- 1 TL Vanilleextrakt
- 90 g weiße Schokolade
- 6 g Butter
Für die Mandelpaste
- 150 g Staubzucker
- 150 g Mandelmehl
- 55 g Eiweiß
- 0,7 g wasserlösliche Lebensmittelfarbe, in Gel (optional)
Für die italienische Meringue
- 21 g Eiweiß
- 30 g Wasser
- 150 g Zucker
- 15 g Zucker , zusätzlich
Zubereitung
Die Ganache
- Schokolade fein hacken und in einen hohen Behälter füllen. Schlagobers in einen Topf geben und mit Vanilleextrakt aufkochen. Dann die heiße Flüssigkeit in 3 Etappen zur Schokolade geben, mit einem Handmixer vorsichtig pürieren. Es sollten so wenige Luftblasen wie möglich entstehen. Butter zerstückeln und in 3 Etappen dazugeben und untermixen. Ganache auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Mit Plastikfolie abdecken und 72 Stunden kühl ruhen lassen. Dunkle Schoko-Ganache (ca. 70 % Kakao) sollte 12 Stunden ruhen, eine mit Milchschokolade rund 24 Stunden.
Die Mandelpaste
- Mandelmehl in eine beschichtete Pfanne geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen (linden). So kann ein Teil der Feuchtigkeit verdampfen. Auskühlen lassen. Staubzucker und Mandelmehl mischen. Falls Sie die Macarons färben wollen, die Farbe mit dem Eiweiß mischen. Dieses dann unter das Mehl heben, nicht schlagen.
Die italienische Meringue
- Eiweiß in eine Küchenmaschine geben und bei sehr niedriger Geschwindigkeit einschalten. Zuerst das Wasser, dann 150 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald der Sirup 115° C erreicht hat, diesen vom Herd nehmen und 30 Sekunden ruhen lassen, damit sich Luftblasen auflösen können. Jetzt 15 g Zucker zum Eiweiß geben, um zusätzlich Struktur zu schaffen. Eiweiß weiterschlagen. Den Sirup langsam eintropfen lassen und dabei die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen. Die Meringue sollte nicht zu fest werden. Sie ist perfekt, wenn der Schneebesen stabile Linien zieht.
Die Macarons
- Sobald die Meringue die Temperatur von 50° C erreicht hat, diese portionsweise mit der Mandelpaste mischen. Die Macarons-Masse in einen Spritzbeutel (Spritztüllenaufsatz: 8 mm) füllen. Auf einem Backpapier mit etwas Abstand gleichmäßige, kleine Kreise zeichnen. Papier umdrehen und auf ein Blech legen. Die Kreise nun aus dem Spritzbeutel füllen. Legen Sie ein Küchentuch auf die Arbeitsplatte und stoßen Sie das Blech ein-, zweimal flach darauf. So lösen sich unerwünschte Spitzen auf den Macarons auf. 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Dabei werden die glänzenden Macarons matt. Im vorgeheiztem Ofen (Ober-/ Unterhitze) bei 130° C für 16 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die Fertigstellung
- Die Ganache mit einer Spachtel in einen Spritzbeutel geben. Etwas Ganache auf die Unterseite eines Macaron tupfen, mit einem zweiten Macaron verbinden usw. Am besten bewahren Sie die Macarons seitlich und stabil gelagert in einer gut verschließbaren Frischhaltebox auf. Für 2 Stunden in den Tiefkühler stellen, dann noch 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Und nun dürfen Sie die Kekse der Könige endlich genießen!
Nährwerte
Buon appetito!
Jakob J.
Kann es sein, dass die Mengenangabe der Butter für die Ganache nicht ganz stimmt? 6g und die in drei Etappen hinzufügen? Das scheint mir dann doch eine homöopathische Menge zu sein.
Ale
Hallo Jakob,
40 Kekse sind nicht viele. Die Butter soll man zu dem Schlagobers dazurechnen. Diese diesen nur dazu die Schokolade aufzuweichen.
Liebe Grüße, Ale
Siegfried
Endlich ein Rezept, das gelingt!
A M
Man muss zwischen schlichten Mandelbaisers bzw. Amaretti und dem was man unter Macarons versteht unterscheiden.
Nach noch älteren Quellen soll das Mandelbaiser ursprünglich von den Mauren kommen und evtl. über Italien weiter nach Frankreich gelangt sein. Dort ist dann die heutige Form der (hier präsentierten) zwei Mandelbaisers mit Füllung, also das Macaron, wohl im 17. Jh., entstanden. Ich denke dass sich das Ergebnis mehr als ausreichend vom Amaretto unterscheidet (veränderte Rezeptur, Füllung), um von einem anderen Keks und eigenständigen Produkt zu sprechen.
Ich habe nirgendwo gelesen, dass die Italiener behaupten es erfunden zu haben. Macarons sind nicht ohne Grund ein Inbegriff der französischen Pâtisseriekunst und waren bis vor ca. 20 Jahren außerhalb Frankreichs kaum zu finden.
Wenn man die waren Erfinder des Mandelbaisers kennen möchte (worauf die Italiener offensichtlich Anspruch erheben), kommt man wohl kaum an den Arabern oder Persern vorbei.
Das Rezept ist übrigens toll, aber ein paar Versuche sollte man schon einplanen... 😉