Friselle, die Brötchen für alle Fälle

Sie kennen sie vielleicht aus dem Italienurlaub: knusprige Friselle, zum Beispiel mit Tomaten und Olivenöl. Die zweimal gebackenen Brötchen können monatelang aufbewahrt werden. Ein Vorteil, der das Gebäck aus Apulien schnell in ganz Italien zum Liebling machte.

Unverzichtbare Friselle

Zwischen den beiden Backdurchgängen werden die Friselle horizontal halbiert. Die zwei Teile werden auch cocchie genannt. Da sie durch das lange Backen vollständig dehydriert sind, halten sie so lange. Im Salento in Apulien werden sie in capàse (Tongefäßen) gelagert, wo sie vor Feuchtigkeit geschützt sind. Friselle begleiten viele Italiener vom Frühstück, wo sie den Zwieback perfekt ersetzen, über den (belegten) Happen zwischendurch bis zum Abendessen, etwa als Einlage in der Fischsuppe.

Ein Ave Maria beim Einweichen

Vor dem Verzehr werden die cocchie kurz eingeweicht. Das Eintunken in Wasser (spunzatura) wird dreimal wiederholt. Nur wenn dies korrekt durchgeführt wird, schmecken sie. Redet man in Italien von frisa spunzata, ist das Brot zu nass und nicht mehr genießbar. Großmütter schwören darauf, dass die spunzatura genau ein Ave-Maria-Gebet lang sein soll. Aber Vorsicht: Die Eintunkzeit hängt auch vom Stück ab. Die obere cocchia ist gewölbt und unregelmäßiger und darf nur kurz ins Wasser. Der untere Teil ist flach und härter und darf einige Sekunden länger hinein.

Das Brot der Kreuzfahrer

Der Ursprung der Friselle ist kaum mehr zurückzuverfolgen, so lange sind sie schon bekannt. In der Gegend von Salento werden sie auch „Brot der Kreuzfahrer“ genannt. Die Notwendigkeit, haltbare Lebensmittel für die Fahrt ins Heilige Land oder auch für weitere Reisen zusammenzustellen, machte die Menschen erfinderisch. In Süditalien variiert die Aussprache der Friselle übrigens von Dorf zu Dorf. So werden die Brötchen zum unüberhörbaren Kennzeichen von Herkunft und Heimat.

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Friselle pugliesi

Gang: Basics, Brot

Küche: Apulien, Italien, Italienisch

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 50 Minuten

Ruhezeit: 8 Stunden

Gesamtzeit: 9 Stunden

Portion: 6 Friselle

Kalorien: 160 kcal

Autore: Ale

Sie kennen sie vielleicht aus dem Italienurlaub: knusprige Friselle, zum Beispiel mit Tomaten und Olivenöl.

Zutaten

• 250 g Hartweizengrieß Pastamehl
• 125 Sauerteig aufgefrischt
• 120 ml Wasser
• 5 g Salz

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel gut verkneten. Mit einem Tuch oder Plastikfolie abdecken. Luftlöcher in die Folie stechen, damit der Teig atmen kann. Bei Raumtemperatur 4-5 Stunden lang gehen lassen, bzw. bis der Teig sich verdoppelt hat.
2. Nun den Teig in 3 ca. 160 g schwere Stücke teilen. Aus den Stücken jeweils ca. 23 cm lange Rollen formen, diese etwas flach drücken. Die Teigrollen eine nach der anderen um vier Finger (ohne Daumen) wickeln und die Enden verbinden. Auf ein Backblech legen. Das Loch in der Mitte wird beim weiteren Aufgehen und Backen verschwinden. Friselle abdecken und nochmals 3 Stunden gehen lassen.
3. Backofen auf 200°C vorheizen. Die Friselle darin ca. 15-20 Minuten backen. Noch heiß horizontal durchschneiden, gut geht es mit einem Küchengarn. Alle 6 cocchie mit der Schnittfläche nach oben erneut auf das Backblech legen. Bei 150°C weitere 30 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen und in einem verschließbaren Gefäß trocken lagern.

Tipp

Falls Sie keinen Sauerteig, sondern Licoli (flüssigen Sauerteig) haben, diesen so auffrischen:
50 g Licoli mit 50 g Hartweizengrieß und 25 g Wasser mischen. Bei Raumtemperatur 3-4 Stunden aufgehen lassen. Alternativ 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur und noch über Nacht bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Sommerliche Friselle Brötchen-Ideen

Am liebsten genießen wir die Friselle mit frischen Tomaten. Man reibt die in große Stücke geschnittene Tomate auf der raue Oberfläche einer frisella, sodass der Tomatensaft ins Brot läuft. Reichlich kaltgepresstes Olivenöl, Oregano und, wer mag, frische Tomaten vollenden dieses Meisterwerk der Einfachheit. Weniger traditionell, aber ebenso köstlich sind die Friselle mit lampascioni (einer typischen Zwiebelsorte aus Apulien), Oliven, Thunfisch und Sardellen.

Buon appetito!