Über dem Feuer gebackenes Brot
Die klassische italienische Brotspezialität lässt sich mit Salz, Tomaten, Zwiebeln oder Rosmarin variieren Focaccia findet man in Italien bei jedem Bäcker, und in Genua gehört sie – im Italienischen ist Focaccia weiblich – in jeden Haushalt und zu jedem Anlass: zum Frühstück in Kombination mit frischer Milch und Cappuccino, oder belegt als Zwischenmahlzeit, begleitet von einem Glas Wein als Aperitivo, und natürlich darf sie neben dem Brot bei keiner Mahlzeit fehlen.
Fugassa
Das Wort Focaccia kommt von dem genuesischen „Fugassa“, das „über dem Feuer gebacken“ bedeutet. Man erzählt, dass die Focaccia ihre Erfindung den Reisenden, den Fischern und den Bäckern verdankt. Diese hatten aufgrund ihrer Eile und ihrer Nachtarbeit Hunger und wollten diesen rasch stillen. Jedoch waren sie für die lange Wartezeit – bis das Brot fertig aufgegangen war – zu ungeduldig. Deswegen fingen die Bäcker an, Stücke des noch ungesäuerten Teigs direkt auf den Ofenboden zu legen und diesen zu backen. Der „über dem Feuer gebackene“ Teig wurde dann mit Gemüse, Fleisch oder Käse belegt.
In der Renaissance aßen die Genuesen die Focaccia überall – sogar in der Kirche. Deswegen war es nicht ungewöhnlich, diese zusammen mit einem Glas Wein bei kirchlichen Trauungen im Moment der Segnung zu verzehren.
Aber als die Genuesen die Focaccia auch während Beerdigungen aßen, wurde das dem damaligen Bischof zu viel, und er verbot den Verzehr des Brotes bei den Zeremonien. Die Genuesen ließen sich allerdings nicht von ihrem Brauch abhalten, weswegen der Kleriker den Genuesen sogar die Verbannung androhte.
Zutaten
Teig:
- 400 g Mehl glatt
- 200 g Mehl griffig
- 400 ml Wasser lauwarm
- 40 ml Olivenöl extra vergine
- 15 g Salz
- 3 g Zucker 1 TL
- 15 g Germ frisch
Belag:
- Salz grob
- Olivenöl extra vergine
Zubereitung
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Das Mehl in die Küchenmaschine mit eingesetztem Knethaken geben, Germ zerkrümeln und zusammen mit dem Zucker dazugeben. Langsam das Wasser hinzugießen und den Teig 20 Minuten gut durchkneten. Der Teig soll sich gänzlich vom Schüsselrand lösen und eine kompakte Masse bilden. Erst jetzt unter ständigem Kneten das Salz nach und nach in den Teig streuen und langsam das Öl dazugießen.
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Den Teig weitere zehn Minuten kneten, sodass sich alle Zutaten gut vermengen. Der Teig ist weich, deswegen sollte man die Arbeitsfläche und die Hände gut einölen, bevor man ihn auf die Fläche gibt. Den Teig danach mehrmals falten. Nehmen Sie dazu den Rand des Teiges in die Hand und legen Sie diesen zur Mitte. Wiederholen Sie das mit jedem Rand des Teiges für circa fünf Minuten. Auf diese Weise erhält er eine gewisse Stabilität. Den Teig auf den Kopf drehen und ihn zu einem runden Bündel formen. Der Teig muss nun in einer mit Plastikfolie bedeckten Schüssel für 60 Minuten gehen. Danach hat er sein Volumen in etwa verdoppelt. Nach dieser Zeit ist der Focaccia-Teig deutlich trockener und somit leichter zu handhaben.
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Das Backblech mit etwas Öl einfetten. Mit den Händen nun den Teig auf das Blech geben und ausbreiten. Er darf dabei jedoch nur durch Drücken, nicht durch Ziehen oder Strecken ausgebreitet werden, bis er das gesamte Blech ausfüllt. Hier empfehle ich, mit den Fingerspitzen von der Mitte des Teiges nach außen leichten Druck auszuüben. Mit einer Folie den ausgebreiteten Teig abdecken und weitere 60 Minuten ruhen lassen.
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Die Oberfläche des Teiges mit einer dünnen Schicht grobem Salz bestreuen. Zwei Löffel Öl über den Teig verteilen und den Teig mit den Fingerkuppen kräftig drücken. Dabei werden Öl und Salz gleichzeitig in den Teig eingearbeitet, um die charakteristischen Löcher zu bilden, die gleichmäßig und relativ eng aneinander liegen sollten.
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Das Salz dient dazu, dass sich während des nächsten Gehens eine Kruste bildet. Mit einer Folie den ausgebreiteten Teig abdecken und 60 Minuten gehen lassen, beziehungsweise bis die Focaccia doppelt so hoch ist. Diese Zeit kann im Winter deutlich länger ausfallen als im Sommer. Ein wärmerer Ort beschleunigt das Aufgehen.
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Backen Die Folie abnehmen und vor dem Backen etwas warmes Wasser auf die Oberfläche des Teiges schütten. Das Wasser hält den Teig feucht und sorgt für die charakteristische helle Farbe. Idealerweise stellen Sie einen Behälter mit Wasser in den Ofen. Der fertige Teig wird im geheizten Ofen bei circa 230 Grad für 18 bis 20 Minuten gebacken. Da jeder Ofen anders ist, kann die Backzeit unterschiedlich ausfallen. Nach dem Backen die Focaccia auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das ist besonders wichtig, damit die Focaccia knusprig bleibt. Es ist bekannt, dass die Focaccia üblicherweise vor Fett glänzt. Falls Sie das mögen, können Sie das Brot mit etwas Öl einpinseln. Die Focaccia kann warm oder kalt serviert werden.
Anmerkungen
Gehzeit: 3 mal 60 Minuten
Belag: Wie so oft beim italienischen Essen kann man das Grundrezept je nach Geschmack variieren. Einige Beispiele: In den Teig gleichzeitig mit der Salz- und Ölzugabe getrocknete Tomaten (50 g) oder entkernte Oliven (50 g) mischen.
Für die Zwiebel-Focaccia die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel vor dem Backen auf die Oberfläche der Focaccia geben. Alternativ kann die Focaccia mit einer oder einem Zusammenspiel dieser Zutaten belegt werden: kleine halbierte Tomaten, Oliven, Kapern oder getrocknete Tomaten. Rosmarin passt ausgesprochen gut zu der Focaccia und verzaubert vor allem durch sein Aroma.
Buon appetito!
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