Ein Croissant in Kastenform – warum nicht!? Das Pan in cassetta bändigt die flaumigen italienischen Cornetti zu einem Toastbrot für besondere Anlässe. Es schmeckt übrigens nicht bloß süß großartig, sondern auch herzhaft belegt oder gefüllt. Mein Favorit: mit Gurken und Brie-Käse.
Das Brot für den Henker
Das Pan in cassetta (Brot in der Box oder Kastenbrot) wurde in Turin im 19. Jahrhundert erfunden, wo es meist pancarrè genannt wird. Damals gab es noch Henker in der Stadt. Ein Berufsstand, der nicht gerade angesehen war. Als Zeichen ihrer Geringschätzung überreichten viele Bäcker den Henkern das Brot mit der Oberseite nach unten, was nach altem Aberglauben Unglück bringt. Die Henker beschwerten sich, worauf die Behörden jede Diskriminierung verboten. Um diese Verordnung zu umgehen, kreierte ein findiger Bäcker ein Brot, das kein eindeutiges Oben oder Unten mehr hatte: das Kastenbrot oder Toastbrot.
Süß oder salzig? Oder süß und salzig?
Ein süßes Brot mit deftigem Belag ist für viele eher außergewöhnlich. In Italien wird ein Cornetto allerdings genauso gern mit Schinken und Käse wie mit Marmelade gegessen. Die strenge Trennung von süß und salzig ist in der italienischen Küchentradition relativ jung. Leisteten sich die Wohlhabenden doch bis ins 19. Jahrhundert Zucker in fast jeder Speise. Das offenbaren viele alte Kochbücher. Zucker war ein Statussymbol und nur Reiche konnten ihn sich leisten. Erst als Zucker für breitere Schichten der Bevölkerung erschwinglich wurde, trennten sich süße und salzige Speisen weitgehend.
Ach, diese Falterei!
Das Pan in cassetta wird aus einem Blätterteig hergestellt. Ich schlage im Rezept einfache Falt-„Touren“ vor, die auch für Blätterteig-Neulinge leicht umzusetzen sind. Die Temperatur von Teig und Butter soll etwa gleich sein, damit gleichmäßige Schichten entstehen, die nachher gut aufgehen. Wichtig ist dabei auch, dass die Temperatur des Arbeitsraumes nicht zu hoch ist. Als Mehl empfehle ich Manitobamehl. Es enthält viel Klebereiweiß, das den Teig elastisch macht. Er reißt weder beim vielfachen Falten noch beim Ausrollen.
Pan in cassetta
Equipment
- Toastbrotform bzw. Kastenbrotform mit Deckel
Zutaten
Teig
- 250 g Weizenmehl für Croissants, bzw. Mehl 00 oder Manitobamehl
- 110 g Licoli, (Flussiger Sauerteig) oder 15 g frische Hefe oder 5 g trocken Hefe
- 5 g Salz
- 30 g Zucker
- 130 ml Milch
- 20 g Butter
Außerdem
- 130 g Butter zum Aufblättern
Zubereitung
Erster Tag
- Butterziegel: Butter in Backpapier einwickeln und mit dem Teigwalker zu einem 12 x 20 cm großen
- Ziegel formen. Ziegel in den Kühlschank geben.
- Danach allen Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine oder von Hand verkneten, bis der Teig nicht mehr am Schüsselrand klebt.
- Den Teig auf der Arbeitsfläche geben und zu einen Bündel formen. Danach soll der Teig 40 Minuten bei Raumtemperatur rasten. Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen.
- Zuletzt Luftblasen aus dem Teig drücken und den Teig über Nacht in den Kühlschrank (bei 2° C) geben.
Zweiter Tag
Einfache Tour:
- (1) Am nächsten Tag den Teig zu einem Viereck (15 x 32 cm) ausrollen. Das Viereck liegt vertikal vor Ihnen. Den Butterziegel auf die unteren ⅔ Drittel des Teiges legen. Der Teig wird nun wie ein Geschäftsbrief gefaltet. Zuerst das obere Teig drittel auf die Butter falten. Dann das untere Drittel zur Mitte bringen. Teig 10 Minuten im Tiefkühler kühlen, um die Temperatur der Butter wieder zu stabilisieren.
- (2) Teig so hinlegen, dass die Öffnung rechts von Ihnen ist. Die einfache Tour wird nun wiederholt: Teig zu einem ca. 7 mm hohen Viereck vertikal vor Ihnen ausrollen. Dabei mit dem Nudelwalker leicht auf dem Teig klopfen, um die Butter zu verteilen. Nun mit dem unteren Drittel des Teiges anfangen und wieder wie einen Geschäftsbrief falten. Teig 10 Minuten im Tiefkühler kühlen, um die Temperatur der Butter wieder zu stabilisieren.(3) Teig um 90 Grad drehen. Öffnung ist rechts von Ihnen. Den Teig wieder gedrittelt einfalten.
- Nun den Teig 40 Minuten in den Kühlschrank oder 20 Minuten in den Tiefkühler geben. Danach 2) und 3) wiederholen. Die einfache Tour insgesamt 3 Mal durchführen. Nur dann blättert der Teig beim Backen richtig schön auf.
Backvorbereitung:
- Backofen auf 190° C vorheizen. Anschließend den Teig in die mit Butter eingefettete und mit Mehl bestäubte Kastenform geben. Achten Sie darauf, dass die Teigöffnung nach oben zeigt. Teig 3 Stunden aufgehen lassen, dann das Brot in der Form mit Deckel 35 Minuten bei 190° C und weitere 5 Minuten ohne Deckel backen. Sofort aufmachen und aus der Form nehmen. Die Feuchtigkeit würde die Höhe des Brotes um ein Drittel reduzieren und die Konsistenz kompakter machen.
matthias stoecher
cool italienisches toastbrot, muss ich probieren
Babsi
Schmeckt wie ein cornetto! Einfach herrlich zum Kaffee!