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FORELLE IN SALZKRUSTE

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Trota al forno in crosta di sale

Das Garen im Salzmantel gehört zu den besten und schonendsten Methoden, um zartes Fleisch, Geflügel und vor allem Fisch zuzubereiten. Auch eine Forelle wird in der Salzkruste saftig und unvergleichlich aromatisch. Dieses traditionelle Rezept aus Italien ist uralt und herrlich einfach. Dieses traditionelle Rezept aus Italien ist uralt und herrlich einfach.

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Das Geschenk des Meeres

Entstanden ist diese Zubereitungsart vermutlich an Küstenregionen mit Meerwassersalinen. Aus frisch geerntetem, noch feuchtem Meersalz lässt sich mühelos ein Salzmantel formen. Alles, was darin gegart wird, behält seinen natürlichen Geschmack und wird zart und saftig. Denn die Salzhülle, die in der Hitze hart und luftdicht wird, schützt das Aroma von Fleisch oder Fisch und bewahrt die Feuchtigkeit im Inneren der Kruste. Auf die Zugabe von Fett oder Öl können Sie auf diese Weise völlig verzichten.

Backofen oder Kochtopf

Die traditionelle italienische Rezeptur ist denkbar schlicht: Fisch oder Fleisch werden mit Salz bedeckt und im Ofen gebacken. Ein weiteres Rezept mit gleich geschmackvollem Ergebnis hat sich in den letzten Jahrzehnten verbreitet. Hier wird das Salz, bevorzugt grobkörniges, mit Eischnee gebunden. Bei diesem Rezept können Sie gut Kräuter in der Salzmasse verteilen, die Fisch oder Fleisch zusätzlich aromatisieren. Wer seinen Backofen nicht einschalten will, kann den Fisch auch im Kochtopf auf einem Salzbett zubereiten. Das erfordert allerdings etwas mehr Zuwendung während der Garzeit. (Siehe Zubereitung)

Trota al forno in crosta di sale

Forelle in Salzkruste nach italienischer Tradition

Auch eine Forelle wird in der Salzkruste saftig und unvergleichlich aromatisch. Dieses traditionelle Rezept aus Italien ist uralt und herrlich einfach.
3.85 von 13 Bewertungen
Vorbereitungszeit 10 Min.
Kochzeit 40 Min.
Gesamtzeit 50 Min.
Gang Hauptgericht
Küche Italien
Portionen 2 Portionen
Kalorien 503 kcal

Zutaten
 

  • 2 Forellen, mittelgroß im Ganzen
  • Salz, oder Meersalzgrob oder fein (ca. doppelt so viel an Gewicht wie Fisch)
  • nach Belieben Kräuter

Zubereitung
 

Backen in Salzkruste

  • Backofen auf 200° C vorheizen. Die Fische unter kaltem Wasser abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Etwa 0,5-1 cm hoch Salz auf das Backblech streuen, sodass die Forellen drauf Platz haben. Das Salz seitlich an den Fisch drücken. Nun noch die Oberseite der Forellen mit ca. 1 cm Salz bedecken und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C 40 Minuten backen. Kleinere Fische etwas kürzer.

Zubereitung

  • Forellen vorsichtig von der Salzkruste befreien. Die Haut ablösen und den Fisch filetieren. Achten Sie dabei darauf, dass die Filets nicht mit dem Salz in Berührung kommen. Mit Petersilienkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Dazu passt grüner Salat.

Notizen

Tipps und Tricks
Da die Filets nicht in Berührung mit dem Salz kommen sollten, bevorzugen Sie für die (Eiweiß-)Salzkruste Varianten Forellen, die nicht am Bauch schon aufgeschnitten sind. Wenn es nicht anders geht, achten Sie darauf, dass die von der Haut nicht geschützten Teile gut mit Kräutern bedeckt sind.
Um den Fisch mit Kräutern zu verfeinern, hacken Sie diese klein und mischen sie mit dem Salz. 
Für Fische mit zartem Eigengeschmack wie Forellen eignen sich etwa Petersilie, Salbei und (Zitronen-)Thymian. Stark aromatische Kräuter wie Rosmarin, Fenchelsamen, Lorbeerblätter sowie Knoblauch passen auch gut zu Meeresfischen. Seebarsch und Goldbrasse eignen sich ebenfalls hervorragend für die Zubereitung im Salzmantel.

Nährwerte

Kalorien: 503 kcalEiweiß: 70 gFett: 22 gGesättigte Fettsäuren : 3 gCholesterin: 197 mgNatrium: 176 mgKalium: 1227 mgVitamin A: 195 IUVitamin C: 1.7 mgKalzium: 146 mgEisen: 5.1 mg
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Variante mit Eiweiß-Salzkruste

Je 500 g grobem Salz benötigt man hier 200 g Eiweiß (ca. von 3 Eiern). Auch bei dieser Variante braucht es etwa doppelt so viel Salz, als das Gewicht der Forelle. Das Eiweiß wird zu festem Schnee geschlagen, mit dem Salz und eventuell fein gehackten Kräutern gemischt. Eine 1 cm dicke Schicht Salzmasse auf das Blech geben, den Fisch darauf legen und gut mit dem Rest der Salzmasse bedecken. Weiter geht’s wie oben beschrieben.

Forelle in Salzkruste

Variante im Kochtopf

300 ml Wasser mit einem Zweig Rosmarin und ein paar Blättern Salbei zum Kochen bringen. Kräuterwasser ausgekühlt in eine Sprühflasche geben. Einen Topf aus Stahl nehmen. Die Forelle soll darin Platz zum Liegen haben. Den Boden des Topfes mit 1 cm hoch Salz bedecken und mit dem Kräuterwasser besprühen. Ein paar Zweige Kräuter und den Fisch auf das Salz legen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Den Fisch öfter wenden. Den Topf dann mit Deckel oder Alufolie abdecken und den Fisch noch 15 Minuten ziehen lassen. Anrichten wie oben beschrieben.

Buon appetito!

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Leser-Interaktionen

Kommentare

  1. Dirk

    Februar 28, 2019 at 9:30 am

    5 Sternen
    Super leckere Variante! Ich habe neulich einen Loup de Mer und auch eine Lachforelle im Salzgrab zu neuem Leben erweckt. Super easy! Allerdings schnke ich mir das Aufschlagen des Eiweiß und menge es einfach unter das Salz - aber: unbedingt Handschuhe anziehen. Ansonsten merkt man jede noch so kleine offene Stelle an den Händen. 😉 Meine Gäste sind immer wieder angetan - sowohl vom Geschmack als auch der Show :-))

    Antworten
    • Ale

      Februar 28, 2019 at 11:13 am

      Lieber Dirk,
      der Trick mit den Handschuhe kannte ich noch nicht. Vielen Dank. Das werde ich mir merken 🙂
      Liebe Grüße, Ale

      Antworten

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