Ossobuco mit Safranrisotto ist ein Fixstern der norditalienischen Küche und das perfekte Comfort Food zum Herbstauftakt. Traditionell kombiniert man die langsam geschmorte Beinscheibe vom Kalb mit Safranrisotto. Zwei intensive Geschmackserlebnisse, die wunderbar harmonieren.
Trennkost auf Italienisch
Safranrisotto ist übrigens das einzige Reisgericht bzw. primo piatto. Man reicht es zum Ossobuco. Nudeln sind verpönt, da in der italienischen Küche – eben mit Ausnahmen – keine stark kohlehydrat- und eiweißhaltigen Speisen miteinander serviert werden. Gewöhnlich kommen Pasta, Risotto und Co. als primi piatti auf den Tisch und Fleisch oder Fisch als secondi piatti, begleitet von Gemüse, Kartoffeln oder Brot. Allerdings sind Fleisch oder Fisch in den Saucen der primi piatti sehr wohl erlaubt, man denke an die berühmte „Bolognese“. Polenta ist auch ein ausgezeichneter Begleiter zu Ossobuco.
Aus 1 mach 12
Italiens Reisanbau beginnt mit einer adeligen Anekdote. So soll der Herzog von Mailand im Jahr 1475 den Herzögen der Este von Ferrara einen Sack Reiskörner geschenkt haben. Er versicherte ihnen dazu, dass sie daraus nach gutem Anbau 12 Säcke Reis ernten würden. Tatsächlich gedieh das neue Korn aus Asien in der sumpfigen Poebene prächtig. Und die „1 zu 12“-Regel bewahrheitete sich auch. In wenigen Jahren vervielfachten sich die Anbauflächen. Bald war Reis zusammen mit Mais das wichtigste Grundnahrungsmittel Norditaliens.
Ossobuco mit Safranrisotto
Zutaten
Ossobuco
- 4 Ossibuchi, vom Kalb oder Rind
- Salz
- Pfeffer, aus der Mühle
- etwas Mehl, oder Maisstärke
- Butter
- ½ Glas Weißwein, trocken
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 2 Karotten
- 2 EL Tomatenmark
- ca. ½ liter Gemüsebrühe
Gremolada
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, unbehandelt, nur Abrieb
- 1 kleiner Bund Petersilie
Risotto alla milanese
- 250 g Risotto-Reis, Carnaroli, Vialone Nano
- 60 g Butter
- Olivenöl
- ½ Zwiebel
- 40 g Knochenmark, vom Rind
- ca. 800 ml Gemüsebrühe
- 1 Pkg. Safranfäden, ca. 20 Fäden
- ½ Glas Weißwein, trocken
- 90 g Parmesan, gerieben
- Salz
Zubereitung
Ossibuchi
- Ossibuchi klopfen. Die Ränder einschneiden, um zu vermeiden, dass sich das Fleisch beim Braten wölbt. Ossibuchi salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und etwas nachsalzen. Eine große Pfanne – am besten aus Metall – erhitzen. Ausreichend Butter in die Pfanne geben und das Fleisch bei starker Hitze 4 Minuten pro Seite anbraten. Dann den Wein langsam dazu gießen und verdampfen lassen. Fleisch aus der Pfanne heben und zur Seite stellen.
- Sofort geputzte und grob zerkleinerte Zwiebel, Karotten und Sellerie im Bratensatz anschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 Kelle Brühe aufgießen und 5 Minuten kochen lassen, bis sich der Bratensatz löst. Hitze reduzieren. Ossibuchi wieder in die Pfanne legen.
- Tomatenmark in etwas Brühe auflösen (in warmer Flüssigkeit geht das besser) und mit dem Rest der Brühe vermischen. Die Flüssigkeit in die Pfanne gießen. Pfanne zudecken und das Fleisch eine gute Stunde lang sanft schmoren lassen. Die Ossibuchi sind gut, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Germolada
- In der Zwischenzeit für die Germolada Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale mischen. Abgedeckt ziehen lassen.
Safranrisotto
- Für den Risotto die Suppe erwärmen. Safran mörsern und in etwas warmer Suppe auflösen. Den Rest der Suppe erhitzen. Die Hälfte der Butter, etwas Öl, die fein geschnittene Zwiebel sowie das gehackte Knochenmark in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun die Suppe nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.
- Bei den meisten Risotto-Sorten liegt die Garzeit bei ca. 18 Minuten (bitte Angabe auf der Packung beachten). Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, geben Sie den gelösten Safran hinzu. Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein.
- Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und sofort mit den Ossibuchi servieren, die Gremolada wird auf dem Fleisch verteilt.
Nährwerte
Buon appetito!
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