Ossobuco mit Safranrisotto ist ein Fixstern der norditalienischen Küche und das perfekte Comfort Food zum Herbstauftakt. Traditionell kombiniert man die langsam geschmorte Beinscheibe vom Kalb mit Safranrisotto. Zwei intensive Geschmackserlebnisse, die wunderbar harmonieren.

Trennkost auf Italienisch

Safranrisotto ist übrigens das einzige Reisgericht, bzw. primo piatto, das man zu einem secondo piatto reicht. Man serviert es in der Tat zum Ossobuco. Übrigens wussten Sie dass Nudeln verpönt sind? In der italienischen Küche werden, eben mit Ausnahmen, keine stark kohlenhydratreiche und eiweißhaltigen Speisen miteinander serviert. Gewöhnlich kommen Pasta, Risotto und Co. als primi piatti auf den Tisch und Fleisch oder Fisch als secondi piatti, begleitet von Gemüse, Kartoffeln oder Brot. Allerdings sind Fleisch oder Fisch in den Saucen der primi piatti sehr wohl erlaubt. Man denke an die berühmte „Bolognese“.

Aus 1 mach 12

Italiens Reisanbau beginnt mit einer adeligen Anekdote. So soll der Herzog von Mailand im Jahr 1475 den Herzögen der Este von Ferrara einen Sack Reiskörner geschenkt haben. Er versicherte ihnen dazu, dass sie daraus nach gutem Anbau 12 Säcke Reis ernten würden. Tatsächlich gedieh das neue Korn aus Asien in der sumpfigen Poebene prächtig. Und die „1 zu 12“-Regel bewahrheitete sich auch. In wenigen Jahren vervielfachten sich die Anbauflächen. Bald war Reis zusammen mit Mais das wichtigste Grundnahrungsmittel Norditaliens.

📖 Recipe

Ossobuco mit Safranrisotto

Ossobuco mit Safranrisotto ist ein Fixstern der norditalienischen Küche und das perfekte Comfort Food zum Herbstauftakt.

5 von 2 Bewertungen

Vorbereitungszeit 20

Kochzeit 1

Gesamtzeit 1 23

Gang Hauptgericht

Küche glutenfrei, Italienisch, laktosefrei, mit Fleisch

Portionen Personen

Kalorien 749 kcal

Zutaten

Ossobuco

4 Ossibuchi, vom Kalb oder Rind
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
etwas Mehl, oder Maisstärke
Butter
½ Glas Weißwein, trocken
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Karotten
2 EL Tomatenmark
ca. ½ liter Gemüsebrühe

Gremolada

1 Knoblauchzehe
1 Zitrone, unbehandelt, nur Abrieb
1 kleiner Bund Petersilie

Risotto alla milanese

250 g Risotto-Reis, Carnaroli, Vialone Nano
60 g Butter
Olivenöl
½ Zwiebel
40 g Knochenmark, vom Rind
ca. 800 ml Gemüsebrühe
1 Pkg. Safranfäden, ca. 20 Fäden
½ Glas Weißwein, trocken
90 g Parmesan, gerieben
Salz

Zubereitung

Ossibuchi

Ossibuchi klopfen. Die Ränder einschneiden, um zu vermeiden, dass sich das Fleisch beim Braten wölbt. Ossibuchi salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und etwas nachsalzen. Eine große Pfanne – am besten aus Metall – erhitzen. Ausreichend Butter in die Pfanne geben und das Fleisch bei starker Hitze 4 Minuten pro Seite anbraten. Dann den Wein langsam dazu gießen und verdampfen lassen. Fleisch aus der Pfanne heben und zur Seite stellen.
Sofort geputzte und grob zerkleinerte Zwiebel, Karotten und Sellerie im Bratensatz anschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 Kelle Brühe aufgießen und 5 Minuten kochen lassen, bis sich der Bratensatz löst. Hitze reduzieren. Ossibuchi wieder in die Pfanne legen.
Tomatenmark in etwas Brühe auflösen (in warmer Flüssigkeit geht das besser) und mit dem Rest der Brühe vermischen. Die Flüssigkeit in die Pfanne gießen. Pfanne zudecken und das Fleisch eine gute Stunde lang sanft schmoren lassen. Die Ossibuchi sind gut, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Germolada

In der Zwischenzeit für die Germolada Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale mischen. Abgedeckt ziehen lassen.

Safranrisotto

Für den Risotto die Suppe erwärmen. Safran mörsern und in etwas warmer Suppe auflösen. Den Rest der Suppe erhitzen. Die Hälfte der Butter, etwas Öl, die fein geschnittene Zwiebel sowie das gehackte Knochenmark in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun die Suppe nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.
Bei den meisten Risotto-Sorten liegt die Garzeit bei ca. 18 Minuten (bitte Angabe auf der Packung beachten). Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, geben Sie den gelösten Safran hinzu. Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein.
Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und sofort mit den Ossibuchi servieren, die Gremolada wird auf dem Fleisch verteilt.

Nährwerte

Kalorien: 749 kcalKohlehydrate: 64.7 gEiweiß: 57.2 gFett: 28 gGesättigte Fettsäuren : 14 gungesättigte Fettsäuren: 1.6 geinfach ungesättigtes Fettsäuren: 7.8 gTransfettsäuren: 0.5 gCholesterin: 217.1 mgNatrium: 1969.2 mgKalium: 1015.5 mgBallaststoffe: 3.2 gZucker: 6.9 gVitamin A: 6375.8 IUVitamin C: 20.1 mgKalzium: 361.6 mgEisen: 2.9 mg

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Ossobuco, die Varianten

Übrigens Polenta oder Kartoffelpüree sind auch ausgezeichnete Begleiter zu Ossobuco. Hast du all diese Varianten schon ausprobiert? Welches ist dein Lieblingsrezept des Ossobuco?
Vergiss nicht auf die Gremolada. Gremolada, manchmal auch Gremolata genannt, ist eine italienische Kräutermischung. Sie hat ihren Ursprung in der norditalienischen Region Lombardei aber ist heutzutage für ganz Italien ein Begriff.

Genieße dieses traditionelle Ossobuco mit Safranrisotto, das den authentischen Geschmack Italiens auf deinen Teller bringt. Die zarte, langsam geschmorte Kalbshaxe kombiniert mit dem cremigen, aromatischen Safranrisotto ist ein wahres Fest für die Sinne. Probier es aus und lass dich von den reichen Aromen verzaubern! Wenn dir das Rezept gefallen hat oder du Fragen hast, hinterlass gerne einen Kommentar oder Feedback. Ich freue mich darauf, von deinen kulinarischen Erfahrungen zu hören!

Danke und buon appetito!