Die leuchtend orange Farbe der Kürbis Gnocchi ist ein Augenschmaus. Und spätestens, wenn die zarten Kürbis Gnocchi an würziger Salbeibutter in Ihrem Mund zergehen, werden Sie mit dem Herbst versöhnt sein.
Lombardische Genüsse
Gnocchi liebt man im nördlichen Italien besonders, auch in der Lombardei. Die Provinzhauptstadt Mantua genoss unter der Herrschaft der Gonzaga gerade im 17. Jahrhundert politisch und kulinarisch größten Einfluss. Hier ließen die Herzöge Reis anbauen und züchteten die besten Fische im Fluss Mincio und in den Seen um die Stadt. Aber ihre Küchenchefs schätzten und verwerteten auch die einfachen Feldfrüchte der fruchtbaren Ebene, wie den Kürbis. Und hatte ein Esel oder Pferd seinen Dienst auf dem Feld hinter sich, wurde daraus nicht selten ein feiner Schmorbraten, ein stracotto. Das bedeutet so viel wie „sehr lange gekocht“. Stracotto findet man heute noch auf vielen Speisekarten der Region.
Kürbishochburg Mantua
Auch in Sachen Kürbis hat sich die Mantovaner Tradition bewahrt, zudem ist er in den letzten Jahren nicht bloß in Italien zum gesunden „Soulfood“ aufgestiegen. Ende September bis Ende Oktober ist um Mantua Kürbiszeit. Sobald die Blätter und Stiele austrocknen, wird geerntet. Die Königin unter den Kürbissen, eine regionale Spezialität, ist die zucca mantovana mit der grünen Schale. Die Form erinnert an einen Turban bzw. an die frühere Kopfbedeckung von Priestern (cappello del prete). Das Fleisch ist faserfrei, orange, aromatisch und süß. Dieser Kürbis schmeckt wunderbar als Marmelade (etwa zu Käse), in Suppen, im Risotto oder als Gnocchi, die ganz simpel zuzubereiten sind.
Kürbis Gnocchi mit Salbeibutter
Zutaten
- 1 kg Mantua-Kürbis, alternativ: Hokkaido
- 200 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 80 g Butter
- nach Geschmack Salbeiblätter , frisch
- Pecorino, halbgereifter, gerieben
Zubereitung
- Den Kürbis in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Die ungeschälten Spalten ca. 30/60 Minuten bei 200°C im Backrohr garen. Der Kürbis ist weich genug, wenn sich die Schale problemlos vom Fleisch trennt. Einfach zwischendurch mit einem Holzspieß testen, ob das Fleisch schon weich ist.
- Die Kürbisspalten schälen, noch warm durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und salzen. Das Kürbispüree abkühlen lassen und mit Mehl zu einer homogenen Masse mischen. Der Gnocchiteig soll locker und zart sein und nicht an den Fingern kleben.
- Den Teig zu finderdicken Rollen drehen. Traditionell erhalten die Gnocchi nun, indem die geteilten Rollen über ein Gnocchibrett gerollt werden, die typischen regelmäßigen Rillen, die nachher die Sauce besser aufnehmen. Sie können die Rillen aber auch mit einem sauberen, groben Haarkamm erzeugen.
- Dann mundgerechte Gnocchi schneiden, auf ein Küchentuch legen. Nach und nach in leicht kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren (Topf evtl. vom Herd nehmen) und 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Wenn die Kürbisgnocchi zur Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.
- In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, die Salbeiblätter einlegen und kurz erhitzen. Die Butter soll dabei nicht braun werden. Die Kürbis Gnocchi mit der geschmolzenen Salbeibutter und reichlich geriebenem Pecorino würzen und sofort servieren.
Nährwerte
Der richtige Kürbis ... Den Kürbis richtig wählen
Kürbisse sind wie Wassermelonen: Sie wachsen zuerst und dann speichern sie Wasser. Somit enthalten sie bis zu 90% Wasser. Das zu viel für gute Gnocchi. Also beim Kauf wähle ich bei gleicher Größe immer den leichteren Kürbis. Auch die Sorte ist wichtig. Der Hokkaido-Kürbis und der Mantovana enthalten relativ wenig Wasser, deswegen sind sie meine erste Wahl.
Noch immer zu wässerig?
Wenn ich bemerke, dass der Kürbis trotzdem zu nass ist, koche ich ihn auf Salz. Diese Methode findest du hier beschrieben. https://a-modo-mio.at/kurbis-cappellacci/ . Wenn das Salz auf dem Boden braun-schwarz wird, bedeutet es, dass das Salz den Saft dem Kürbis entzogen hat. So weiß ich, dass der Kürbis durch ist.
Nachdem ich das Kürbisfleisch von der Schale gelöst habe, lasse ich es stehen, da es sich noch Wasser bilden kann. Wenn das passiert, entferne ich es.
Buon appetito!
susanne
leider so gar nicht gelungen… trotz hokaido, wasser abtropfen, kein grossartiges kneten ist der teig leider nix geworden. hab dann spätzle draus gemacht, dafür war die masse besser geeignet.
Ale
Liebe Susanne,
es tut mir leid, dass die Gnocchi missgelungen sind, ich freue mich dennoch, dass du so kreativ bist und eine alternative Lösung gefunden hast.
Das Rezept ist in der Tat nicht einfach, ... ich weiß es! Deswegen halte ich auch Gnocchi Kurse um die Schritte praktisch zu erklären.
Das Gelingen hängt sehr vom Kürbis ab und ob man in der Lage ist, den Kürbis entsprechend zu entwässern bevor man anfängt, ihn mit dem Mehl zu mischen.
Die ersten Kürbisse sind besonders schwer zu handeln, weil sie reich an Wasser sind. Ein ähnliches Problem kennst du sicher vom heurigen Erdäpfeln.
Falls du dem Rezept eine neue Chance geben willst, probiere den Kürbis am Vortag zu kochen, ihn salzen und dann ihn in ein Sieb zum Entwässern zu geben.
Liebe Grüße, Ale
Reni
Ein Lieblings-Blog, vielen Dank! Die Gnocchi sind bei mir leider auch nicht gelungen, aber als ich gemerkt habe, dass die Konsistenz der Masse nicht passt, habe ich auf mehr Mehl verzichtet und stattdessen mehr Ei genommen und das Ganze zu Kürbisspätzle verarbeitet. Und das war dann auch sehr lecker!
Ale
Liebe Reni,
ich sollte ein Video erstellen: Es ist wichtig den Teig nicht zu kneten, damit keine "maglia glutine" entsteht und der Teig nicht klebrig wird. Den Teig stattdessen in Stücke schneiden, dann diese mit Mehl bestäuben und vorsichtig diese so rollen, so dass kleine Rollen entstehen. Das wiederholt man solange bis ein Prototyp der Gnocchi beim Kochen um Salzwasser die Form hält. Erst dann schneidet man Gnocchi aus dem ganzen Teig. Je weniger Mehl man verwendet, desto besser ist es.
Ich bin allerdings sicher, dass sie auch mit einem Ei gut geschmeckt haben.
Liebe Grüße, Ale
Anonymous
Unglaublich gut und gleich beim ersten Mal gelungen (mit Hokkaido). Vielen Dank!
Ale
Das freut mich natürlich sehr
Liebe Grüße, Ale
Anonymous
Ich liebe diesen Blog und die tollen Geschichten. Vielen lieben Dank
Lutz
Das Problem mit zu klebrigen Teig hatte ich auch. Habe dann 400 g gekochte und durchgepresste Pellkartoffeln dazu gegeben, dafür nur 600 g Kürbis. Die Gnocchi werden dadurch viel leichter und lassen sich deutlich besser verarbeiten.
Ansonsten aber ein sehr gutes Gericht. Empfehle dazu einen trockenen Bardolino Rosé.
Joe
Wie zur Hölle bekommt ihr mit 200 Gramm Mehl eine homogene Masse hin? Ich bin jetzt bei ca. 1,5 KG Mehl und der Teig klebt immer noch an meinen Fingern, ganz abgesehen davon, dass man nichts anderes außer Mehl schmeckt :(((
Ale
Liebe Aridaerioth 😊
es tut mir leid, dass dir die Gnocchi nicht gelungen sind.
Das lag am Kürbis. Kürbis enthalten bis zu 90% Wasser. Aber für gute Gnocchi ist das zu viel.
Kürbisse sind wie Wassermelonen: Sie wachsen zuerst und dann speichern sie Wasser. Also beim Kauf wähle ich bei gleicher Größe immer den leichteren Kürbis. Auch die Sorte ist wichtig. Die Hokkaido-Kürbis enthält relativ wenig Wasser, deswegen ist er oft meine Wahl.
Wenn ich bemerke, dass der Kürbis trotzdem zu nass ist, koche ich ihn auf Salz. Diese Methode findest du hier beschrieben. https://a-modo-mio.at/kurbis-cappellacci/ . Wenn das Salz auf dem Boden braun-schwarz wird, bedeutet es, dass das Salz den Saft dem Kürbis entzogen hat. So weiß ich, dass der Kürbis durch ist.
Nachdem ich das Kürbisfleisch von der Schale gelöst habe, lasse ich es stehen, da es sich noch Wasser bilden kann. Wenn das passiert, entferne ich es.
So gelingen mir die Gnocchi mit wenig Mehl immer.
Ich hoffe du gibst dieser Speise eine zweite Chance. Sie schmeckt wirklich unglaublich gut
Liebe Grüße, Ale
Stefan
Guten Tag!
Welches Mehl verwendet man hier am besten?
Ale
Hallo Stefan,
für die Gnocchi verwende ich immer das Mehl 00. Das ist mit dem österreichischen Typ W480 vergleichbar.
Liebe Grüße, Ale
Lop
Selbes Problem hier! Haben eigentlich gedacht, unser Kürbis wäre schon ordentlich trocken... Nunja...
Alle anderen Rezepte waren immer sehr gut, diesmal sind wir leider gescheitert. Aber bei Gnocchi heißt es ja auch, man müsste erst einmal zehn Mal versagen, um in den Gnocchi Himmel vorgelassen zu werden
Ale
Wahrscheinlich sollte ich ein Video uploaden. Könnte das vielleicht helfen?
liebe Grüße, Ale
Luca
Ja, das wäre eine gute Idee 🙂 bei mir leider auch zu weich