Kürbis-Ricottagnocchi sind eine herbstliche Delikatesse aus dem nördlichen Italien. Mit Ricotta werden sie schön flaumig. Ein paar Tropfen edler Balsamico-Essig sorgen zudem für eine besondere Raffinesse und machen diese farbenfrohen Ricottagnocchi richtig festtagstauglich.
Die goldene Kugel
Um ihre Festtage wieder ordentlich einläuten zu können, führte die Gemeinde Venzone in der Nähe von Udine einst eine Maut für Durchreisende ein. Denn beim Bau der Kathedrale war ihnen das Geld ausgegangen. Wer die Maut nicht zahlen konnte, durfte selbst am unfertigen Glockenturm mitbauen. Bald fehlte nur noch die Turmspitze mit goldener Kugel. Der Stadtrat beauftragte dafür einen Maestro aus Udine, doch der erhielt nicht den erwarteten Lohn. Die obligatorische Maut war ihm abgezogen worden! Erbost kletterte der Mann nachts nochmals auf den Turm – und ersetzte die goldene Kugel durch einen goldfarben bemalten Kürbis. Der Betrug flog erst auf, als der Kürbis nach Wochen zu faulen begann. „Kürbiszüchter“ nennt man die Venzonesi seitdem.
Tricks beim Gnocchi-Teig
Gnocchi schön locker hinzubekommen ist Übungssache? Nicht nur. Wer ein paar Tricks beachtet, kann ebenso mithalten. Ein erster, allgemeiner: Kneten Sie den Gnocchi-Teig so wenig wie möglich, mischen Sie ihn nur. Denn beim Kneten vernetzt sich die Stärke, die Gnocchi werden dann leicht gummiartig. Damit bei diesem Rezept der Teig nicht zu nass wird, muss außerdem der Ricotta entwässert und der Kürbis, der ebenfalls viel Wasser enthält, richtig gegart werden: am besten im Backrohr. Unten wird dies ausführlich beschrieben.
Gegensätze ziehen sich an
Kürbis und Ricotta schmecken mild und süßlich. Ein paar Tropfen Aceto Balsamico di Modena sorgen für das kontrastierende I-Tüpfelchen am Teller. Die leicht süßliche Säure bildet nämlich ein tolles Gegengewicht zum Kürbisgeschmack. Für meine Gnocchi habe ich mich für den Conte DeCESARE Aceto Balsamico di Modena I.G.P 3 Blatt entschieden, ein Essig mit ausgewogener Säurebalance und schöner Fülle. Er wird in Modena ausschließlich aus Trauben der Region hergestellt und anschließend mindestens 2 Monate gereift.
Kürbis-Ricotta-Gnocchi mit Balsamico
Zutaten
- 200 g Kürbisfleisch, gegart und entwässert (entspricht ca. 800 g rohem Kürbis)
- 200 g Ricotta
- 100 g Parmesan, gerieben
- 200 g Mehl
Außerdem:
- Butter
- 5 Salbeiblätter
- Aceto, Balsamico
- Pecorino, oder Parmesan
Zubereitung
- Kürbis und Ricotta am besten am Vortag vorbereiten. Dazu den Ricotta zum Austropfen in ein Sieb geben und mit flacher Schüssel darunter wieder in den Kühlschrank stellen. Den Kürbis schälen, in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Die geschälten Spalten leicht salzen und flach auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen. Das Salz zieht dabei Wasser aus dem Kürbis. Zwischendurch die Tür des Backofens öffnen und den Dampf entweichen lassen. Mit einem Holzspieß testen, ob das Kürbisfleisch weich ist. Kürbisspalten noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken und in ein Sieb geben. Im Kühlschrank rasten lassen.
- Am nächsten Tag das abgetropfte Kürbispüree mit Ricotta, Parmesan und Mehl vorsichtig (von Hand) zu einer homogenen Masse mischen. Wenn Kürbis und Ricotta immer noch zu nass erscheinen, sollten Sie die Zutaten vor dem Mischen in ein Gazetuch geben und fest ausdrücken. Der Gnocchi-Teig soll locker und zart sein und nicht an den Fingern kleben. Den Teig zu finderdicken Rollen drehen. Daraus mundgerechte Gnocchi schneiden, auf ein Küchentuch legen.
- Gnocchi nach und nach in leicht kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren (Topf evtl. vom Herd nehmen) und 2-3 Minuten garziehen lassen. Wenn die Kürbisgnocchi zur Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, die Salbeiblätter darin kurz erhitzen. Die Butter soll nicht braun werden. Die Gnocchi in der Salbeibutter schwenken, mit reichlich geriebenem Parmesan und einigen Tropfen Balsamico-Essig würzen und sofort servieren.
Nährwerte
Buon appetito!
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