Fagioli all’uccelletto – Geschmorte Bohnen nach toskanischer Art

Einst reiste ein berühmter Gastronom extra in die Toskana, um die mit Salbei geschmorten Bohnen zu probieren. Heute sind die „Bohnen nach Art der Vögelchen“ in ganz Italien bekannt und eine beliebte Vorspeise oder Beilage zu Polenta, Schmorbraten und zur toskanischen Bratwurst.

Die Feinkost der Tavernen

Bereits im 19. Jahrhundert müssen die Bohnen einen außerordentlichen Ruf gehabt haben. Kam doch der Kaufmann und Gastronom Pellegrino Artusi unter anderem wegen dieses Gerichts in die Toskana. In einer florentiner Trattoria fand er, was er suchte. Fagiuoli a guisa d’uccellini, geschmorte Bohnen nach Vogelart, nannte er sie in seiner panitalienischen Rezeptsammlung „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891).

Von Salbei, Vögeln und Bohnen

Salbei spielt im Rezept eine zentrale Rolle. In der Toskana aromatisiert er viele Wildgerichte, etwa den „Braten nach Vogelart“ (arrosto all’uccelletto). Als der Vogelfang noch erlaubt war, wurden auch sie zum Braten traditionell mit Salbei gewürzt. Wahrscheinlich stammt daher der Beiname all´uccelletto. Für die fagioli all’uccelletto nimmt man kleinere weiße Bohnen. Gut passt die Sorte Cannellini. Sie werden beim Kochen innen cremig, zerfallen jedoch nicht.

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Fagioli all’uccelletto – Geschmorte Bohnen nach toskanischer Art

Gang: Beilage

Küche: Italien, Toskana

Zubereitungszeit: 6 Minuten

Kochzeit: 2 Stunden

Bohnen einweichen: 8 Stunden

Portion: 4 Personen

Kalorien: 191 kcal

Autore: Ale

Die „Bohnen nach Art der Vögelchen“ sind eine beliebte Beilage zu Polenta, Schmorbraten und zur toskanischen Bratwurst.

Zutaten

• 500 g Bohnen getrocknet – Cannellini
• 200-250 g Tomatensauce passiert
• 1 Knoblauchzehe
• 5-6 Salbeiblätter
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag abgießen und nochmals abwaschen. In einem Schmortopf den klein geschnittenen Knoblauch in Öl goldbraun braten. Salbei, Bohnen und die passierten Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei einer Variante des Rezepts wird der Knoblauch mit einem Glas Rotwein abgelöscht. Wein einköcheln lassen, bevor die restlichen Zutaten dazu kommen.
2. Nun den Deckel auf den Topf setzen und die Bohnen bei geringer Hitze ca. 2 Stunden lang sachte schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und auch probieren, denn die Kochzeit ändert sich je nach Bohnensorte. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Die Bohnen werden in der Toskana im Schmortopf serviert. Manche garnieren zuvor noch mit einer Handvoll gehackter Petersilie.

Tipps für schnelle Varianten und die Sommerküche

Wenn Sie Zeit sparen möchten, können Sie die Bohnen im Schnellkochtopf vorgaren. Dazu die eingeweichten Bohnen mit Wasser bedecken und nach dem Pfeifen 30 Minuten kochen lassen. Die Bohnen werden dann wie im Rezept im Schmortopf fertig gekocht, bis sie weich sind. Im Sommer können Sie getrocknete Bohnen durch frische ersetzen. Sie brauchen nicht eingeweicht zu werden. Im Schnellkochtopf werden sie nur ca. 10 Minuten vorgegart.

Auch die Tomaten sind im Sommer reif. Für eine passierte Tomatensauce dünsten Sie die gestückelten Tomaten mit etwas Olivenöl und bei geschlossenem Deckel, bis sie zerfallen, anschließend durch ein Sieb passieren. Am besten machen Sie gleich mehr davon. Passierte Tomaten lassen sich gut einfrieren – für den nächsten Eintopf oder ein Sugo.

Buon appetito!