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home » Gerichte » Hauptgericht

BRASATO AL BAROLO, der König unter den Schmorbraten

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Barolo Rinderbraten - Rezept

Brasà al bareul heißt dieser Rinderbraten im Dialekt des Piemont. Er zergeht auf der Zunge wie sein Name und schmeckt einfach großartig. Das liegt auch an den Zutaten: Nehmen Sie also von allem nur das Beste!

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Kleine Fleischkunde

Das in Barolo geschmorte Rindfleisch ist ein Klassiker der piemontesischen Küche und ganz einfach nachzukochen. Das Originalrezept verlangt Rindfleisch der italienischen Rasse Fassona, die ein besonders mageres und zartes Fleisch hat. Fragen Sie am besten den Fleischhauer Ihres Vertrauens nach Alternativen. Für das Rezept können Sie verschiedene Stücke verwenden. Gut eignen sich Muskelfleisch aus der Schulter („Priesterhut“) sowie Oberschale und Nuss, da diese Fleischteile auch nach langem Schmoren nicht trocken oder hart werden.

Barolo Rinderbraten - Rezept

Solo Barolo

Zum besten Fleisch kommt der beste Wein der Region Langhe: der Barolo. Ein relativ junger Wein, der sich seit den 1980ern mit dem DOCG-Siegel schmücken darf und zu den renommiertesten Weinen Italiens zählt. Der Barolo wurde im 19. Jahrhundert auf den Weingütern um die Stadt Alba kreiert. Der französische Önologe Louis Oudart brachte sein Wissen um Gärmethoden aus der Champagne mit. Neue Keller wurden angelegt, wo der Wein sich in der Kühle gut entwickeln konnte. Das Ergebnis fand so großen Anklang, dass selbst das Königshaus Savoyen seine Weinberge in der Region zur Verfügung stellte. Aus dem Wein der Könige wurde bald ein König der Weine.

Geduld bringt Geschmack: das alte Originalrezept des Barolo Rinderbraten

Ebenso ausschlaggebend für den perfekten Barolo Rinderbraten sind Zeit und Schmortemperatur. Brasato bedeutet in etwa „langsames Schmoren“. Früher dauerte die Zubereitung vier Tage. Am ersten Tag legte man das Fleisch in den Wein. Am zweiten Tag legte man Gewürze und Gemüse dazu. Am vierten Tag wurde das marinierte Fleisch endlich in einer casseruola zubereitet. Zuerst versiegelte man die Fleischoberfläche bei großer Hitze, danach schmorte der brasato einen ganzen Tag langsam auf dem Holzofen (stufa). Daher heißt der Schmorbraten auf  Italienisch oft heute noch stufato. Aber keine Angst, es geht auch schneller.

Barolo Rinderbraten - Rezept

Brasato al Barolo - Barolo Rinderbraten

Brasà al bareul heißt dieser Rinderbraten im Dialekt des Piemont. Er zergeht auf der Zunge wie sein Name und schmeckt einfach großartig. Das liegt auch an den Zutaten: Nehmen Sie also von allem nur das Beste!
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Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Marinieren 12 Stdn.
Arbeitszeit 15 Stdn. 10 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italien, Piemont
Portionen 4 Personen
Kalorien 869 kcal

Zutaten
 

  • 1 kg Rindfleischstücke, groß
  • 2 Selleriestangen
  • 2 Karotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Salbeiblätter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 cm Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Vanilleschote
  • 15-20 Pfefferkörner
  • 750 ml Barolo, alternativ: Nebbiolo oder Barbaresco
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Kartoffelstärke

Anleitungen
 

Marinieren:

  • Knoblauch schälen und den inneren Trieb entfernen. Zwei Zehen vierteln, eine Knoblauchzehe fein hacken und zur Seite stellen. Mit einem scharfen Messer die Fleischoberfläche einritzen und die geviertelten Zehen tief ins Fleisch stecken. Karotten und Sellerie waschen und in Stücke schneiden. Gewürze - außer Salz und Pfeffer - in einen Teebeutel geben und diesen mit dem Teebeutelhalter festmachen. Fleisch und Gemüse, Gewürze und die gehackte Knoblauchzehe in eine Schüssel geben und mit Wein übergießen. Die Fleischteile sollten vollständig mit Wein bedeckt sein. Die Schüssel mit einer Folie abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen.

Anbraten:

  • Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Wein nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Die Fleischstücke mit Küchengarn (drei Mal über die Länge und drei Mal über die Breite) fest zusammenbinden. Fleisch mit Salz einreiben, mit etwas Öl übergießen, mit Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit dickem Boden auf jeder Seite ein paar Minuten anbraten, sodass sich die Oberfläche verschließen. Dadurch und durch das Binden bleiben die Stücke innen zart. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es in die Pfanne gelegt wird.

Schmoren und Sauce:

  • Nun Marinade und Gemüse zum Fleisch gießen und das Ganze bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden. Fleischstücke anschließend herausnehmen und das Küchengarn mit einer Schere aufschneiden und entfernen. Fleisch warm stellen. Gewürze von der Sauce entfernen.  Die Sauce mit dem Gemüse je nach Geschmack, grob mixen oder pürieren - das macht die Sauce sämig. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, Kartoffelstärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und in die Sauce geben. Sauce in einem Topf nochmals erhitzen und etwas andicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Genießen:

  • Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Barolosauce übergießen und servieren. Zum Brasato al Barolo wird traditionell cremige Polenta oder Kartoffelpüree gereicht. Ich mag den Schmorbraten, gerade wenn es draußen nicht mehr so kalt ist, auch gerne mit Basmatireis.  Das ist zwar unitalienisch, aber trotzdem lecker.

Nutrition

Calories: 869 kcalCarbohydrates: 10 gProtein: 46 gFat: 55 gSaturated Fat: 22 gCholesterol: 175 mgSodium: 168 mgPotassium: 1156 mgFiber: 1 gSugar: 3 gVitamin A: 5185 IUVitamin C: 3.1 mgCalcium: 55 mgIron: 6.8 mg
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Buon appetito!

Leser-Interaktionen

Kommentare

  1. Eva

    Februar 07, 2022 at 8:16 am

    Am Wochenende haben wir das Rezept nachgekocht, sehr zum empfehlen. Es waren alle restlos begeistert. Es ist alles einfach zum zubereiten und zum fertig machen. Als Beilage haben wir Waldviertler.Knödel gemacht. Werdennwir sicher wieder machen. 😃

    Antworten
    • Ale

      Februar 07, 2022 at 10:01 am

      Hallo liebe Eva,
      das klingt nach einer hervorragenden Kombination! mmmhhhh!
      Einen guten Start in die neue Woche
      Liebe Grüße, Ale

      Antworten
  2. Herbert Jank

    Dezember 22, 2020 at 1:07 pm

    5 stars
    Sehr delizioso. Mache ich seit Jahren immer zu Weihnachten. Die Vorfreude beim Marinieren ist unbezahlbar und dann langsam schmoren. Ein Gedicht. Advent im wahrsten Sinne des Wortes, da lohnt sich das warten. Überhaupt haben die Italiener das Wesen des Advents gut verinnerlicht: auch ein guter Panettone braucht traditionell rund eine Woche bei alle den Vorteigen und Ruhezeiten. Quasi ein kulinarischer Adventskalender, nur dass man nicht jeden Tag dran nascht.

    Buon natale a tutti e un felice anno nuovo!! (Ho-Ho-Ho)

    Antworten
    • Ale

      Dezember 24, 2020 at 1:06 pm

      Dir auch ein Buon Natale und erholsame und gesunde Feiertage lieber Herbert
      Liebe Grüße, Ale

      Antworten

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