Roastbeef vom Kalb mit jungem Radicchio und Parmesan

Roastbeef vom Kalb mit jungem Radicchio und Parmesan - Für den Gaumen, dem Fleischliebhaber nicht widerstehen können

Springe zum Rezept

Carpaccio als Inspiration

Vorbild für das Gericht ist das bekannte Carpaccio di Vitello all'Albese. Die Vorspeise stammt aus der Küche der piemontesischen Stadt Alba: Hauchdünn geschnittene Scheiben Kalbsfilet werden mit einer Emulsion aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl mariniert. Oft wird das Gericht mit fein gehobeltem Parmesan und Rucola ergänzt. Zwischen Mitte September und Dezember werden stattdessen gern weiße Trüffel d’Alba – die in dieser Jahreszeit Saison haben – verwendet.

Als Erfinder des Carpaccio gilt Giuseppe Cipriani, Besitzer der berühmten Harry’s Bar in Venedig in den 1950ern. Ein Stammgast des Lokals, Contessa Amalia Nani Mocenigo, bat Cipriani um Hilfe: Ihr Arzt hatte ihr vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten. Und Cipriani kreierte ein Rindercarpaccio. Den Namen lieh er vom Renaissancemaler Vittorio Carpaccio. Die Dominanz von Rot und Weiß in den Gemälden erinnerte Cipriani an die Farbe des Fleisches, das er mit einer weißlichen Sauce servierte.

Beste Zutaten – bester Geschmack

Auch das Roastbeef bleibt durch die spezielle Garmethode im Innern rosarot. Marinade und Beilagen (Rucola und Parmesan) können wie im Rezept aus Alba sein. Allerdings sprießt gerade junger Winterradicchio in den Gewächshäusern: eine zarte, leicht bittere Verlockung, die wunderbar mit dem Roastbeef harmoniert. Sein Geschmack und seine Zartheit hängen wie beim Carpaccio von der Fleischqualität ab. Kaufen Sie das Beiried also beim Fleischhauer oder Bauern Ihres Vertrauens.

Die Gartemperatur hat ebenfalls großen Einfluss auf die Zartheit der Tagliata. Um den perfekten Garpunkt zu treffen, können Sie mit einem Fleischthermometer arbeiten. Besonders saftig und butterzart wird das Fleisch, wenn man es in einem Stück nach der Niedergarmethode zubereitet. Das Ergebnis ist unwiderstehlich, ob als Vorspeise oder schnelles Abendessen, ob warm oder kalt serviert.

Roastbeef vom Kalb mit jungem Radicchio und Parmesan

Hier ruft den Roastbeef zu Tisch: zart, aromatisch und extrem saftig.
Wenn zwischen goldgelbem Laub die stacheligen Hüllen der Edelkastanie platzen. Wenn die Maroni auf dem Feuer knistern. Wenn in den steilen Lagen kühle Nächte und letzte warme Sonnenstrahlen kräftige Aromen in die Trauben jagen. Dann hat der Herbst seine Vollendung erreicht und nichts schmeckt besser als ein Roastbeef mit Parmesan

5 von 3 Bewertungen

Vorbereitungszeit 10 Min.

Kochzeit 3 Stdn.

Gesamtzeit 2 Stdn.

Gang Gericht, Vorspeise

Küche Italien

Portionen 4 Personen

Kalorien 182 kcal

Zutaten

 

0,5x1x2x...

• 400 g Beiried, vom Kalb oder Rind
• Nach Bedarf Öl, zum Braten
• 30 g Radicchio, oder Ruccola
• 30 g Parmesan
• Nach Bedarf Olivenöl, extra nativ
• Nach Bedarf Salz
• 1 Zitrone, nur Saft
• Nach Bedarf Pfeffer

Zubereitung

 

• Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Bei starker Hitze in einer Eisenpfanne in wenig Öl ­von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen. Durch die hohe Temperatur bleibt der Fleischsaft im Innern, die Oberfläche des Fleischstücks sollte unversehrt bleiben, damit es später saftig ist. Zum Wenden daher Zange oder Kochlöffel verwenden. Aus dem gleichen Grund wird das Fleisch erst vor dem Servieren gesalzen, denn Salz entzieht Saft.
• Wenn die Oberfläche des Fleisches gut versiegelt ist, wird das Bratgut im auf 80° C vorgeheizten Backrohr fertig gegart, etwa 1½ - 2 Stunden lang. Perfekt rosa und zart ist es bei einer Kerntemperatur von 55° C. Ich messe erst nach etwa 1½ Stunden, um die Bratenoberfläche möglichst spät durch den Spieß zu öffnen. Garzeit bei Bedarf etwas verlängern. Vor dem Anschneiden das Fleisch noch 1-2 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Erst dann dünn aufschneiden.
• Für die Marinade: Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut mischen. Die Hälfte der Marinade auf einen Servierteller gießen, Flüssigkeit regelmäßig verteilen. Die Fleischscheiben auf dem Teller anrichten. Die restliche Marinade über das Fleisch gießen und wieder leicht den Teller schwenken, um die Marinade zu verteilen. Erst zum Schluss das Olivenöl über das Fleisch träufeln. Das Öl bildet eine Schicht, die vermeidet, dass Radicchio (Rucola) und Parmesan in Verbindung mit dem Zitronensaft kommen. So bleibt der geschnittene Salat, der nun um das Fleisch angerichtet wird, knackig. Parmesanstücke darüber streuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nährwerte

Kalorien: 182 kcalKohlehydrate: 3 gEiweiß: 22 gFett: 8 gGesättigte Fettsäuren : 4 gCholesterin: 87 mgNatrium: 204 mgKalium: 374 mgVitamin A: 60 IUVitamin C: 14.9 mgKalzium: 111 mgEisen: 1.1 mg

Rezept schon ausprobiert?Erwähne @a.modo_mio oder tagge #a-modo-mio!

Rezept drucken Rezept pinnen Via E-Mail teilen Auf FB teilen

Buon appetito!

 Rezept drucken