Roastbeef vom Kalb mit jungem Radicchio und Parmesan
Hier ruft den Roastbeef zu Tisch: zart, aromatisch und extrem saftig. Wenn zwischen goldgelbem Laub die stacheligen Hüllen der Edelkastanie platzen. Wenn die Maroni auf dem Feuer knistern. Wenn in den steilen Lagen kühle Nächte und letzte warme Sonnenstrahlen kräftige Aromen in die Trauben jagen. Dann hat der Herbst seine Vollendung erreicht und nichts schmeckt besser als ein Roastbeef mit Parmesan
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Vorbereitungszeit 10 MinutenMin.
Kochzeit 3 StundenStd.
Gesamtzeit 2 StundenStd.
Gang Gericht, Vorspeise
Küche Italien
Portionen 4Personen
Kalorien 182kcal
Zutaten
400gBeiried vom Kalb oder Rind
NachBedarfÖlzum Braten
30gRadicchiooder Ruccola
30gParmesan
NachBedarfOlivenölextra nativ
Nach BedarfSalz
1Zitronenur Saft
Nach BedarfPfeffer
Zubereitung
Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Bei starker Hitze in einer Eisenpfanne in wenig Öl von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen. Durch die hohe Temperatur bleibt der Fleischsaft im Innern, die Oberfläche des Fleischstücks sollte unversehrt bleiben, damit es später saftig ist. Zum Wenden daher Zange oder Kochlöffel verwenden. Aus dem gleichen Grund wird das Fleisch erst vor dem Servieren gesalzen, denn Salz entzieht Saft.
Wenn die Oberfläche des Fleisches gut versiegelt ist, wird das Bratgut im auf 80° C vorgeheizten Backrohr fertig gegart, etwa 1½ - 2 Stunden lang. Perfekt rosa und zart ist es bei einer Kerntemperatur von 55° C. Ich messe erst nach etwa 1½ Stunden, um die Bratenoberfläche möglichst spät durch den Spieß zu öffnen. Garzeit bei Bedarf etwas verlängern. Vor dem Anschneiden das Fleisch noch 1-2 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Erst dann dünn aufschneiden.
Für die Marinade: Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut mischen. Die Hälfte der Marinade auf einen Servierteller gießen, Flüssigkeit regelmäßig verteilen. Die Fleischscheiben auf dem Teller anrichten. Die restliche Marinade über das Fleisch gießen und wieder leicht den Teller schwenken, um die Marinade zu verteilen. Erst zum Schluss das Olivenöl über das Fleisch träufeln. Das Öl bildet eine Schicht, die vermeidet, dass Radicchio (Rucola) und Parmesan in Verbindung mit dem Zitronensaft kommen. So bleibt der geschnittene Salat, der nun um das Fleisch angerichtet wird, knackig. Parmesanstücke darüber streuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.