DAS PESTO

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Eine Sauce mit köstlichem Geschmack und einer strahlenden Farbe

Das Rezept ist relativ neu, dennoch bleibt seine Herkunft ungewiss.
Die einen glauben eher daran, dass das Pesto die Abwandlung eines alten Rezeptes aus dem dreizehnten Jahrhundert ist. Diese mit dem Mörser zubereitete Knoblauchsauce wurde damals vorbereitet, um gekochte Lebensmitteln aufzubewahren. Andere hingegen meinen, dass der Vater des Pestos ein Mönch aus dem Kloster San Basilio, Ligurien war. Er hätte die Lebensmittel, die die Gläubigen dem Kloster geschenkt hatten, mit den frischen und duftigen Blättern eines Krautes (Basilikum) vermischt, das er auf den Hügeln über Genua gesammelt hatte. So kreierte der Mönch aus einfachen Zutaten eine Sauce mit köstlichem Geschmack, die jetzt rund um den Globus bekannt ist.

Das einzige, was sicher ist, ist, dass Mitte des 19. Jahrhunderts der berühmte Gastronom Giovanni Battista Ratto das Rezept des Pestos in seinem Buch erwähnte.
Die berühmteste unter den verschiedenen Rezepturen ist die aus der Küstenregion Ligurien, Pesto alla Genovese.

DAS PESTO

Course: Sauce

Cuisine: Ligurien

Prep Time: 10 Minuten

Cook Time: 3 Minuten

Total Time: 13 Minuten

Servings: 1 Glas

Author: Ale

Aus einfachen Zutaten entsteht das Pesto, eine Sauce mit köstlichem Geschmack und einer strahlenden Farbe, die rund um den Globus bekannt ist: das Pesto.

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Ingredients

• 40 g Basilikum
• 50 ml Olivenöl Extra Vergine
• 35 g Parmesan gerieben
• 13 g Pecorino gerieben
• 8 g Pinienkerne

Instructions

1. Das Wort Pesto kommt aus dem italienischen pestare (zerstampfen). Tatsächlich verlangt die Tradition, dass alle Zutaten in einem Mörser (ausschließlich aus Marmor) mit einem Stößel (ausschließlich aus Holz) zerstampft werden. Entscheidend ist bei dem Pesto die kalte Zubereitung, die den vollständigen Erhalt des frischen, süßen Kräuteraromas und der kräftig-grünen Farbe gewährleistet.
2. Die Tradition erfordert, dass Basilikum nicht gewaschen werden soll. Um sie nicht zu beschädigen sollen diese stattdessen mit einem weichen Tuch vorsichtig gereinigt werden. Die geschälten Knoblauchzehen (eine Zehe pro 30 Basilikumblätter) werden als Erste in dem Mörser zerstoßen. Dann gibt man die Basilikumblätter sowie das Salz in den Mörser dazu. Das grobe Salz wirkt abschleifend und zerreibt die Blätter.
3. Die Basilikumblätter werden bei diesem Schritt mit dem Stößel gegen die Seiten des Mörsers in eine Richtung zerdrückt und der Mörser wird gleichzeitig in die Gegenrichtung gedreht. Sobald das Basilikum eine grüne Flüssigkeit verliert, gibt man die Pinienkerne und den geriebenen Käse in der Proportion 2/3 Parmesan zu 1/3 Pecorino (gereifter Schafkäse) in den Mörser. Die Zutaten sollen dann so lange zerdrückt werden, bis eine cremige Paste entsteht. Erst im letzten Schritt wird das Pesto mit Olivenöl verfeinert. Dieses wirkt antioxidativ und schützt die Farbe.

Recipe Notes

Das Pesto kann man über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn es stets mit genügend Olivenöl bedeckt ist. Alternativ kann es aber auch portionsweise eingefroren und bei Bedarf wieder aufgetaut werden. Wichtig ist es bei der Zubereitung eines Nudelgerichtes stärketrübes Nudel-Wasser vor der Verwendung in das Pesto zu gießen. Diese Beigabe verleiht jeder Pasta-Sauce die gewünschte Sämigkeit, da die im Wasser gelöste Nudelstärke die Sauce bindet. Das Pesto lässt sich hervorragend als Pasta –, Reis-oder Gnocchisauce verwenden. Auch als Brotaufstrich (beispielsweise zum Mozarella-Sandwich) eignet es sich sehr gut. Besonders gut schmeckt das Pesto zu Fleisch oder gekochtem Fisch.

Buon appetito!