Cannelloni alla Toscana. Comfort food auf Italienisch
Es ist ein Gericht für besondere Tage und eines das Kindheitserinnerungen weckt. Denn die gefüllten Cannelloni nach toskanischer Art sind für viele Italienerinnen und Italiener mit wunderbaren Familiensonntagen verbunden.
Familientradition verpflichtet
Zugegeben, manchmal braucht Geschmack seine Zeit. Auch deshalb ist dieses Pastagericht ein Festessen. Ragout und Füllung müssen eben schmoren, um ihre Aromen zu entwickeln. Wer ein bisschen abkürzen möchte, verwendet fertige Cannelloni.
Vom Aussehen und von der Zubereitung her ähneln dieses Gericht der Lasagne. In Italien hängt die Vorliebe für die eine oder die andere Speise oft mit der Familiengewohnheit zusammen. Haben mamma oder nonna eher die Cannelloni bevorzugt, wird diese Tradition in der Familie – so wie in unserer – gerne weitergeführt.
Gericht ohne Geschichte
Einige italienische Pasta rühmen sich einer langen und mit Legenden verbundenen Geschichte. Das trifft auf die Cannelloni nicht zu. Keiner weiß, wie sie entstanden sind. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts tauchen sie in Kochbüchern auf, etwa in Vincenzo Corrados berühmtem Il cuoco galante (1773).
Ein Rezept , das den heutigen Versionen nahekommt, notierte fast 100 Jahre später Gio Batta Magi, ein Koch aus Arezzo in der Toskana. Ab dem 20. Jahrhundert finden Sie dieses Gericht in jedem italienischen Kochbuch und in unglaublich vielen Varianten.
Cannelloni alla Toscana
Zutaten
Toskanisches Ragout
- 6 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stängel Stangensellerie
- 300 g Faschiertes vom Kalb
- 400 g Tomaten in Stücken
- Salz
- Pfeffer
Frische Pasta für ca. 24 Cannelloni: Alternativ: 24 fertige Cannelloni-Rollen
- 200 g Mehl Typ 00
- 2 Eier
Füllung
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 200 g Kalbfleisch
- 50 g Leber vom Kalb
- Klare Suppe bei Bedarf
- 2 Eier
- 3 EL Parmesan gerieben
Béchamelsauce
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 1/2 l Vollmilch
- Salz
- Muskatnuss
Zum Überbacken
- Parmesan gerieben
- Butter
- Butter für die Auflaufform
Zubereitung
Ragout
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Zwiebel, Stangensellerie und Karotte fein hacken. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Gemüse ebenfalls kurz anrösten. Faschiertes hinzufügen und scharf anbraten. Nun die Tomaten dazugeben, alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens eine Stunde schmoren lassen.
Füllung
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Zwiebel und Karotte fein hacken. In einem zweiten Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Karotte ebenfalls kurz anrösten. Fleisch und Leber fein hacken und zum Gemüse dazugeben, scharf anbraten. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze eine halbe Stunde schmoren lassen. Sollte das Fleisch zu trocken sein, etwas klare Suppe dazugeben. Dann vom Herd nehmen, in einer Schüssel auskühlen lassen und mit den Eiern und dem Parmesan vermengen.
Cannelloni-Teig
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Mehl auf ein sauberes Nudelbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde geben und mit den Fingerspitzen von innen nach außen die Eier mit dem Mehl vermengen. Den Teig mit den Handflächen und mit der Kraft des ganzen Körpers gut durchkneten. Sobald sich die Zutaten verbunden haben, vertrocknete Teigreste von der Arbeitsfläche kratzen und die Hände waschen und abtrocknen. Den Teig nun noch 10 Minuten glatt kneten. In eine Plastikfolie eingewickelt an einem kühlen Ort 15 Minuten ruhen lassen (nicht im Kühlschrank).
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Den Nudelteig durch eine Nudelmaschine ziehen, bis er 1 mm dick ist. Den Teig in Quadrate mit ca. 12 cm Seitenlänge schneiden. Die Blätter in leicht kochendem, gesalzenem Wasser 3 Minuten ziehen lassen. Auf ein sauberes Küchentuch geben.
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Backofen auf 180-200° C vorheizen.
Béchamelsauce
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Mehl in einem Topf mit der Butter bei leichter Hitze anschwitzen. Die Milch mit einem Schneebesen nach und nach einrühren und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Das Finale
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Eine Backform mit Butter einfetten. Boden mit einer dünnen Schicht Béchamelsauce bedecken. Füllung portionsweise auf eine Seite des viereckigen Teigs geben, Cannelloni einrollen und eng nebeneinander in die Form legen. Dies wiederholen, bis der Boden der Form mit Cannelloni bedeckt ist. Die Cannelloni mit einer Schicht Béchamelsauce, einer Schicht Ragout und reichlich Parmesankäse bedecken.
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Sollten Sie eine zu kleine Form ausgewählt haben, legen Sie noch eine zweite Schicht gefüllte Rollen auf. Der Abschluss ist wie oben beschrieben (Béchamel, Ragout, Parmesan). Butterflocken auf der Oberfläche verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180-200° C goldbraun backen. Warm und in lieber Runde genießen.
Buon appetito!
Alex
Hallo,
welches Stück vom Kalb denn für die Füllung?
Und kann ich mir hier die gefüllten, „eingerollten“ Canneloni dann vorstellen wie Rouladen und nicht wie eben abgeschlossene gefüllte Ringe?
Danke!
Ale
Hallo Alex,
mehr wie Maki als bei einer Roulade eigentlich. Du solltest also nicht die Fülle auf die ganze Oberfläche, sondern nur entlang des Randes, der Nahe zu dir steht, verteilen, und dann den Teig einrollen. Am besten funktioniert es mit einer mit Plastikfolie eingewickelten Maki-Matte.
Falls du beim Einrollen Schwierigkeiten hast, empfehle ich dir, die Nudelstücke auf einem Stock zu geben, die Ränder mit etwas Wasser so zu kleben, dass eine Rolle entsteht und die Nudelstücke trocken zu lassen. Somit bekommen sie die gewohnte Cannelloniform und sind einfacher zu füllen.
Fleisch: das Faschiertes sollte aus einem nicht zu mageren Stück, um nicht zu trocken zu sein.
Gutes Gelingen!
Liebe Grüße, Ale
Anonymous
Ich liebe Cannelloni! ❤️