Unter der rissrauen und mit Staubzucker dick bestreuten Oberfläche versteckt sich ein weicher, hauchzarter Kern, der auf der Zunge zergeht. Vor allem dann, wenn man Ricciarelli frisch genießt, entfalten sie ihren unwiderstehlichen Marzipangeschmack, das frische Aroma der Zitrusfrüchte und den intensiv süßen Duft der Vanille.
Gaumenfreude der besonderen Art
Das zarte Mandelgebäck aus der Toskana ist eine unnachahmliche Gaumenfreude der besonderen Art.
Dass die Ricciarelli in Siena erfunden wurden, ist ziemlich sicher. Zumindest ist die köstlich zarte Süßspeise aus Mandeln, Zucker und Eiweiß in Siena nicht wegzudenken.
Heute sind Ricciarelli das ganze Jahr hindurch und überall in dieser malerischen Stadt mit mittelalterlichem Charakter zu finden. Zu Beginn war jedoch die Herstellung auf Speziarie - die ersten Apotheken Italiens - und Klöster beschränkt. Tatsächlich waren diese die einzigen Orte, in denen die benötigten Gewürze und Aromen verfügbar waren.
Ein süßer Spaziergang
Bei einem Spaziergang in der inneren Stadt von Siena kann man noch heute in der Nähe von Piazza del Campo auf Apotheken mit Freskendecken treffen, die die Ricciarelli und andere lokale Süßspeisen u.a. den Panforte darstellen.
Die Ricciarelli
Man kann die Zubereitung der Ricciarelli bis in das 14. Jahrhundert zurückverfolgen. Zu dieser Epoche kannte man bereits das Marzipan in Mittelitalien. Die Mandelmasse hatte aus dem Orient seinen Weg nach Europa gefunden und kam selbst auf der Hochzeitstafel der für ihre Schönheit und Unerschrockenheit berühmten Gräfin von Forli, Caterina Sforza vor.
Legenden lassen ebenso vermuten, dass die Ricciarelli nach dem Ende der Kreuzzüge aus dem Orient nach Siena gelangten. Der Kreuzritter und Edelmann Ricciardetto del Gherardesca soll sie nach seiner Rückkehr vom Kreuzzug auf seinem Schloss in der Nähe von Volterra eingeführt haben.
Für die hausgemachte Variante benötigen Sie keine Ostie (Oblaten), die üblicherweise bei den gekauften Ricciarelli zu sehen sind. Oblaten sind in italienischen Geschäften schwer zu finden, deswegen werden die hausgemachten Ricciarelli stattdessen in Zucker gerollt.
RICCIARELLI SENESI
Zutaten
- 250 g Zucker
- 250 g Mandelmehl, von süßen und bitteren geschälten Mandeln
- 50 g Eiweiß, ca. 2 Eiklar
- 1 Schale Zitrone, abgerieben, unbehandelt
- 1 Schale Orange, abgerieben, unbehandelt
- 1 Vanilleschote
- Staubzucker
Zubereitung
- Damit der Teig kompakt wird, beginnt man bereits am Vortag mit der Teigzubereitung.
- Die Vanilleschotte mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und mit dem Messerrücken das schwarze Mark herauskratzen. Zucker, Mandelmehl sowie die abgeriebene Schale von Zitrone und Orange mit dem aromatischen Mark der Vanilleschote in eine Schüssel füllen und mischen. Eiweiß mit einer Gabel verrühren, in die Schüssel gießen und gut unterarbeiten. Mit den Händen den Teig weiterverarbeiten, bis eine Teigmasse entsteht. Zu diesem Zeitpunkt ist die Masse noch sehr krümelig. Ein Bündel formen und in eine Frischhaltefolie einwickeln, die Masse 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am folgenden Tag den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Arbeitsfläche mit Staubzucker bestreuen. Den Teig in vier Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen und davon fingerdicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben leicht spitzen, sodass ihre Form an riesengroße Reiskerne erinnert. Ricciarelli dick mit Staubzucker bestreuen und bei 200 Grad für 6 Minuten backen. Abkühlen lassen.
- Für die Lagerung eignen sich am besten ein kühler Ort sowie eine verschlossene Blechdose.
Notizen
Idealerweise kann man Ricciarelli gemeinsam mit der Torta Mantovana zubereiten, da man dort Eidotter und hier Eiklar benötigt. So hat man zwei Speisen, die sich perfekt für eine Kaffeejause eignen.
Tipp: Da Süß-und-Bittermandelmehl in Österreich schwer zu finden ist, greife ich oft zu den gemahlenen Mandeln. Der Teig wirkt dunkler und gröber, schmeckt aber genauso gut. Als Alternative kann man auch geschälte Mandeln oder in einer Küchenmaschine frisch mahlen.
Nährwerte
Buon appetito!
Brigitte
Ich muss betr. der Grösse der Kekse Ricciarelli nochmals nachfragen: Habe ich es richtig verstanden, dass ich jeweils ein Viertel des Teiges zu einer Rolle mit Durchmesser etwa 3 cm forme und dann etwa 1 cm dicke Scheiben abschneide? Das müssten dann 50 Stück ergeben. Und dann spitze ich sie zu, sodass sie oval werden? Und weitere Frage: Kommt der Puderzucker vor dem Backen drauf oder erst danach, wenn sie fertig gebacken sind?
Schon mal vielen Dank für Antworten!
Ale
Liebe Brigitte, der Vorgang ist korrekt. Der Puderzucker kommt vor dem Backen darauf damit die Oberfläche nach dem Backen leicht rissig und karameliesiert wird . Ich gebe auch etwas Puderzucker danach drauf, aber es ist kein Muss.
Liebe Grüße , Ale
Larissa
Hallo Alessandra, das Rezept klingt fantastisch und ich würde sie gerne nachbacken. Nimmst du für den Teig Kristall- oder Staubzucker?
Danke und viele Grüße Larissa
Ale
Hallo Larissa,
ich nehme Kristallzucker für den Teig und Staubzucker zu bestreuen
LG Alessandra
Marie
Hallo Alessandra, im Rezept sind 2 Eiweiß angegeben, in den Notizen schreibst du, hier werden 4 Eiweiß benötigt. Was ist richtig?
Liebe Grüße
Marie
Ale
Hallo Marie,
für die Ricciarelli brauchst du 2 Eiklar. Haha normalerweise backe ich die doppelte Menge deswegen die 4 Eiklar. Für die Mantovana brauchst du 4 Dotter.
Frohe Ostern Alessandra
Tom
Hallöchen 🙂
Wird das Eiweiß einfach so untergerührt oder vorher aufgeschlagen?
Ale
Lieber Tom
das Eiweiß soll nur verrührt und dann untergerührt werden.
Liebe Grüße, Alessandra
Anne
Hallo Ale, ich würde dieses Rezept gerne nachmachen, denn ich liebe Ricciarelli! Eine Verständnisfrage habe ich jedoch: Was ist mit Mandelmehl gemeint? Das klassische Mehl (also das, was man z.B. als Ersatz für Weizenmehl) verwenden kann - oder einfach nur fein gemahlene Mandeln?
Lieben Dank vorab!
Ale
Hallo Anne, da ich in Wien Mandelmehl (sehr fein geriebene und geschälte Mandeln) schwer finde, verwende ich oft die geriebenen Mandeln, die ich in der Backabteilung finde. Diese sind aber meistens ungeschält und grober gemahlen. Der Unterschied im Geschmack und Konsistenz schmeckt man, aber uns stört es nicht. Geschälte Mandeln sind süßer. Mit Schale sind sie herber und nussiger.
Wenn ich die geriebenen Mandeln einmal fein mixe, dann ist die Konsistenz perfekt.
Liebe Grüße, Ale
Anne
Herzlichen Dank für die prompte Rückmeldung!
Liebe Grüße
Anne
Tobias
Hatte noch Mandelmehl über und für dieses fantastische Gebäck verwendet. Mit der halben Menge kam ich auf 30 Stück. Sie schmecken himmlisch. Die Backzeit war bei mir länger, eher 10-11 min. Sobald die Oberfläche aufreisst, sind sie fertig. Außen gebacken, innen noch weich. Danke für dieses tolle Rezept.
Olesja Yalcin
Halloich habe die kekse nachgebacken aber meine sind leider weiss geblieben, schade das man kein bild einfügen kann.
Martina
Wenn die kekse weiss bleiben ist das kein backfehler, die müssen hell sein. Alles richtig gemacht.
Wolfgang
Liebe Ale.
Bei deinem Rezept für die Ricciarelli schreibst du es wäre für 200 Kekse. Wie groß machst du deine Kekse?
Beste Grüße
Ale
Hallo Wolfgang,
die Kekse sind oval. Etwas 2 mal 3 cm.
Liebe Grüße, Ale
Janine
Liebe Ale, oh mein Gott, sind die lecker!!!! Hatte gerade das erste Ricciarell -o-? mit meinem Kaffee und es war ganz frisch und warm ... ich bin hin und weg!
Zugegebenermaßen war ich anfangs skeptisch, weil die Menge an Mandelmehl und Eiweiß so unterschiedlich ist, dass ich nicht glauben konnte, dass daraus saftige Ricciarelli werden können. Habe es auch erstmal steif geschlagen, weil es dann nach mehr „aussah“. 😀 Aber ich wurde eines besseren belehrt und rühr es beim nächsten Mal nur mit der Gabel. Mein Freund reist regelmäßig nach Italien und brachte mich auf die Idee, dieses besondere Gebäck zu backen. Danke dir für dieses super einfache Rezept, ich empfehle es weiter.
Ale
Oh das klingt nach dem perfekten Start in die Woche, liebe Janine 🙂
Genieße sie.
Liebe Grüße, Ale
Gerhard
Hab die 5 ???????????????????? vergessen
Ale
Lieber Gerhard,
schön dass dir die Ricciarelli gelungen sind.
Liebe Grüße, Ale
Gerhard
Nach den Weihnachtsbäckereien endlich ein gutes Rezept für Ricciarelli Senesi!????