QUITTEN MUS

Reife, duftende Quitten werden mit etwas Zitrone und Zimt zu erstklassigem, frischem und verlockendem Mus verarbeitet.

Als ich ein Kind war, gab es in unserem Garten einen Quittenbaum. Im Herbst leuchteten seine quietschgelben, strahlenden Früchte wie Lampions. Sie waren ein echter Hingucker und ich liebte ihren Anblick.

Geschmack und Härte der Quitten

Meine nonna kümmerte sich damals um die Pflanzen und Blumen im Garten, sowie um das Gemüsebeet. Da es im Sommer tagsüber sehr heiß wurde, stand sie immer gegen 5:00 Uhr auf um zu jäten, zu gießen und um in der Erde oder an den Sträuchern und Bäumen zu arbeiten. Sie meinte, dass sowohl die Schärfe, die Süße, als auch die Härte von Obst und Gemüse nicht nur von den verschiedenen Sorten der Pflanzen, sondern vor allem von der Bewässerung abhängig war. Sie war z. B. überzeugt, das Pikante in den Radieschen durchs Gießen regulieren zu können. Auf dem gleichen Weg meinte sie, schon im Sommer Einfluss auf die Härte und die Intensität des Geschmackes der im Herbst pflückenden Quitten haben zu können.

Wolliger Apfel mit duftiger Wachsschicht

Äpfel, Birnen, Quitten, Mispeln und Trauben wurden bei uns alle ziemlich gleichzeitig reif und ihr Pflücken und Lagern beschäftigte die ganze Familie wochenlang. Von allen Früchten erinnere ich mich dennoch besonders an den Duft von gelagerten Quitten. Meine nonna verwendete sie sogar als Zimmerparfum. Um ihren angenehmen Duft in die Nase steigen zu lassen, rieb sie die Fruchtschale mit einem Tuch glatt und glänzend.

Quittenfrüchte sind mit einem gelbbraunen, filzartigen Flaum bedeckt – vielleicht nannten die Römer die Frucht aus diesem Grund „wolliger Apfel“. Wenn man mit einer Lupe diesen Pelz ansieht, schaut er wie rohe Schafwolle aus. Dieser Pelz ist reich an Bitterstoffen und muss vor dem Verarbeiten abgerieben werden. Der Duft von den Quitten kommt nicht vom Flaum, sondern von einer Wachsschicht, die sich unter dem Pelz befindet und die Schale überzieht. Diese dient zur Speicherung von Feuchtigkeit als auch für den frischen Duft.

Kerngehäuse und Schleimkruste

Dieser liebliche Duft zog auch durch das Haus, als meine Nonna am Herd ihr Mus, Marmelade und Gelee rührte.

Bei Quitten Mus – Marmelade – und Gelee war meine nonna sehr penibel. Quitten wusch sie nie, um den Duft zu bewahren. Mit einem Tuch rieb sie die Schale glatt, dann schnitt sie die Früchte in grobe Stücke. Sie verwendete die ganzen Früchte samt Schale, dem pergamentartigen Kerngehäuse, den rotbraunen Samen und der harten und eingetrockneten Schleimkruste. Sie meinte, die Schale würde für zusätzliches Aroma sorgen und das Kerngehäuse den Geliervorgang unterstützen.

Tatsächlich enthält die eingetrocknete und in Wasser lösliche Schleimkruste so viel Pektin, dass keine zusätzliche Zugabe an Pektin für Marmelade, Mus oder Gelee notwendig ist. Da ich sehr oft gelesen habe, dass Quittensamen giftige cyanogene Glycoside enthalten, entferne ich diese im Unterschied zu meiner Oma vor der Verarbeitung. Ansonsten wird das Rezept meiner nonna hier eins-zu-eins weitergegeben.

📖 Recipe

QUITTEN - MUS

Reife, duftende Quitten werden mit etwas Zitrone und Zimt zu erstklassigem, frischem und verlockendem Mus verarbeitet.

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Kochzeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 30 Minuten Min.

Gang Marmelade

Küche Trentino-Südtirol

Portionen 3 Gläser

Kalorien 185 kcal

Zutaten

 

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• 500 g Quitten, Birnen oder Apfelquitten
• 200 ml Wasser
• 70 g Zucker
• 1 Stück Zitrone, Schale und Saft
• ½ TL Zimt

Zubereitung

 

• Quitten mit einem Tuch gründlich abreiben. Stiel sowie Blütenansätze entfernen.
• Quitten in dünne Spalten schneiden – es geht am Besten mit einem Brotmesser - und Samen entfernen. Mit Zitronensaft übergießen, damit sich die Spalten nicht braun verfärben.
• Wasser mit Zucker, Zitronenschale und -saft sowie Zimt aufkochen. Quittenspalten einlegen, weichkochen. Die Garzeit beträgt 10 Minuten.
• Das Kompott durch eine Flotte Lotte passieren. Das fertige Mus heiß servieren oder in sterilisierte Gläser füllen und versiegeln.

Notizen

Falls Sie das Mus zum Wild servieren wollen, können Sie das Rezept mit 80 ml Weißwein ergänzen.

Quitten brennen sehr schnell an, passen Sie deswegen auf und rühren Sie regelmäßig.

Nährwerte

Kalorien: 185 kcalKohlehydrate: 48 gNatrium: 10 mgKalium: 328 mgBallaststoffe: 3 gZucker: 23 gVitamin A: 65 IUVitamin C: 25 mgKalzium: 18 mgEisen: 1.2 mg

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Buon appetito!