Diese Cornetti (Hörnchen) sind einzigartig, außen knusprig und innen flaumig weich. Ihr Duft ist in Worten schwer zu beschreiben. Als Kind hätte ich wahrscheinlich gesagt: So muss Glück riechen.
Das Falten: der einfache Tour der Cornetti (Hörnchen)
1. Durchgang: Den Teig zu einem Rechteck (ca. 26 x 20 cm) ausrollen. Lege es mit der schmalen Seite zu dir. Butterziegel auf die unteren ⅔ Drittel des Teiges legen. Der Teig wird nun wie ein Brief gefaltet. Zuerst das am weitesten entfernte Teigdrittel auf die Butter falten. Jetzt das untere Drittel hochfalten (Teig liegt Kante auf Kante). Man nennt diesen Vorgang „einfache Tour“.
Wie geht es weiter?
(1) Teig 10 Minuten kühlen, um die Temperatur der Butter wieder zu stabilisieren. Danach den Teig so hinlegen, dass die Öffnung rechts ist. Die einfache Tour wird nun wiederholt: Teig zu einem ca. 7 mm hohen Viereck ausrollen. Die schmale Seite sollte wieder zu Dir schauen. Dabei mit dem Nudelwalker leicht auf den Teig klopfen, um die Butter zu verteilen. Diesmal mit dem unteren Drittel des Teiges anfangen und den Teig wieder einfalten wie einen Brief. (2) Teig um 90 Grad drehen. Die Öffnung ist rechts. Ein letztes Mal die „Tour“ wiederholen. (3)
Der Teig wird nun in 3 Durchgängen je 3 Mal gefaltet, danach rastet er jeweils 40 Minuten im Kühlschrank. Im Stundenabstand 2. und 3. Durchgang wiederholen.
📖 Recipe
Cornetti - italienische Croissants
Zutaten
- 275 g Weizenmehl, W280-350
- 275 g Weizenmehl, AT W480 bzw. Typ 405 (D/CH)
- 15 g frische Hefe, alternativ 5 g Trockenhefe
- 150 g Wasser
- 1 Dotter
- 90 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Zitrone, unbehandelt, Abrieb
- 125 g Milch
- 10 g Salz
- 30 g Butter
Butterplatte:
- 290 g Butter
Bepinseln:
- 1 Dotter
- 3 EL Milch
Zubereitung
8:00 Uhr
- Kühlschrank auf 4° C (wichtig) einstellen. Mehlsorten mischen. Für den Vorteig Hefe in 150 ml Wasser lösen, 170 g vom gesamten Mehl dazugeben und zu einem homogenen Teig mischen. Teig zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
9:00 Uhr
- Vorteig mit 4 Esslöffel Mehl, Dotter, Zucker, Vanille und Zitronenabrieb vermengen. Erst wenn die vorige Zutat vom Teig aufgenommen wurde, die nächste einarbeiten. Restliches Mehl und Milch immer wieder abwechselnd zum Teig geben. Stückchenweise kalte Butter hinzufügen. Salzen und die Zutaten ca. 10-15 Minuten kneten, bzw. bis sich der Teig von den Rändern der Schüssel löst. Teig zu einem Bündel einer Kugel formen, zugedeckt 1 Stunde in den Kühlschank geben.
10:00 Uhr
- Butter in Backpapier einwickeln und mithilfe eines Nudelwalkers zu einem ca. 24 x 18 cm großen „Ziegel“ formen. Diesen in den Kühlschank geben. Die Butter sollte die Konsistenz von Plastilin haben.
10:30-13:30 Uhr – „einfache Tour“
- Der Teig wird nun in 3 Durchgängen je 3 Mal gefaltet. Dabei die Butterplatte aus Schritt 10:00 Uhr einarbeiten. Danach rastet der Teig jeweils 40 Minuten im Kühlschrank.
- Im Stundenabstand 2. und 3. Durchgang wiederholen.
13:30 Uhr
- Teig zu einem 7 mm hohen Rechteck (ca. 26 x 20 cm) auf einer Arbeitsfläche ausrollen. Aus dem Teig regelmäßige Dreiecke (9 x 15 cm) schneiden. In die Mitte der Basis des Dreiecks einen 1,5 cm langen Schlitz schneiden. Dreieck nun leicht in die Länge ziehen und von der Basis zur Spitze hin nicht zu fest einrollen. Je mehr Drehungen gelingen, desto schöner wird der Cornetto. Ist er einmal eingerollt, die Spitzen leicht nach innen beugen, sodass diese wie Hörnchen (cornetti) ausschauen.
- Cornetti auf ein mit Backpapier auslegtes Backblech geben. Die Spitze des aufgerollten Dreiecks schaut zum Blech. (Sonst könnte sich die Spitze nachher beim Backen hochrollen.) Mit Plastikfolie bedecken und ca. 3 Stunden bis zur Verdoppelung aufgehen lassen. Vor dem Backen 20 Minuten in den Kühlschrank geben. So schmilzt die Butter beim Backen nicht.
17:40 Uhr
- Backofen auf 200° C vorheizen. Die Hörnchen mit einer Mischung aus Dotter und Milch bepinseln und noch kalt in den heißen Ofen geben. Nach 5 Minuten Temperatur aus 180° C reduzieren und weitere 20 Minuten bzw. goldbraun backen.
Nährwerte
Buon appetito!
Noah
Hallo, ich habe eine Frage zum Schritt 10:30-13:30 Uhr. Dabei wird von 3 Faltdurchgängen gesprochen. Muss ich dabei die Butterplatte aus Schritt 10:00Uhr mit einarbeiten?
Muss ich nach jedem Falten den Teig wieder mit einem Nudelholz ausrollen?
Ale
Ja hier wir die Butter platte aus Schritt 10:00 eingearbeitet
LG alessandra
Sina
Guten Morgen 🙂
ich freue mich so endlich einen Rezept gefunden zu haben, das mir ein Stück Italienurlaub nach Hause beingt!
Allersings werde ich nicht fündig was das Weizenmehl W 280 bis 350 betrifft. Diese Bezeichnung finde ich nirgendwo bei den Mehlen und das Internet hilft mir auch nicht ao richtig weiter...Entspricht das denn dem Mehl Tipo 0 oder 00?
ich würde mich riesig über eine Antwort freuen und wünache ein schönes Wochenende!
Sina 🙂
Ale
Guten Morgen Sina,
Um ein Cornetto herzustellen, brauchst du eine Mehlsorte, die viel Gluten enthält. Gluten ist im Teig der Elastikband, der die Moleküle von Wasser und Mehl zusammenhält und gleichzeitig in die Höhe dehnen lässt, ohne dass diese brechen. Das heißt also, dass es ausschließlich das Gluten ist, dass für die luftigen Struktur sorgt. Anderseits bedeutet es auch, dass wenn du eine Mehlsorte verwendest, die zu wenig Gluten enthält, deine Cornetti kompakt und niedrig trotz deine Bemühungen bleiben werden.
Das W erlaubt dem "Bäcker" auch zu wissen, wie viel Wasser das Mehl tragen kann. Je höher dieser Zahl desto Mehl Wasser kann man in dem Teig einarbeiten ohne dass es feucht und klebrig wirkt. Ein normales Universalmehl kann maximal die Hälfte seines Gewichtes Wasser aufnehmen, aber eine Manitobamehl ( mit dem höchsten W-Wert) kann sogar bis zu 90 % Wasser aufnehmen und sich dabei problemlos dehnen und arbeiten lassen.
In Italien wird das W-Wert auf jeder Packung Mehl angezeigt - so weiß man ob das Mehl gut für Palatschinken (niedrig) Pizza (hoher) oder Panettone und Cornetti (extra hoch) sich eignet. Im Deutschraum ist es schwierig diese Beschreibung zu finden. Ich bestelle mein Mehl im Internet, nehme es aus Italien aus Italien mit, und in Wien gibt es einige Laden, die diese Mehlsorten zur Verfügung stellen.
Mit einem normalen 00 Mehl ist leider das Ergebnis anders als du dir erwartest und das Rezept stimmt auch nicht, weil dass 00 Mehl ist nicht in der Lage so viel Flüssigkeit aufzunehmen, wie im Rezept angegeben. Deswegen würde ich dich raten, wenn du dieses Rezept ausprobieren möchtest, das richtige Mehl zu suchen. Dann lohnt sich die lange Arbeit und alle werden begeistert vom Ergebnis sein. Viel Erfolg Alessandra
Sina
Ganz, ganz lieben Dank für die Antwort und die super Erklärung. dann werde ich mich jetzt online auf die Suche begeben. 🙂
Viele Grüße
Sina
Sabine
Würde diese Cornetti gerne mal zum Frühstück servieren. Was kann ich tun, damit ich mir nicht die ganze Nacht um die Ohren schlagen muss?
Ale
Liebe Sabine,
am besten gelingt es mir, wenn ich die Zubereitung solange folge, bis ich die Cornetti geformt habe. Ohne sie aufgehen zu lassen, gebe ich sie auf einem Tablett und friere ich sie eine Stunde ein. Nach einer Stunde sind sie hart genug und ich kann sie in Lebensmittel-Beutel geben und sie einfrieren.
Ich nehme sie dann am Abend vor meinem Frühstück aus den Gefrierfach aus und gebe sie in den Kühlschrank damit sie die ganze Nacht langsam aufgehen. Nach meiner Erfahrung verlangen gefrorene Cornetti noch ein zusätzliches Aufgehen von ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur. Erst dann schiebe ich sie in den heißen Backofen. Möglicherweise verlängert sich leicht die Backzeit
Wenn ich aber sie am Vortag für das Frühstück am nächsten Tag vorbereite, gebe ich sie nach dem Formen sofort direkt in den Kühlschrank. Damit wird ihr Aufgehen verlangsamt und ich gewinne meine Schlafstunden 🙂 . Am nächsten Tag nehme ich sie aus den Kühlschrank und backe ich sie sofort im heißen Backofen.
Gutes Gelingen.
Liebe Grüße, Alessandra
Klaus
Endlich ein Rezept das gelingt!