Diese Cornetti (Hörnchen) sind einzigartig, außen knusprig und innen flaumig weich. Ihr Duft ist in Worten schwer zu beschreiben. Als Kind hätte ich wahrscheinlich gesagt: So muss Glück riechen.
Das Falten: der einfache Tour der Cornetti (Hörnchen)
1. Durchgang: Den Teig zu einem Rechteck (ca. 26 x 20 cm) ausrollen. Lege es mit der schmalen Seite zu dir. Butterziegel auf die unteren ⅔ Drittel des Teiges legen. Der Teig wird nun wie ein Brief gefaltet. Zuerst das am weitesten entfernte Teigdrittel auf die Butter falten. Jetzt das untere Drittel hochfalten (Teig liegt Kante auf Kante). Man nennt diesen Vorgang „einfache Tour“.
wie geht es weiter?
(1) Teig 10 Minuten kühlen, um die Temperatur der Butter wieder zu stabilisieren. Danach den Teig so hinlegen, dass die Öffnung rechts ist. Die einfache Tour wird nun wiederholt: Teig zu einem ca. 7 mm hohen Viereck ausrollen. Die schmale Seite sollte wieder zu Dir schauen. Dabei mit dem Nudelwalker leicht auf den Teig klopfen, um die Butter zu verteilen. Diesmal mit dem unteren Drittel des Teiges anfangen und den Teig wieder einfalten wie einen Brief. (2) Teig um 90 Grad drehen. Die Öffnung ist rechts. Ein letztes Mal die „Tour“ wiederholen. (3)
Der Teig wird nun in 3 Durchgängen je 3 Mal gefaltet, danach rastet er jeweils 40 Minuten im Kühlschrank. Im Stundenabstand 2. und 3. Durchgang wiederholen.
Cornetti - italienische Croissants
Zutaten
- 275 g Weizenmehl, W280-350
- 275 g Weizenmehl, AT W480 bzw. Typ 405 (D/CH)
- 15 g frische Hefe, alternativ 5 g Trockenhefe
- 150 g Wasser
- 1 Dotter
- 90 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Zitrone, unbehandelt, Abrieb
- 125 g Milch
- 10 g Salz
- 30 g Butter
Butterplatte:
- 290 g Butter
Bepinseln:
- 1 Dotter
- 3 EL Milch
Anleitungen
8:00 Uhr
- Kühlschrank auf 4° C (wichtig) einstellen. Mehlsorten mischen. Für den Vorteig Hefe in 150 ml Wasser lösen, 170 g vom gesamten Mehl dazugeben und zu einem homogenen Teig mischen. Teig zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
9:00 Uhr
- Vorteig mit 4 Esslöffel Mehl, Dotter, Zucker, Vanille und Zitronenabrieb vermengen. Erst wenn die vorige Zutat vom Teig aufgenommen wurde, die nächste einarbeiten. Restliches Mehl und Milch immer wieder abwechselnd zum Teig geben. Stückchenweise kalte Butter hinzufügen. Salzen und die Zutaten ca. 10-15 Minuten kneten, bzw. bis sich der Teig von den Rändern der Schüssel löst. Teig zu einem Bündel einer Kugel formen, zugedeckt 1 Stunde in den Kühlschank geben.
10:00 Uhr
- Butter in Backpapier einwickeln und mithilfe eines Nudelwalkers zu einem ca. 24 x 18 cm großen „Ziegel“ formen. Diesen in den Kühlschank geben. Die Butter sollte die Konsistenz von Plastilin haben.
10:30-13:30 Uhr – „einfache Tour“
- Der Teig wird nun in 3 Durchgängen je 3 Mal gefaltet, danach rastet er jeweils 40 Minuten im Kühlschrank.
- Im Stundenabstand 2. und 3. Durchgang wiederholen.
13:30 Uhr
- Teig zu einem 7 mm hohen Rechteck (ca. 26 x 20 cm) auf einer Arbeitsfläche ausrollen. Aus dem Teig regelmäßige Dreiecke (9 x 15 cm) schneiden. In die Mitte der Basis des Dreiecks einen 1,5 cm langen Schlitz schneiden. Dreieck nun leicht in die Länge ziehen und von der Basis zur Spitze hin nicht zu fest einrollen. Je mehr Drehungen gelingen, desto schöner wird der Cornetto. Ist er einmal eingerollt, die Spitzen leicht nach innen beugen, sodass diese wie Hörnchen (cornetti) ausschauen.
- Cornetti auf ein mit Backpapier auslegtes Backblech geben. Die Spitze des aufgerollten Dreiecks schaut zum Blech. (Sonst könnte sich die Spitze nachher beim Backen hochrollen.) Mit Plastikfolie bedecken und ca. 3 Stunden bis zur Verdoppelung aufgehen lassen. Vor dem Backen 20 Minuten in den Kühlschrank geben. So schmilzt die Butter beim Backen nicht.
17:40 Uhr
- Backofen auf 200° C vorheizen. Die Hörnchen mit einer Mischung aus Dotter und Milch bepinseln und noch kalt in den heißen Ofen geben. Nach 5 Minuten Temperatur aus 180° C reduzieren und weitere 20 Minuten bzw. goldbraun backen.
Nutrition
Buon appetito!
Klaus
Endlich ein Rezept das gelingt!