Kalbs-Rouladen mit Pinienkernen und Pistazien: Man rolle magische Pinienkerne und Pistazien mit etwas Speck in dünne Kalbsschnitzel. Das Ganze noch sachte geschmort und fertig ist ein Festspiel für den Gaumen. Das Rezept ist aus unserem Familienkochbuch. Meine Oma war die Meisterin der involtini di vitello con pistacchi e pinoli.
Springe zum RezeptPinienkerne für die Potenz
Wie mögen Sie Pinienkerne? Auch leicht angeröstet auf knackigem Salat oder in einem Pesto? Lange glaubte man in Italien an die magischen Heilkräfte der aromatischen Zapfensamen. Furore machte eine Rezeptur aus Honig und Pinienkernen, die man am Abend essen sollte. Am Morgen kam noch eine gehackte Zwiebel in die Mischung. Und nach drei Tagen soll sich der Patient bester Gesundheit und Liebeskraft erfreut haben. Das große Geschäft mit den kleinen Kernen führte etwa um Ravenna zum Anbau weitläufiger Pinienwälder. Heute faszinieren sie Naturliebhaber mit einzigartiger Fauna und Flora.
Bäume für Kletterkünstler
Das Zapfenpflücken ist Handarbeit. Eine Fertigkeit, die in Italien von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ausgerüstet mit einem Stock mit Schneidesichel, Handschuhen, Steigeisen und Sicherheitshelm geht es auf die bis zu 20 Meter hohen Pinien. Geerntet wird jedes dritte Jahr. So lange brauchen die Bäume, um die Samen voll zu entwickeln. Deshalb sind italienische Pinienkerne auch harziger und aromatischer als die einjährigen Konkurrenten aus China. Um an die Kerne zu gelangen, wurden die Zapfen früher drei bis vier Monate in die Sonne gelegt. Heute beschleunigt ein Ofen diesen Vorgang.
Pistazien für die Königin
Legenden ranken sich auch um die Pistazie. Sie stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten. Die sagenhafte Königin von Saba soll die Nuss zur königlichen Frucht erklärt haben. Dem Volk war ihr Verzehr verboten. Die Pistazie wurde bereits im 1. Jahrhundert vor Christus in Rom eingeführt und verbreitete sich rasch im Mittelmeerraum. Die kleine grüne Nuss war Färbemittel und wegen ihrer Haltbarkeit perfekt als Reiseproviant und als Handelsgut. Auch die Pistazie galt lange als Allheilmittel, gut gegen Zahnschmerzen genauso wie gegen Leberzirrhose. In den Kalbs-Rouladen treffen sich also gleich zwei magische Kerne!
📖 Recipe
Kalbsrouladen mit Pinienkernen und Pistazien
Zutaten
- 4 Kalbsrouladen, - dünne Kalbsschnitzel
- 25 g Pinienkerne
- 25 g Pistazien
- 1 Eidotter
- 40 g Parmesan, gerieben
- 40 g Pecorino, gerieben
- 8 Scheiben Pancetta, hauchdünne alternativ Südtiroler Speck oder Guanciale
- 2 EL Butter
- 1 TL Thymian
- Salz
- Pfeffer
- 200 ml Weißwein, trocken
- 50 ml Wasser, oder klare Suppe
- 1 TL Kartoffelstärke, Maisstärke
Zubereitung
- Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Pistazien schälen und grob hacken. Pecorino und Parmesan reiben und mit dem Dotter und einem Drittel der Pistazien und der Pinienkerne mischen.
- Die Kalbsschnitzel dünn klopfen. Wenn sie zu groß sind, lieber teilen. Die Rouladen sollten weder zu breit noch zu dick sein. Kalbfleisch auf einer Arbeitsfläche auslegen und mit der Nuss-Käse-Masse dünn bestreichen. Je ca. zwei Pancettascheiben darüber ausbreiten. Idealerweise steht der Speck etwas über, wird unters Fleisch geschlagen und sichert so die Füllung beim Braten. Nun das Ganze zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.
- 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen kräftig darin anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Das zweite Drittel der Pistazien und der Pinienkerne dazugeben. Zudecken und auf kleiner Flamme 20 Minuten lang gar schmoren lassen. Die Rouladen öfter wenden.
- Sobald der Wein verkocht ist, Wein nachgießen, bzw. nachher mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen. Meine Oma schwor bei diesem Rezept auf das langsame Schmoren. Ganz wichtig ist dabei, die Flüssigkeit nicht auf einmal über das Fleisch zu gießen: Die Rouladen sollen nicht in Flüssigkeit kochen. Kalbfleisch wird da leicht trocken.
- Kalbsrouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 1 EL Butter zur Sauce in die Pfanne geben, mit der Stärke binden und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
- Kalbsrouladen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit den restlichen Pistazien und Pinienkernen garnieren.
Nährwerte
Buon appetito!
Paul
Tolles Rezept, hat meinen Gästen sehr gut geschmeckt!
Ale
Hallo Paul,
schön! Das freut mich sehr!
Liebe Grüße, Ale
Dirk
Sensationell! Die Füllung mit dem Käse und Pistazien / Pinien ist ziemlich genial! Ich habe statt der Bohnen, die's zur Zeit nicht frisch hat, einfach klein geschnittene Karotten, Sellerie und Kartoffeln mit geschmort. Zum Schluß etwas von dem Gemüse in der Sauce belassen, Butter dazu und schaumig aufgeschlagen ... ließ sich ziemlich gut essen! ;-))
Ale
Lieber Dirk,
das freut mich natürlich sehr!!
Vielen Dank, dass du dir die Zeit nimmst, es mir mitzuteilen
Liebe Grüße
Alessandra
Dietmar Wagner
Das wird das Rezept für Ostern bei uns, wenn wir das Ende der Fastenzeit feiern!
Pistazien und Pinienkerne - das kann nur gut werden.
Falls es eine gab - welche Beilage gabs denn bei deiner Oma dazu?
LG Dietmar
Ale
Guten Morgen lieber Dietmar,
... Erdäpfelpüree und Fisolen (Fisolen blanchiert und mit Salz, Essig, Olivenöl und Grammeln oder heißen Pancettastücken mariniert). Diese waren ihre Lieblingsbeilagen.
Liebe Grüße, Ale