Mailänder Kotelett. Und ein paar Spekulationen über das Wiener Schnitzel
Man nehme ein Stielkotelett vom Kalb, eine Panade aus Ei und Weißbrotbröseln und Butter zum Braten. Das wird ein saftiges, klassisches co(s)toletta alla Milanese – ein Rezept, das seit 800 Jahren mit der Stadt Mailand verbunden ist.
Kotelett – Fakten
Bereits der einflussreiche Mailänder Historiker Pietro Verri erwähnte das Rezept in seiner „Storia di Milano“ (1783 und 1798): Die lombolos cum panitio waren dem zufolge schon im 12. Jahrhundert eine der kanonischen Speisen während der Feierlichkeiten zu Ehren des Schutzpatrons der Stadt, Sant Ambrogio. In italienischen Kochbüchern tauchen die co(s)toletta alla milanese dann im 19. Jahrhundert auf. An der schlichten Zubereitung hat sich bis heute nichts verändert (siehe Rezept).
Schnitzel – Märchen
Und ist das Mailänder Kotelett nun der Vorfahre des Wiener Schnitzels? Einer Erzählung nach brachte Feldmarschall Radetzky 1857 das Kotelett-Rezept nach Wien und übergab es dem kaiserlichen Hof. Von (Kulinar-)Historikern wird das bezweifelt. Einmal dürfte das Gericht nördlich der Alpen weit früher bekannt gewesen sein. Außerdem kannte die Wiener Küche längst einige panierte, gebackene Speisen. Über den Ursprung des Wiener Schnitzels darf also weiter spekuliert werden.
Elefantenohren
Das Mailänder Kotelett hat indessen Epigonen in Italien gefunden. In den letzten Jahrzehnten bieten Restaurants neben dem Original auch eine Art Showversion des italienischen Klassikers. Das Fleisch wird dafür ganz dünn geklopft, bis es (fast so) groß wird wie Elefantenohren – wir Italiener übertreiben gern. Die Orecchie di Elefante bestehen aus zwei miteinander verbundenen Stielkoteletts, die Knochen sehen aus wie die Stoßzähne.
Und eine kleine Madonna
Beim original Mailänder Kotelett ist das Fleisch idealerweise so dick wie der Rippenknochen. Der Knochen verleiht Geschmack. Die Panade hält das Kalbfleisch saftig. Die Mailänder allerdings behaupten, dass man für ein richtig gelungenes Kotelett beim Zubereiten „Oh mia bela Madunina“ singen muss, die inoffizielle Hymne der Stadt Mailand. Das letzte Mal wurden meine Koteletts ausnahmsweise ohne Singen wunderbar zart.
Co(s)toletta alla Milanese - MAILÄNDER KOTELETT
Ingredients
- 4 Kalbskoteletts mit Rippenknochen von der Kalbskrone
- 2 Eier groß
- 140 g Semmelbrösel ungewürzt und fein vermahlen
- Butter reichlich - evtl. mit 2 EL Öl gemischt
- Salz
- nach Belieben Zitrone
Instructions
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Den Knochen am unteren Ende vom Fleisch befreien, damit er beim Braten nicht braun wird. Das Fleisch nur leicht klopfen. Eier in einer Schüssel mit der Gabel kurz verquirlen. Semmelbrösel auf einen Teller streuen. Die Koteletts einzeln im Ei wenden und beim Herausnehmen abtropfen lassen. Das Fleisch in den Semmelbröseln wenden, die Brösel mit der flachen Hand sanft andrücken. Der Knochen wird nicht paniert.
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In einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur Butter (und Öl) zerlassen. Sie darf nicht zu heiß werden. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, die panierten Koteletts auf beiden Seiten goldbraun braten (ca. 8. Minuten). Halten Sie das Fleisch beim Wenden am Knochen, so wird die Panade nicht verletzt.
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Nach dem Braten sollte das Mailänder Kotelett noch kurz auf einer vorgewärmten Platte ruhen. Erst jetzt wird es gesalzen und mit Zitronenstücken sowie Ofenkartoffeln - und - tomaten serviert. Das Fleisch sollte am Knochen rosa sein.
Varianten: Sizilianisch oder doppelt paniert
Bei der sizilianischen Variante kommt 1 EL frischer, gehackter Rosmarin ins verquirlte Ei. Im Butter-Öl-Gemisch werden zudem 4 geschälte, leicht angedrückte Knoblauchzehen mitgebraten. Nicht zu braun werden lassen, sonst wird der Geschmack bitter.
Wer knusprige Panade liebt, der verdoppelt sie einfach: Dazu wird das Fleisch in den Bröseln, den Eiern und erneut in den Bröseln gewendet. Danach nochmal in Ei und Bröseln. Erhöhen Sie entsprechend die Menge der Zutaten.
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Buon appetito!
Alfred Kumanovitsch
Man glaubt es kaum, auch ich nicht, aber das beste CO(S)TOLETTA ALLA MILANESE der letzten Jahre, auch Wiener Schnitzel, habe ich letztes Jahr in Livigno im Refugio am Fuorcolo gegessen. Einfach sensationell.
Ale
🙂 Das freut mich
Liebe Grüße, Ale