Ricotta ist – obwohl wir ihn als Käse wahrnehmen – kein Käse, da er nicht aus Milch, sondern aus Molke gewonnen wird. Er ist fettarm, cremig und zart und hat außerdem einen intensiven Milchgeschmack.
In Italien wurde er schon in der Römerzeit zubereitet.
Da er nicht aus Milch erzeugt ist, galt er lange als Käse zweiter Wahl. Heute dagegen wird er aufgrund seines niedrigen Fettgehaltes wiedergeschätzt.
Etymologisch gesehen kommt das Wort Ricotta aus dem Lateinisch „recoctus“, was zweimal gekocht bedeutet. Tatsächlich wird die Mich einmal aufgekocht, um Käse – wie den Primosale – zu erzeugen – dabei entsteht die Molke – und ein zweites Mal, um diesen „Kase“ aus der Molke zuzubereiten.
Wie genau entsteht Ricotta?
Sobald die Molke auf 80 Grad erhitzt und – beispielsweise mit Zitronen – oder Essigsäuren versetzt, destabilisieren sich die Serumproteine und sie flockt aus. Diese Masse aus Lactalbumin kann dann geschnitten und in geeignete Behälter gegossen werden. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, heißt auf italienisch „scotta“ (literarisch übersetzt es brennt – bzw. achtung heiß) und ist besonders wertvoll für die Darmflora. Gut schmeckt die Scotta – genau wie die Molke – gekühlt.
Bei meinem Rezept verwende ich allerdings eine Mischung von Molke und Milch. Obwohl di Zugabe von Milch nicht notwendig ist, verleiht sie dem „Käse“ mehr Konsistenz.
Ricotta
Ingredients
- 1 Liter Molke
- 200 ml Milch
- 1 TL Zitronensaft oder Apfelessig
- wenig Salz
Instructions
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Milch und Molke in einen Topf geben und auf 80 ° C erhitzen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, Zitronensaft und Salz hinzugießen. Mit einem Holzlöffel rühren. Darauf achten, dass der Boden gründlich dadurch abgeschabt wird, da sich das Fett sonst ablagert und eventuell anbrennt.
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Bei einer Temperatur von 90 Grad beginnen die Milchflocken, an die Oberfläche zu steigen. Die Ricottaflocken mit einem Siebschöpfer auffangen und diese in ein Tuch zum Abtropfen geben. Erst danach die Flocken in eine Fuscella (Behälter mit Sieb) umfüllen.
Recipe Notes
Der Ricotta kann in einem feuchten Backpapier eingewickelt werden und 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wenn Sie die Molke mehr als 90 Grad - max 95° - erhitzen, erzeugen Sie den Ricottone, eine Art Ricotta, der eine andere Konsistenz besitzt: fester und trockener.
Buon appetito!
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