Ricotta ist – obwohl wir ihn als Käse wahrnehmen – kein Käse, da er nicht aus Milch, sondern aus Molke gewonnen wird. Er ist fettarm, cremig und zart und hat außerdem einen intensiven Milchgeschmack.
Springe zum RezeptIn Italien wurde er schon in der Römerzeit zubereitet.
Da er nicht aus Milch erzeugt ist, galt er lange als Käse zweiter Wahl. Heute dagegen wird er aufgrund seines niedrigen Fettgehaltes wiedergeschätzt.
Etymologisch gesehen kommt das Wort Ricotta aus dem Lateinisch „recoctus“, was zweimal gekocht bedeutet. Tatsächlich wird die Mich einmal aufgekocht, um Käse - wie den Primosale - zu erzeugen – dabei entsteht die Molke - und ein zweites Mal, um diesen "Kase" aus der Molke zuzubereiten.
Wie genau entsteht Ricotta?
Sobald die Molke auf 80 Grad erhitzt und - beispielsweise mit Zitronen - oder Essigsäuren versetzt, destabilisieren sich die Serumproteine und sie flockt aus. Diese Masse aus Lactalbumin kann dann geschnitten und in geeignete Behälter gegossen werden. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, heißt auf italienisch „scotta“ (literarisch übersetzt es brennt – bzw. achtung heiß) und ist besonders wertvoll für die Darmflora. Gut schmeckt die Scotta - genau wie die Molke – gekühlt.
Bei meinem Rezept verwende ich allerdings eine Mischung von Molke und Milch. Obwohl di Zugabe von Milch nicht notwendig ist, verleiht sie dem "Käse" mehr Konsistenz.
Ricotta
Zutaten
- 1 Liter Molke
- 200 ml Milch
- 1 TL Zitronensaft , oder Apfelessig
- wenig Salz
Zubereitung
- Milch und Molke in einen Topf geben und auf 80 ° C erhitzen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, Zitronensaft und Salz hinzugießen. Mit einem Holzlöffel rühren. Darauf achten, dass der Boden gründlich dadurch abgeschabt wird, da sich das Fett sonst ablagert und eventuell anbrennt.
- Bei einer Temperatur von 90 Grad beginnen die Milchflocken, an die Oberfläche zu steigen. Die Ricottaflocken mit einem Siebschöpfer auffangen und diese in ein Tuch zum Abtropfen geben. Erst danach die Flocken in eine Fuscella (Behälter mit Sieb) umfüllen.
Notizen
Wenn Sie die Molke mehr als 90 Grad - max 95° - erhitzen, erzeugen Sie den Ricottone, eine Art Ricotta, der eine andere Konsistenz besitzt: fester und trockener.
Nährwerte
Buon appetito!
Karl
Echte Ricotta wird niemals mit Milch gemacht, sondern ausschließlich aus Molke nach der LAB-Käsezubereitung! Also auch nicht mit Zitrone etc. zum Ausflocken gebrachte Milch/Molke. In der Realität, nämlich professionellen Erzeugung echter Ricotta, auch der von Amateuren (....), ergeben 50L (!) Molke von der Kuh etwa 1,5kg Ricotta.
Quellen zur Überprüfung: jedes solide Buch über Käsemachen für Amateure.
Aber: der selbst gemachte Krümelfrischkäse schmeckt sehr gut. Er ist die Vorstufe zu einer schnellen Amateur-Mozzarella.
Sabrina
Hat wunderbar geklappt, ich habe Ziegenmolke genommen, weil diese nach dem Käsen noch viel Staub enthielt, und mit Kuhmilch gemischt. Schmeckt sehr sehr gut!
Danke für das Rezept
Anonymous
Vielen Dank für das Rezept!
Oliver
Für alle die zu wenig Ricotta erhalten:
- bisschen mehr Zitronensaft dazugeben (frischen, nicht den aus der gelben Flasche)
- Temperatur erhöhen
Klappt eigentlich immer …
Alfred Matt
Ich habe selbst schon Ricotta (brocciu) sowohl aus Schafs. wie auch Ziegenmilch hergestellt.Einfach ist es natürlich , wenn man aus der Milch zuerst einen Frisch oder auch Hartkäse herstellt. Die ablaufende Molke wird dann nicht weggeschüttet ,sondern zur Herstellung von Ricotta verwendet - man erhitzt die Molke auf 70° und gibt dann soviel frische Schafs. oder Ziegenmilch zu bis die Sache zu flocken beginnt , und dick wird. Jetzt mit einem Schöpfsieb in Lochbehälter füllen, und anschließend zum fest werdn lassen stellen. Oberfläche leicht salzen. Je nach Geschmack in einem kühlen Raum zum Reifen stehenlassen -je langer, desto wüziger. ( Achtung Fliegen und auch winzige Fruchtfliegen fernhalten.
Man kann also sowohl Verschiedene Käsesorten , und auch Ricotta zubereiten.
Hugo
Hallo Alfred,
also ich mach es genau so wie du! Mich hätte nur interessiert, welche Käsesorten du noch machst, ausser Ricotta👍😉bitte um Rezepte, Danke und LG Hugo
Marion
Danke schön, ist es auch möglich, mit frischer Kuhmilch nachzugießen?
Ich möchte frische Bauernmilch verwenden.
Danke
Ale
Hallo Marion,
frische Bauernmilch funktioniert am besten. Sichere dich dennoch, dass die Rohmilch pasteurisiert wurde und somit die Bakterien abgetötet wurden.
LG Ale
Marion
Hallo Ale,
Danke, Rohmilch ist eben NICHT pasteurisiert 😉 Das ist meine Absicht ^^
Beim Kochen werden die Keime sowieso abgetötet.
Vielen Danke und lg Marion
Janine
Bei mir ist die Molke/Milch-Mischung auch nicht richtig ausgeflockt. Ich habe noch etwas Essig dazu, aber insgesamt bin ich auch nur bei etwa 1-2 EL Ricotta gelandet. Woran kann das liegen? Die Molke habe ich selbst aus frischer Milch vom Bauern hergestellt.
Ale
Hallo Janine,
bei dem Rezept solltest du ca. 200 g Ricotta am Ende haben. Probiere der Ricotta nur aus Milch zu herstellen und erhöhe die Menge des Zitronensaftes (Saft einer ganzen Zitrone). Lass mir bitte wissen.
Liebe Grüße, Ale
Marion
Hallo, die Absicht ist, die Molke weiter zu verwenden.
Auch bei mir hat es nicht geflockt...
Ale
Hallo Marion,
erhöhe die Menge an Zitronensaft. Achte auch darauf, dass du keine Haltbarmilch verwendest. Darüberhinaus sollte Fettanteil in der Milch möglichst hoch sein. Das kann auch eine große Rolle spielen.
Liebe Grüße, Ale
Jeannine
Bei mir ist da nur ganz wenig Ricotta rausgekommen.. So 3EL...Soll das so sein oder ist etwas schief gelaufen?
Ale
Hallo Jeannine,
die Menge an Ricotta hängt von der Qualität von Milch ab. Mit 5 L Milch bekomme ich 2 Ricotta je 200 g. Liebe Grüße Ale
Petra
Was heißt 5 l Milch? Aus dem Molkerest von 5l Milch nach Zubereitung von Joghurt o.ä.? Ich dachte man macht Ricotta aus Molke plus etwas (1/5 )Milch?????
Ale
Die Zutaten sind:
1 Liter Molke
200 ml Milch
1 TL Zitronensaft oder Apfelessig
wenig Salz
Carmen
Ich freue mich auf Deinen newsletter!
Grazie mille
Ale
Hallo Carmen,
mache ich gerne 🙂
Vielen Dank für dein Interesse
Liebe Grüße, Alessandra