Ricotta ist - obwohl wir ihn als Käse wahrnehmen - kein Käse, da er nicht aus Milch, sondern aus Molke gewonnen wird. Er ist fettarm, cremig und zart und hat außerdem einen intensiven Milchgeschmack.
Zweimal gekocht
In Italien wurde er schon in der Römerzeit zubereitet.
Da er nicht aus Milch erzeugt ist, galt er lange als Käse zweiter Wahl. Heute dagegen wird er aufgrund seines niedrigen Fettgehaltes wiedergeschätzt.
Etymologisch gesehen kommt das Wort Ricotta aus dem Lateinisch „recoctus", was zweimal gekocht bedeutet. Tatsächlich wird die Mich einmal aufgekocht, um Käse - wie den Primosale - zu erzeugen - dabei entsteht die Molke - und ein zweites Mal, um diesen "Kase" aus der Molke zuzubereiten.
Wie genau entsteht Ricotta?
Sobald die Molke auf 80 Grad erhitzt und - beispielsweise mit Zitronen - oder Essigsäuren versetzt, destabilisieren sich die Serumproteine und sie flockt aus. Diese Masse aus Lactalbumin kann dann geschnitten und in geeignete Behälter gegossen werden. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, heißt auf italienisch „scotta" (literarisch übersetzt es brennt - bzw. achtung heiß) und ist besonders wertvoll für die Darmflora. Gut schmeckt die Scotta - genau wie die Molke - gekühlt.
Meine Empfehlung
Bei meinem Rezept verwende ich allerdings eine Mischung von Molke und Milch. Obwohl di Zugabe von Milch nicht notwendig ist, verleiht sie dem "Käse" mehr Konsistenz.
📖 Recipe
Ricotta
Zutaten
- 1 Liter Molke
- 200 ml Milch
- 1 TL Zitronensaft , oder Apfelessig
- wenig Salz
Zubereitung
- Milch und Molke in einen Topf geben und auf 80 ° C erhitzen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, Zitronensaft und Salz hinzugießen. Mit einem Holzlöffel rühren. Darauf achten, dass der Boden gründlich dadurch abgeschabt wird, da sich das Fett sonst ablagert und eventuell anbrennt.
- Bei einer Temperatur von 90 Grad beginnen die Milchflocken, an die Oberfläche zu steigen. Die Ricottaflocken mit einem Siebschöpfer auffangen und diese in ein Tuch zum Abtropfen geben. Erst danach die Flocken in eine Fuscella (Behälter mit Sieb) umfüllen.
Notizen
Wenn Sie die Molke mehr als 90 Grad - max 95° - erhitzen, erzeugen Sie den Ricottone, eine Art Ricotta, der eine andere Konsistenz besitzt: fester und trockener.
Nährwerte
Die vegane Variante
Ricotta gelingt auch vegan bzw. mit Mandelmilch. In diesem Fall ist das Ergebnis nicht so cremig.
Toll, dass es Ricotta gibt!
Dieser cremige Käse gelingt immer und nicht nur mit Kuhmilch. Probieren Sie das Rezept auch mit Ziegen - bzw. Schafmilch. Der Geschmack wird sich dadurch verändern.
Aus ihm lassen sich tolle Gerichte, sowohl süße als auch herzhafte, zubereiten.
Probieren Sie zum Beispiel meine Spaghetti, Kürbis-Ricotta Gnocchi, grüne Gnocchi , Ravioli oder die Bällchen mit Tomatensugo. Natürlich schafft Ricotta auch wunderbare Vorspeisen wie meine köstliche Bruschetta mit Ziegenricotta und Feigen. Und die Nachspeisen sind nicht weniger gut: Haben Sie schon meine Ricotta-Maroni-Muffins ausprobiert?
Buon appetito!
Carmen Dreyer meint
Hat bei mir nicht funktioniert
Ale meint
Oh, schade, dass es bei dir nicht geklappt hat! 😕
Das kann an ein paar Dingen liegen – Ricotta ist empfindlicher, als man denkt.
Wenn sich keine Flocken bilden, liegt es oft daran, dass die Milch zu stark verarbeitet war (zum Beispiel homogenisiert oder ultrahocherhitzt). Solche Milch lässt sich kaum mehr gerinnen. Am besten funktioniert es mit frischer, nicht homogenisierter Milch direkt vom Bauern oder aus der Kühltheke (Vollmilch mit mindestens 3,5 %).
Auch wichtig ist die Temperatur – sie sollte wirklich zwischen 85 °C und 90 °C liegen, nicht höher. Wenn die Milch zu heiß wird, verbrennt das Eiweiß, und es bilden sich keine schönen Flocken.
Und schließlich spielt auch der Säuregehalt eine Rolle: Manchmal ist der Zitronensaft zu mild, dann kann man ein paar Tropfen mehr hinzufügen oder alternativ weißen Apfelessig verwenden.
Mit guter Milch, genauer Temperatur und etwas Geduld klappt’s garantiert beim nächsten Mal 🧡
Moni meint
Ich würde gerne wissen, ob ich auch Pflanzliche Milch nehmen kann 🙏
Ale meint
Ja das können Sie.
Karl meint
Echte Ricotta wird niemals mit Milch gemacht, sondern ausschließlich aus Molke nach der LAB-Käsezubereitung! Also auch nicht mit Zitrone etc. zum Ausflocken gebrachte Milch/Molke. In der Realität, nämlich professionellen Erzeugung echter Ricotta, auch der von Amateuren (....), ergeben 50L (!) Molke von der Kuh etwa 1,5kg Ricotta.
Quellen zur Überprüfung: jedes solide Buch über Käsemachen für Amateure.
Aber: der selbst gemachte Krümelfrischkäse schmeckt sehr gut. Er ist die Vorstufe zu einer schnellen Amateur-Mozzarella.
Günter meint
Hallo Karl,
Du scheinst Wissen zu haben.
Wenn man 2 Liter Milch erhitzt und 500 ml Buttermilch hineintut, was ist das dann was man herausschöpft?
Kein Rivotta?
Und was tut man dann mit der Molke die übrig bleibt?
Nochmal Ricotta?
Ich bin verwirrt.
Gruß
Günter
Ale meint
Hallo Günter,
vielen Dank für deinen Kommentar – auch wenn hier leider kein Karl schreibt 😉.
Zu deiner Frage: Wenn du 2 Liter erhitzte Milch mit 500 ml Buttermilch kombinierst, gerinnt das Eiweiß in der Milch durch die Säure und Wärme – du erhältst dann Frischkäsebruch, also eine Art einfachen Quark oder Topfen. Das ist aber keine Ricotta – denn Ricotta wird traditionell nicht aus Milch, sondern aus der Molke (meist von Schafsmilch) gewonnen, und zwar durch nochmaliges Erhitzen. „Ri-cotta“ heißt ja wörtlich „noch einmal gekocht“.
Die übrig gebliebene Molke kannst du übrigens wunderbar verwenden:
Sie schmeckt leicht säuerlich, ist sehr gesund und lässt sich pur oder mit etwas Saft gemischt als erfrischendes Getränk genießen.
Liebe Grüße Alessandra
Sabrina meint
Hat wunderbar geklappt, ich habe Ziegenmolke genommen, weil diese nach dem Käsen noch viel Staub enthielt, und mit Kuhmilch gemischt. Schmeckt sehr sehr gut!
Danke für das Rezept
Anonym meint
Vielen Dank für das Rezept!
Oliver meint
Für alle die zu wenig Ricotta erhalten:
- bisschen mehr Zitronensaft dazugeben (frischen, nicht den aus der gelben Flasche)
- Temperatur erhöhen
Klappt eigentlich immer …
Alfred Matt meint
Ich habe selbst schon Ricotta (brocciu) sowohl aus Schafs. wie auch Ziegenmilch hergestellt.Einfach ist es natürlich , wenn man aus der Milch zuerst einen Frisch oder auch Hartkäse herstellt. Die ablaufende Molke wird dann nicht weggeschüttet ,sondern zur Herstellung von Ricotta verwendet - man erhitzt die Molke auf 70° und gibt dann soviel frische Schafs. oder Ziegenmilch zu bis die Sache zu flocken beginnt , und dick wird. Jetzt mit einem Schöpfsieb in Lochbehälter füllen, und anschließend zum fest werdn lassen stellen. Oberfläche leicht salzen. Je nach Geschmack in einem kühlen Raum zum Reifen stehenlassen -je langer, desto wüziger. ( Achtung Fliegen und auch winzige Fruchtfliegen fernhalten.
Man kann also sowohl Verschiedene Käsesorten , und auch Ricotta zubereiten.
Hugo meint
Hallo Alfred,
also ich mach es genau so wie du! Mich hätte nur interessiert, welche Käsesorten du noch machst, ausser Ricotta👍😉bitte um Rezepte, Danke und LG Hugo
Marion meint
Danke schön, ist es auch möglich, mit frischer Kuhmilch nachzugießen?
Ich möchte frische Bauernmilch verwenden.
Danke
Ale meint
Hallo Marion,
frische Bauernmilch funktioniert am besten. Sichere dich dennoch, dass die Rohmilch pasteurisiert wurde und somit die Bakterien abgetötet wurden.
LG Ale
Marion meint
Hallo Ale,
Danke, Rohmilch ist eben NICHT pasteurisiert 😉 Das ist meine Absicht ^^
Beim Kochen werden die Keime sowieso abgetötet.
Vielen Danke und lg Marion
Janine meint
Bei mir ist die Molke/Milch-Mischung auch nicht richtig ausgeflockt. Ich habe noch etwas Essig dazu, aber insgesamt bin ich auch nur bei etwa 1-2 EL Ricotta gelandet. Woran kann das liegen? Die Molke habe ich selbst aus frischer Milch vom Bauern hergestellt.
Ale meint
Hallo Janine,
bei dem Rezept solltest du ca. 200 g Ricotta am Ende haben. Probiere der Ricotta nur aus Milch zu herstellen und erhöhe die Menge des Zitronensaftes (Saft einer ganzen Zitrone). Lass mir bitte wissen.
Liebe Grüße, Ale
Marion meint
Hallo, die Absicht ist, die Molke weiter zu verwenden.
Auch bei mir hat es nicht geflockt...
Ale meint
Hallo Marion,
erhöhe die Menge an Zitronensaft. Achte auch darauf, dass du keine Haltbarmilch verwendest. Darüberhinaus sollte Fettanteil in der Milch möglichst hoch sein. Das kann auch eine große Rolle spielen.
Liebe Grüße, Ale
Jeannine meint
Bei mir ist da nur ganz wenig Ricotta rausgekommen.. So 3EL...Soll das so sein oder ist etwas schief gelaufen?
Ale meint
Hallo Jeannine,
die Menge an Ricotta hängt von der Qualität von Milch ab. Mit 5 L Milch bekomme ich 2 Ricotta je 200 g. Liebe Grüße Ale
Petra meint
Was heißt 5 l Milch? Aus dem Molkerest von 5l Milch nach Zubereitung von Joghurt o.ä.? Ich dachte man macht Ricotta aus Molke plus etwas (1/5 )Milch?????
Ale meint
Die Zutaten sind:
1 Liter Molke
200 ml Milch
1 TL Zitronensaft oder Apfelessig
wenig Salz
Carmen meint
Ich freue mich auf Deinen newsletter!
Grazie mille
Ale meint
Hallo Carmen,
mache ich gerne 🙂
Vielen Dank für dein Interesse
Liebe Grüße, Alessandra