Draußen dampft der Atem in der Kälte. Umso mehr freut man sich auf daheim und eine warme Suppe. Und die Ribollita verströmt ihren Duft im ganzen Haus. Der toskanische Eintopf mit Bohnen, Schinken und Kohl ist ein typisches Wintergericht. Für die Zubereitung sollte man den ersten Frost abwarten, dann hat der Schwarzkohl richtig zarte Blätter.
Eine Suppe, die das Herz erwärmt
Zweimal gekocht
In den Kochbüchern findet man zahlreiche Variationen der Ribollita. Egal für welche Sie sich entscheiden, wichtig ist, getrocknete Hülsenfrüchte zu verwenden und diese lange einzuweichen. Ribollita bedeutet „zwei Mal gekocht“. Früher wurden in dem rustikalen Gericht oft Gemüse- und Brotreste verwertet. Pellegrino Artusi, der Begründer der italienischen Nationalküche, empfahl etwa dünne Scheiben hartgewordenes Mischbrot. Heute wird die Suppe in der Toskana mit dem lokalen Brot zubereitet, es ist weiß und ungesalzen.
Brotsuppe mit Geschichte
Das Gericht hat wohl im Mittelalter seinen Ursprung. Damals wurden den Wohlhabenden die Mahlzeiten auf ungesalzenem Fladenbrot oder in ausgehöhlten Broten serviert. Diese „Mense“ wurden nicht verspeist, sondern nach dem Essen an die Diener verschenkt. Da die „Brotteller“ hartgebacken waren, wurden sie nochmals gekocht.
Ab und zu gab es ein Stück getrocknetes Fleisch oder Speck zum Verfeinern in die Suppe, aber meistens musste man sich mit Gemüse und Kräutern abfinden. Doch auch heute gilt: Zweimal gekocht schmeckt die Ribollita noch besser! Tatsächlich verstärkt sich ihr einzigartiges Aroma dadurch.
Zutaten
Für die Bohnen
- 300 g Bohnen weiß, getrocknet
- 2 l Wasser
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stück Fleisch getrocknet, oder Schinken - dünn in Streifen geschnitten
- etwas Olivenöl
Für den Soffritto:
- 150 g Olivenöl
- 1 Zwiebel groß
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Selleriestangen
- 1 Bund Petersilie
Gemüse für die Suppe
- ½ Spitzkraut oder Wirsing
- ½ Schwarzkohl oder Grünkohl
- 1 Bund Mangold
- 1 Kartoffel groß
- Nach Bedarf Salz
- Nach Bedarf Pfeffer
Zum Servieren
- 220 g Mischbrot hart
- Nach Bedarf Schnittlauch
Zubereitung
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Beginnen Sie mit der Vorbereitung für die Ribollita bereits am Vortag, denn die Bohnen sollten 12 bis 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Wasser nach 12 Stunden wechseln. Am nächsten Tag die Bohnen abspülen und mit frischem Wasser, Olivenöl, Knoblauchzehe und Fleisch in einem hohen Topf zum Kochen bringen. 45 Minuten bis 1 Stunde bei niedriger Hitze abgedeckt köcheln lassen. Die Bohnen sollen weich aber nicht matschig sein.
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In der Zwischenzeit zuerst das Gemüse für die Suppe vorbereiten: Die Kohlsorten und den Mangold gut waschen, den Erdapfel schälen. Dicke Blattadern beim Kohl entfernen und alles in mundgerechte Stücke schneiden.
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Für den Soffritto schneiden Sie nun Zwiebel, Knoblauchzehe und Sellerie in kleinere Würfel und lassen dies in Olivenöl weich schmoren. Die gehackte Petersilie und das restliche Gemüse dazu geben: zuerst Kohlgemüse, dann Mangold und zuletzt die Kartoffelstücke. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dünsten lassen.
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Falls das Gemüse zu trocken ist, einige Schöpflöffel Bohnenwasser dazu gießen. (Ich gebe manchmal etwas Gemüse zur Seite und füge es am Ende der Garzeit wieder hinzu, um etwas Bissfestes in der Suppe zu haben.)
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Sobald die Bohnen weich sind, diese abseihen und das Wasser auffangen. Die Hälfte der Bohnen fein pürieren und zum Bohnenwasser geben. Diese Mischung sowie die restlichen Bohnen zum gebratenen Gemüse geben. Die Suppe nun noch einige Minuten köcheln lassen.
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In der Zwischenzeit den Boden einer Schüssel mit dünnen Brotscheiben bedecken. Mit der Suppe übergießen und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. So wird die Suppe sämiger und das Brot weich. Die Ribollita wird mit etwas Olivenöl und frischem Schnittlauch serviert.
Buon appetito!
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