Einst war es ein Rezept der italienischen cucina povera. Heute spielen geschmorte Zwiebeln mit Balsamico alle Stücke in der Küche: als Antipasto oder Beilage zu Fleisch und Käse, als Fülle für Panini und Burger oder als Belag für Pizza und Crostini.
Geliebt und verachtet
Die Zwiebel hatte in der italienischen Küche ein sehr unterschiedliches Ansehen. In der Renaissance etwa empfand man den starken Geruch und Geschmack zu vulgär für die feinen Gaumen und Nasen des Adels. Das Gemüse verschwand allmählich aus den schicken Rezepten und Kochbüchern. Umso beliebter schien das Lauchgewächs beim einfachen Volk. Das Herbarium von Urbino aus dem 16. Jahrhundert zeigt, dass Zwiebeln für die Ärmeren Alleskönner waren. Vom rohen oder gekochten Einsatz im Speiseplan bis zum Schutz vor dem „bösen Blick“. Auch in der italienischen Volksheilkunde war – und ist – die Zwiebel allgegenwärtig. Sie bekämpft Erkältungen oder lindert bei Wespenstichen.
Was kann die Fledermaus dafür?
Für dieses Rezept eignen sich am besten milde, süßliche Zwiebelsorten. Meine Favoriten sind die rot-violetten Tropea-Zwiebeln und die kleinere, abgeflachte Sorte Borettana aus der Emilia-Romagna. Als Alternative können Sie auch Gemüsezwiebel verwenden. Der Legende nach brachte ein Fischer die erste Tropea-Zwiebel aus einem unbekannten Land. Offenbar hatte sich eine Fledermaus in einer dunklen Ecke des Schiffes versteckt und hielt die Knolle in ihren Krallen. Bei allzu magerer Zwiebelernte beschimpft man jedenfalls noch heute die Fledermaus: à lindinea chi portau à simenza.
Die Wahl des Balsamico
Der Essig, mit dem die Zwiebeln geschmort werden, soll deren Geschmack zugleich hervorheben und kontrastieren. Dazu eignet sich ein gereifter Balsamico mit weichem, fruchtigen Geschmack und leichter Säurenote. Ich habe für dieses Rezept den Aceto Balsamico CONTE DeCESARE 2 Blatt verwendet. Mit diesem eingedickten Essig braucht es zudem weniger Zucker. Der Aceto stammt ausschließlich aus Trauben aus der Region Modena und wird auch dort produziert und abgefüllt.
📖 Recipe
Geschmorte Balsamico-Zwiebeln
Zutaten
- 30 g Butter
- 4 große Zwiebeln, rote, mild-süßliche Sorte oder Borettane
- 1 Prise Salz
- 2-3 TL Zucker, braun
- 20 ml Balsamico-Essig
Zubereitung
- Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in einer beschichteten, weiten Pfanne in Butter dünsten. Die Borettane-Zwiebeln werden im Ganzen gedünstet. Mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten bei leichter Hitze schmoren lassen.
- Nun den Balsamico-Essig hinzufügen und noch 5 Minuten durchziehen lassen. Die Zwiebeln sollten weich und wie karamellisiert sein.
- Servieren sie die geschmorten Zwiebeln lauwarm oder kalt. Im Kühlschrank halten sie in einem geschlossenen Behälter 3-4 Tage lang.
Notizen
Nährwerte
Buon appetito!
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