Überbackene Pfannkuchen mit Ricotta und Mangold aus dem ADAMAH BioKistl
Ein Klassiker der florentinischen Küche – mit Mangold aus Österreich. Italienische Hausmannkost trifft hier auf feinstes Biogemüse, das vor meiner Tür wächst und dessen Geschmack mich überzeugt hat.
Vom Glück, einen Garten zu haben
Nicht viele von uns haben das Glück, einen eigenen Garten zu haben, wo sie Salat und Beeren, Wurzel- und Feldgemüse oder Tomaten selbst anbauen können. Im Garten meiner Großmutter und Mutter in Norditalien gab es das alles. Die Gartenarbeit, das Pflanzen, Jäten, Gießen, Hacken und natürlich am Ende das Ernten, war fester Bestandteil der Verköstigung der Familie. Deren Frauen achteten gut auf beste Qualität. Der gute Geschmack kommt damit von ganz allein. Ich hatte das Glück, mit dieser Wertschätzung der Lebensmittel aufzuwachsen.
Der Geschmack, der durch den Boden entsteht
Für die meisten von uns fängt das Kochen heute eher zwischen den Regalen eines Supermarkts an. Von der Entstehung der Lebensmittel hier wissen wir wenig. Um diesbezüglich auf Nummer sicher zu gehen, greifen viele zu Bioprodukten. Indem wir darauf achten, was wir essen, tragen wir wesentlich zu einer guten Zukunft unserer Kinder bei. Doch nun weiß man immer noch nicht, ob diese Auberginen auch an der Sonne reifen konnten und ob die Erdbeeren Aroma haben. Einen wesentlichen Beitrag zum Geschmack von Früchten und Gemüse leistet nämlich die Qualität des Bodens, auf dem sie gewachsen sind.
ADAMAH, der besondere BioHof
„Lebendige Erde“ heißt das Stichwort, das uns den besten Geschmack der Lebensmittel garantiert – und der Natur eine nachhaltige Anbauweise, welche die Bodenfruchtbarkeit bewahrt und nicht auslaugt. Seit beinah 25 Jahren praktizieren dies Sigrid und Gerhard Zoubek auf ihrem BioHof im Marchfeld durch gezielte Humuswirtschaft und vielfältige bodenschonende Fruchtfolgen. ADAMAH, der Name ihres Hofes, ist Hebräisch und heißt „lebendige Erde“. Wöchentlich findet das ADAMAH-BioKistl seinen Weg zu mir: Gemüse der Saison, Milchprodukte, Brot und Eier … es ist alles dabei. Und es ist fast wie aus dem eigenen Garten: Ich kenne den Ursprung der Lebensmittel, die mit Liebe und Sorgfalt produziert werden.
Die Pfannkuchen für alle Fälle
Die crespelle con ricotta e coste sind ein traditionelles florentinisches Gericht, das wir Katharina de Medici verdanken. Die florentinische Adelige brachte die crespelle nach der Hochzeit mit König Heinrich II. nach Frankreich, weil sie auf die italienische Küche nicht verzichten konnte. Hier machten sich die crespelle bald einen Namen als crêpes. Überbacken schmecken die gefüllten Pfannkuchen nochmal so gut. Ich variiere die Fülle je nach Jahreszeit und nehme dafür statt Spinat mal Spargel, Brennnessel- oder Malvenblätter, Spinat, Schwarzkohl, Artischocken, Chicoree oder Zucchini.
Crespelle alla fiorentina
Zutaten
Für 6 Pfannkuchen
- 150 g Mehl
- 3 Eier, groß
- 400 ml Milch
- 1 Prise Salz
- etwas Butter
Für die Fülle
- 500 g Mangoldblätter, frisch
- 250 g Ricotta, frisch
- 1 Ei
- 200 g Parmesan
- Muskatnuss
- Salz
Für die Béchamelsauce
- 50 g Butter
- Muskatnuss
- 50 g Mehl
- 500 ml Milch
- Salz
Außerdem:
- 300 g Parmesan
- Tomatensauce, optional
- Butter
Zubereitung
Für den Teig
- Mehl, Eier, Milch und eine Prise Salz miteinander vermengen und eine halbe Stunde rasten lassen. In einer Pfanne wenig Butter erhitzen. Eine kleine Menge vom Teig in die Pfanne eingießen und sofort gleichmäßig auf die ganze Fläche der Pfanne verteilen. 1-2 Minuten auf der Unterseite anbacken lassen und sobald der Teig fest geworden ist, wenden. Nun auch die andere Seite noch kurz hellbraun anbacken lassen. Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen und zur Seite geben. Den Rest des Teiges ebenfalls zu dünnen Pfannkuchen backen.
Für die Fülle
- den Mangold sorgfältig putzen und 5 Minuten in heißem Wasser blanchieren, etwas abkühlen lassen, gut ausdrücken und grob gehackt mit den anderen Zutaten für die Fülle mischen.
Für die Béchamelsauce
- die Butter in einem Topf schmelzen. Muskatnuss nach Belieben einreiben. Das Mehl zufügen und unter Rühren kurz anschwitzen lassen. Das Mehl darf dabei nicht braun werden. Die Milch unter Rühren langsam zugießen. Die Béchamelsauce einmal aufkochen, dann bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis sie eindickt. Die gesamte Kochzeit für die Béchamelsauce beträgt ca. eine Viertelstunde.
- Backrohr auf 180° C vorheizen. Die leicht eingefettete Auflaufform wird nun schichtweise ausgelegt: mit Pfannkuchen, Spinatcreme, Béchamelsauce, und ein paar Löffeln Tomatensauce. Diese wird mit geriebenem Parmesankäse bestreut. Dann beginnen Sie wieder mit Pfannkuchen … Wechseln Sie diese Schritte ab, solange Sie Zutaten haben. Die letzte Schicht sollte der Parmesan bilden. Die crespelle im vorgeheizten Ofen 30 bis 35 Minuten backen, beziehungsweise bis sie oben goldbraun sind. Sollte die oberste Schicht zu schnell dunkel werden, das Gericht mit Alufolie abdecken. Warm genießen. Reste können Sie im Ofen aufwärmen. Einfach ein paar EL Milch dazugeben, damit die Pfannkuchen wieder weich werden.
Anonymous
Jetzt bekomme ich richtig Hunger! Ich werde das Rezept noch heute ausprobieren! Danke LG Eva