Pan d´oro bedeutet goldenes Brot. Der flaumige Kuchen kommt in Italien wie der Panettone traditionell zu Weihnachten auf den Tisch. Die Zubereitung dauert, dafür schmeckt der Pandoro wirklich himmlisch.
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Ein Stern kam aus Verona
Der Pandoro kommt ursprünglich aus der Gegend um Verona, das lange zur Republik Venedig gehörte. Schon seit dem 12. Jahrhundert war hier ein sternförmiges Süßgebäck bekannt. Der Koch einer einflussreichen Familie entwarf es, um Glanz und Reichtum seiner Arbeitgeber zu symbolisieren: Standen doch die Gestirne für Göttlichkeit. Und bald stand der sogenannte Nadalin in jedem guten Haus an den Festtagen auf dem Tisch.
Goldenes Brot für die Mächtigen
Im 16. Jahrhundert wurde Gold zum Symbol für Macht. Ein Koch ersetzte die Trockenfrüchte im Nadalin durch Eier. Dank mehr Butter und längeren Aufgehzeiten ließ er das Gebäck zudem in die Höhe wachsen. Das „goldene Brot“ entthronte den Nadalin. Als neues Symbol für Opulenz und Luxus kam der Pandoro auf die Weihnachtstafeln der Serenissima. Angeblich hie und da sogar mit Blattgold überzogen.
Konkurrenz für den Panettone
Erst nach der Vereinigung Italiens im Jahr 1894 verbreitete sich der Pandoro in den restlichen Regionen des Landes. Domenico Melegatti, Süßgebäckproduzent aus Verona, ahnte, dass der goldene Kuchen die perfekte Konkurrenz für den mailändischen Panettone war. Der Pandoro erhielt dafür ein neues Design: Der Stern mit acht Spitzen ist eine Kreation des Malers Angelo dall’Oca Bianca und bis heute Pflicht.
Bevor Sie anfangen
Für die Zubereitung des Pandoro benötigen Sie drei Tage, während denen Sie den Teig pflegen.
Die Zeitabstände sind wichtig, damit er gut aufgeht. Die Beginnzeiten im Rezept sind nur Vorschläge. Falls sie andere wählen, notieren Sie die Zeiten am besten. Den Weizensauerteig für den Start, in Italien pasta madre genannt, gibt es z. B. beim Bäcker.
Alternativ zum Manitoba-Mehl können Sie Weizenmehl W700 (entspricht in Deutschland Type 550 und in Italien Mehl 0) verwenden.
Zutaten für eine 1 kg Form
Pandoro
Equipment
- Pandoro Form
Zutaten
Teil 1 Auffrischung Sauerteig: Für den Pandoro benötigen Sie 140 g aktiven aufgefrischten Sauerteig. Den erzeugen Sie so:
Start = Erste Auffrischung
- 20 g Sauerteig
- 10 ml Wasser
- 20 g Manitoba-Mehl W350
Zweite Auffrischung
- aufgefrischter Sauerteig aus 1.
- 15 ml Wasser
- 30 g Manitoba-Mehl W350
Dritte Auffrischung
- aufgefrischter Sauerteig aus 2.
- 15 ml Wasser
- 30 g Manitoba-Mehl W350
Teil 2 Teigmischung
- Erste Teigmischung
- 140 g Sauerteig aus 3.
- 50 g Manitoba-Mehl W350
- 30 g Zucker
- 120 ml Wasser
- 1 Dotter
Zweite Teigmischung
- Erste Teigmischung aus 4.
- 225 g Manitoba-Mehl W350
- 30 g Zucker
- 1 Ei
- 1 Dotter
- 30 g Butter
Dritte Teigmischung
- Zweite Teigmischung aus 5.
- 225 g Manitoba-Mehl W350
- 20 ml Wasser
- 15 g Kakaobutter, alternativ weiße Schokolade
- 2 Eier
- 70 g Staubzucker
- 60 g Zucker
- 2 TL Vanilleessenz
- 2 Prisen Salz
Teil 3 Aufblättern, Backen, Glasur
Falten der Teigmischung
- keine weiteren Zutaten
Aufblättern:
- Dritte Teigmischung aus 6.
- 140 g Butter aus dem Kühlschrank
Backen:
- Keine weiteren Zutaten
10. Glasur
- 20-25 ml Alkohol, 96 %vol. (Weingeist)
- 20 g Vanillezucker
- Staubzucker zum Garnieren
Zubereitung
Zubereitung mit Uhrzeiten
Erster Tag - 8.00 Uhr
- Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
10.00 Uhr: 1. Auffrischen
- Sauerteig mit warmem Wasser (ca. 40° C) gut verrühren, das Mehl dazu geben und zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in ein Weckglas o. Ä. geben, mit Plastikfolie zudecken und 4 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
14.00 Uhr und 18.00 Uhr: 2. und 3. Auffrischen
- Den Teig wie angegeben nochmals auffrischen. Weitere zweimal 4 Stunden gehen lassen. Jedes Mal sollte sich der Teig verdoppeln.
22.00 Uhr: 4. Erste Teigmischung
- Nun sollten Sie 140 g aufgefrischten Sauerteig haben. Es geht weiter zur Teigmischung: Geben Sie die 140 g Sauerteig in eine Küchenmaschine. Wasser hinzufügen und 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit rühren. Zucker hinzufügen und kneten. Zuerst den Dotter dann das Mehl nach und nach unterkneten, bis ein cremiger Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben und mit Plastikfolie zudecken. Der Teig muss 3 Stunden an einem warmen Ort aufgehen.
Zweiter Tag - 01.00 Uhr: 5. Zweite Teigmischung
- Nach den drei Stunden sollte die Oberfläche des Teiges mit Blasen bedeckt sein. Nun Zucker, Dotter, Ei und Mehl zum Teig geben und bei mäßiger Geschwindigkeit solange kneten lassen, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst. Butter in 3 Stücke teilen und in drei Durchgängen mit dem Teig vermengen. Erst wenn das erste Stück Butter vom Teig aufgenommen wurde, das nächste Stück dazugeben. Teig auf eine Arbeitsplatte geben und zu einem Bündel formen. In eine Schüssel geben und 4 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen.
05.00 Uhr: 6. Dritte Teigmischung
- Der Teig sollte sich zu diesem Zeitpunkt verdoppelt haben. Wasser leicht aufwärmen und Kakaobutter (bzw. weiße Schokolade) im Wasser lösen und etwas abkühlen lassen. In der Küchenmaschine Teig mit Eiern, Zucker, Salz gut verkneten. Dann Mehl, Kakaobutter (bzw. weiße Schokolade), Staubzucker und Vanillessenz dazugeben und ca. 20 Minuten kneten, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst.
05:30 Uhr: 7. Falten
- Es geht ans Falten. Das verleiht dem Teig Struktur, dient der Sauerstoffzufuhr und unterstützt das weitere Aufgehen. Den Teig dazu auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, Hände gut bemehlen. Den Teig so gut wie möglich mit beiden Händen zu einem Rechteck ausziehen, dann zusammenfalten, als würden Sie einen A4-Brief für ein Längskuvert falten (Seite gedrittelt, dabei einmal wenden). Erneut ein Rechteck ausziehen und wieder zweimal falten wie oben. Diesen Vorgang 5 bis 6 Mal wiederholen. Den Teig zu einem Bündel formen und in eine Schüssel geben. Diese mit Plastikfolie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank geben, wo der Teig langsam aufgehen sollte.
17.30 Uhr
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
19.30 Uhr: 8. Aufblättern
- Den Teig auf eine bemehlte, große Arbeitsfläche geben. Hände gut bemehlen. Mit den Fingerspitzen den Teig ausbreiten. Mit einem Nudelwalker dann den Teig zu einem ca. 1 cm dünnen Rechteck ausrollen. Mit einem Messer die kalte Butter in hauchdünne Scheiben schneiden und damit die Oberfläche des Teiges belegen. Die langen Seiten des Rechteckes in die Mitte falten, sodass sich die Seiten in der Mitte berühren. Das neu entstandene, schmale Rechteck wieder wie einen Brief falten. Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen, ohne den Teig vorher auszuziehen. Der Teig ist jetzt klein und lässt sich leicht zu einem Bündel formen. Hände mit Butter fetten und die Oberfläche des Teiges gut mit Butter einschmieren. Pandoroform einfetten. Den Teig mit der schöneren Seite nach unten in die Form geben. Mit einem Tuch den Teig abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bzw. bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
Dritter Tag - 07.45 Uhr: 9. Backen
- Ofen auf 200° C vorheizen. Temperatur (Ober-/Unterhitze) auf 170° C senken und Pandoro auf die unterste Stufe des Ofens geben. Nach 10 Minuten Temperatur auf 160° C senken und weitere 40 Minuten backen, bzw. bis die innere Temperatur des Pandoro 94° C erreicht hat. Sollte der Kuchen zu schnell dunkel werden, mit Alufolie abdecken und fertig backen. Pandoro aus dem Ofen nehmen, mit einem Tuch zudecken und 6 Stunden auskühlen lassen. Erst jetzt die Form stürzen und den Pandoro herausnehmen.
14.20 Uhr: 10. Glasur
- Den Alkohol in eine Sprühflasche geben und die Kuchenoberfläche rundum besprühen. Mit Vanillezucker bestäuben und den Pandoro für 12 Stunden in einen Plastikbeutel geben, Beutel verschließen. So wird die süße, alkoholische Lösung vom Kuchen gut aufgenommen. Pandoro vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Nährwerte
Buon appetito!
Claudius Radinger
Danke für dieses Rezept!!! Ich dabe das Rezept schon 3 mal gebacken (jedes Jahr 1x wegen dem Zeitaufwand) und kann nur bestätigen, es gibt kein besseres. Ich habe dafür einen Roggensauerteig umgezüchtet, den bekommt man hier leichter. Ich habe 2 Formen und mache daher gleich die doppelte Menge, da ist der Aufwand nicht höher und kann noch einen verschenken.
Claudius
Ale
Wunderbar! vielen Dank
Schöne Feiertage und liebe Grüße,Ale
Marco
Hallo! Ich bin im Moment voll auf Grandi lievitati Tripp und das Rezept hat mich gefangen. Ich werde es diese Woche angehen. Ich hätte eine Frage bezüglich alkoholische Lösung. Wie stelle ich die her,welcher Alkohol usw? Außer Konservierung ,was ist die Rolle der Lösung im Gebäck, im Reifeprozess?
Herzlichen Dank und liebe Grüße!
Ale
Hallo Marco,
die alkoholische Lösung kannst du nicht erstellen. Alkohol, 96 %vol. (Weingeist) wird in Geschäfte besorgt. Alternativ kannst du Grappa oder Vodka. Wenn der Pandoro fertig gebacken ist, ist die Oberfläche knusprig. Mit diesem Vorgang wird die Oberfläche weich und extrem aromatisch. Das ist typisch für ein Pandoro. Liebe Grüße und frohe Ostern, Alessandra
Johanna
Hi,
ich werde mit dem Ansatz morgen Vormittag beginnen und habe leider noch keine Form zuhause. in einem Fachgeschäft hab ich jedoch Panettone-Formen aus Papier gefunden, die sind für 500g Teig. Wie lange würdest du das selbe Rezept mit 500g Teiglingen backen?
Danke für deine Hilfe und danke für die super Erklärung des Rezepts - ich bin sehr gespannt wie es wird.
Ale
Liebe Johanna,
wie Brot auch der Pandoro ist fertig gebacken, wenn er eine innere Temperatur von 94°C erreicht. Du kannst also die Pandorogröße beliebig reduzieren, weil - unabhängig von der Größe des Teiglings - ein Essthermometer dir immer sagen kann wann diese Temperatur erreicht wird. Wenn du keinen Thermometer besitzt, würde ich den Pandoro 10 Minuten bei 200°C backen, danach die Temperatur auf 160°C reduzieren und den Kuchen noch weitere 25-30 Minuten backen. Kontrolliere nach 30 Minuten Backzeit immer wieder die Farbe. Der Kuchen soll goldbraun sein aber auf keinen Fall zu dunkel werden. Eine Stäbchenprobe kann dabei auch helfen.
Für ein perfektes Resultat brauchst du ein sehr starkes Mehl, weil reich an Gluten. wie z.B. Manitoba Mehl. Gluten ist der Elastikband, der Wasser und Mehl zusammenhält. Damit kann der Teig in der Höhe wachsen ohne zu brechen. Hast du zu wenig Gluten im Mehl bricht während des Aufgehens die Verbindung zwischen Mehl und Wasser und der Kuchen wächst nicht, bzw. er fällt zusammen. Wenn etwas unklar ist, melde dich bitte bei mir post@a-modo-mio.at
Gutes Gelingen! Ale
Katja Heißwolf
ich habe eine Frage, will mich demnächst ranwagen und einen Pandoro backen. Mein Sohn liebt den, leider kann ich hier nur die im Supermarkt kaufen. Schmecken mir aber viel zu künstlich.
Frage zum Sauerteig: ich habe einen ganz normalen Roggensauerteig und einen Lievito Madre, welcher eignet sich besser dazu?
Danke vielen Dank
Katja
Ale
Liebe Katja, du kannst einen ganz normalen Sauerteig verwenden, du solltest ihn allerdings mit Weizenmehl erfrischen. Es ist auch wichtig, dass du eine Mehlsorte verwendest, die einen sehr hohen Glutenanteil hat, damit der Pandoro lange aufgehen kann und sehr luftig wird. Idealerweise verwendest du einen Manitoba Mehl oder einen Weizenmehl mit einem sehr hohen W- Wert. Je höher dieser Glutenanteilist, desto glücklicher wirst du mit dem Ergebnis sein. LG Ale
Gerald
Geht das Rezept eigentlich auch für eine Colomba?
Ale
Lieber Gerald,
das ist das Rezept für ein Pandoro. Pandoro und Colomba sind ganz andere Kuchen
Liebe Grüße, Alessandra
Véronique
Ich habe nun schon zweimal nach Ihrem Rezept gebacken. Er ist beim ersten Experiment so sehr aufgegangen, dass es mir der Höhe des Ofens knapp wurde...
Dieser Pandoro schneckt wunderbar. Auch die Konsistenz ist perfekt. Keineswegs trocken. Ein Gedicht. Ich habe noch nie so einen Pandoro gegessen. Himmlisch.
Danke für das Rezept.
Claudius Radinger
Noch ein Nachtrag, nicht zur Veröffentlichung hier ist ein kleiner Fehler
Teil 2 Teigmischung
* Erste Teigmischung
Hier ist die Überschrift für den ersten Teig in die Auzählung gerutscht, da stolpere ich jedes Jahr darüber:)
Und ein kleiner Tipp noch, lasse die Nummerierungen weg, sie verwirren mehr als sie bringen:
Teil 1 bis 3 nur als Zwischen Überschrift,
die Nummerierung in der Anleitung weglassen, ( 1 bis 10)
Und in den Zutaten (Teig aus 1... 2...) nur durch z. B. "letzter Schritt" ersetzten oder weglassen.
Nur bei die 'erste" Auffrischung.., erste... Teigmischung und 1.2. Tag... bleiben die Nummerierung,
Lg Claudius
Cornelia Kaufmann
Hallo, also ich hab das. Rezept diese Woche ausprobiert, obwohl ich mich genau an die Anleitung gehalten habe, ist das Ergebnis für nicht befriedigend. Wir kennen den Pandoro nur aus der Bäckerei, die sind immer total weich und, ich nenne es mal saftig, dieser hier ist uns zu trocken. Schade!
Ale
Liebe Cornelia,
Wie trocken der Pandoro wird, hängt sowohl vom Aufgehen und vom Backen ab.
Das Aufgehen ist von extrem viele Faktoren beeinflusst, u.a. die Temperatur des Wasser, des Teiges während des Mischvorgangs, des Raumes während des Aufgehens und auch wie aktiv der Sauerteig ist und die Mehlsorte, die man verwendet hat. Darüberhinaus hängt es auch davon ab, wie man den Teig mit der Butter faltet.
Ein Pandoro ist kein einfacher Kuchen, aber mit der Übung kann man sehr gute Ergebnisse erreichen. Das Rezept funktioniert, also gib nicht auf.
Liebe Grüße, Ale
Véronique
Ich habe nun schon zweimal nach Ihrem Rezept gebacken. Er ist beim ersten Experiment so sehr aufgegangen, dass es mir der Höhe des Ofens knapp wurde...
Dieser Pandoro schneckt wunderbar. Auch die Konsistenz ist perfekt. Keineswegs trocken. Ein Gedicht. Ich habe noch nie so einen Pandoro gegessen. Himmlisch.
Danke für das Rezept.
Ale
Hallo Vèronique, was für ein Erfolg! Ich freue mich so sehr für dich!
Ein schönes neues Jahr.
Liebe Grüße, Ale
Anonymous
Ich hab es ausprobiert und es hat geklappt danke war lecker auch wenn es bei mir auch etwas trocken war aber trotzdem Lecker.
Hab aber dem Teig mehr Zeit gegeben damit ich nachts schlafen konnte,😀
Ale
Hallo Cornelia,
beim Pandoro ist es wichtig, die Zeiten genau anzuhalten. Aber ich verstehe, das mit dem Schlafen sehr gut 😀. Ich backe ihn auch nur einmal im Jahr deswegen 😀
Liebe Grüße, Ale
Rosa
Das Rezept klingt ganz wunderbar, das merke ich mir auf jeden Fall für nächstes Jahr! Und werde rechtzeitig üben, vielleicht wird ja bei uns eine Oster-Tradition daraus.
LG Rosa
Ale
Liebe Rosa, ich wünsche dir viel Erfolg und falls du Fragen hast, melde dich bitte.
Liebe Grüße, Ale