Orecchiette und grüne Brokkoli! Grüne Brokkoli und Stängelkohl sind gesund und haben von allen Kohlpflanzen den feisten Geschmack. Kurz knackig gekocht, entfalten Strunk und Röschen ihre milde Würze.

Ein genial einfaches, aber köstliches Gericht

In der Toskana nennt man sie rapini, in Rom broccoletti, in Neapel friarielli und in Apulien Cime di Rapa. Die Rede ist von Stängelkohl und seinem eng Verwandten grünen Brokkoli. Die Bezeichnung ändert sich je nach Region vor allem danach welcher Teil der Pflanze sich in der Küche verwenden lässt. Mit dem Begriff broccoletti bezeichnet man die süßschmeckenden Blüten, bzw. den grünen Brokkoli und mit cime di rapa die leicht bitterschmeckenden Blätter, bzw. den Stängelkohl.
In Österreich ist Stängelkohl - meiner Erfahrung nach - schwer zu finden. Umso mehr freue ich mich, wenn ich den grünen Brokkoli sehe, wobei man zu dunkelgrünem greifen sollte. Zeigen sich schon gelbe Stellen, dann ist er nicht mehr ganz so frisch.

Brokkoli und cime di rapa

Die Pasta ai Broccoletti oder alle Cime di Rapa findet man in der kulinarischen Tradition vieler Regionen Süditaliens. Wie so oft in Italien gibt es auch bei diesem Gericht von Ort zu Ort Unterschiede. Die einen bevorzugen den grünen Brokkoli, die andere die zarten Blätter des Stängelkohls. In Küstennähe serviert man das Gericht mit acciughe (Sardellen). Je weiter man ins Landesinnere und je höher man in die Bergregionen kommt, desto mehr verschwindet der Fisch aus das Rezept. Dafür nimmt die Menge der verwendeten peperoncini (Chilischotte) zu. Im Latium, die Region rund um Rom, begleiten Eiernudeln das grüne Gemüse. In Apulien kommt es ausschließlich mit Orecchiette, Hartweizengrießnudeln, auf den Tisch.

Der Ursprung dieses Gerichtes

Die Orecchiette alle Cime di Rapa sind das apulische Gericht schlechthin und das kulinarische Symbol der Landeshauptstadt Bari. Die Orecchiette (kleine Öhrchen, da die Form an diese erinnert) oder L strasc’nat - wie man diese Art von Pasta im heimischen Dialekt nennt – werden noch heute täglich frisch in den Gassen der Bari Vecchia (Altstadt von Bari) in Handarbeit hergestellt, daher kann man bei einem Spaziergang auf die Produktionsstätten der Orecchiette treffen. Kleine, abgedunkelte Wohnungen mit schmalen Balkonen, über denen quer Wäscheleinen mit weißer und bunter Wäsche in der sonnenerfüllten Luft hängen, sind die Kulisse dieser faszinierenden Handarbeit.

Strada dell'Arco Basso

In dem Strada dell’Arco Basso, einem nicht allzu breiten Weg, der heutzutage nur noch Strada delle Orecchiette genannt wird, sitzen die Frauen dell’Arco Basso an Holztischen und fertigen frische Orecchiette für die örtlichen Restaurants. Dabei schneiden sie den ganzen Tag von langen Teigrollen kleine Stücke ab, schieben diese mit einem Messer auf ein großes Holzbrett in Form und geben sie danach zum Trocknen auf Holzbretter mit feinmaschigen Gittern. Ein Wissen, das sich von Großmutter auf Enkelin vererbt.

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