Die Melanzane alla Parmigiana sind einer der Klassiker der italienischen Küche, den es in unterschiedlichen Varianten gibt. Gleich mehrere Regionen – Emilia Romagna, Kampanien und Sizilien – erheben Ansprüche auf die Urheberschaft dieses Gerichtes und bieten geschmackvolle, voneinander abweichende Rezepturen.
Die Grundzutat einer Parmigiana besteht überall aus Melanzani: ¬in Mehl gewendet oder paniert und anschließend frittiert, gebraten oder gegrillt. Die Melanzani werden dann ¬ mit Tomatensugo, einem Filata-Käse wie ¬Mozzarella, Cacciocavallo, Primo Sale, Provola oder weißem Scamorza sowie mit Parmesankäse und Basilikumblättern in eine Auflaufform geschichtet.
Zeitreise mit Melanzani & Co.
Als die Sarazenen 827 Sizilien eroberten,¬ brachten sie unter anderem die heute in Süditalien so heiß geliebten Melanzani auf die Insel. Diejenigen, die behaupten, dass das Originalrezept der Melanzane alla Parmigiana aus Sizilien stammt, sehen dies als besonders schlagenden Beweis. Der Name leitet sich in diesem Fall von „parmiciana“ ab. Parmiciana ist der sizilianische Begriff für die Lamellen einer Jalousie. Diese sind so gleichmäßig geschichtet wie das Gericht.
Cucina casarinola
Aber erst 1839 findet man in „Cucina casarinola“, ¬einer neapolitanischen Rezeptsammlung von Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino,¬ eine Speise, die den modernen Melanzane alla Parmigiana gleicht. Tatsächlich scheint es, dass sich die Melanzani erst nach 1816 in den Küchen Süditaliens verbreiteten, wohl als Folge der Gründung des Königreichs beider Sizilien. Die vereinigten Königreiche von Neapel und von Sizilien waren so bis zur Einigung Italiens der größte der italienischen Teilstaaten – und ein Tauschort von Traditionen und Bräuchen.
Pellegrino Artusi, seine Parmigiana
Die Verwendung von Parmesan ist allerdings zweifellos ein emilianisches Erbe. Schon Pellegrino Artusi, Kaufmann, Gourmet und Rezeptesammler ¬, notierte in seinem Buch „La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene“ (1891) ein Rezept des Tortino di Petonciani. So wurden die Melanzani damals genannt. Sie waren eine Mischung aus Eiern, Tomatensugo, reichlich Parmesan und Semmelbrösel. Darauf folgte eine Melanzani-Schicht. Artusi soll mit seinem panitalienischen Kochbuch, das ein Bestseller wurde, übrigens mehr zur Einigung des Landes beigetragen haben als sämtliche politische Verträge.
PARMIGIANA ALLE MELANZANE
Zutaten
- 1,5 l Tomatensauce
- 1 Bund Basilikum
- 2 Knoblauchzehen, ganz, geschält
- Salz
- 1 EL Olivenöl, natives extra
- 500 g Mozzarella
- 200 g Parmesan, gereift, frisch gerieben
- 1,5 kg Melanzani
- Nach Bedarf Sonnenblumenöl, zum Frittieren
Anleitungen
- Die Melanzani waschen, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und in einem Sieb eine halbe Stunde austropfen lassen. Mozzarella in Scheiben schneiden und ebenfalls eine halbe Stunde auf einem leicht geneigten Teller abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Parmesan reiben, Basilikumblätter waschen und vorsichtig mit einem Tuch trocken tupfen. Backofen auf 180° C vorheizen.
- Für die Sauce die passierten Tomaten mit geschälten Knoblauchzehen und ein paar Basilikumblättern in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten einkochen. Währenddessen Melanzani trocken tupfen und in einer Pfanne in Sonnenblumenöl goldbraun frittieren (Süditalien) oder im Ofen ohne Fett backen (Norditalien). Knoblauchzehen aus dem Sugo entfernen, mit Salz und einem EL Olivenöl würzen.
- Den Boden einer ofenfesten Auflaufform mit etwas Tomatensauce bedecken. Eine Lage Melanzani in die Form legen, mit Tomatensauce überdecken. Einige Mozzarella-Scheiben darauf legen, mit Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättern aromatisieren. Alle Zutaten abwechselnd in der genannten Reihenfolge einschichten. Mit Parmesan abschließen.
- Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 °C ca. 30-40 Minuten goldbraun backen. In den ersten 20 Minuten die Form mit Alufolie abdecken. Zehn Minuten ruhen lassen vor dem Servieren. Die Melanzane alla Parmigiana werden lauwarm oder auch kalt gegessen.
Notizen
Nutrition
Buon appetito!
Robert
Die Parmigiana ist seit vielen Jahren einer meiner Sommerklassiker; ich habe damals das Rezept von Marcella Hazan entdeckt. Mein persönliches Credo: nach dem Backen mindestens eine Stunde ruhen lassen, sie schmeckt erstens lauwarm viel besser als heiß und die einzelnen Komponenten haben schön Zeit sich nach der blubberten Hitze im Ofen ausreichend harmonisch zu verbinden, was auch die Struktur festigt. So kann man schöne Stücke herausschneiden, während man bei einem „frischen“ Auflauf meist nur einen Gatschhaufen auf den Teller manövrieren kann. Gilt übrigens für alle Aufläufe, auch die Lasagne al forno. Die Parmigiana schmeckt mMn am nächsten Tag leicht aufgewärmt am allerbesten.
Marianne
...meine Nichte au Bari gab mir das Rezept ....zwischen den Schichten legt sie noch Mortadella. Also nicht so vege - aber sicher auch gut. Was meint Ale, bevor ich probiere?
Ale
Liebe Marianne,
Ich kenne das auch aus Apulien. Hier werden Mortadella - aber auch Prosciutto Cotto Scheiben zwischen den Schichten gelegt. Diese Variante ist sehr verbreitet und beliebt
Liebe Grüße, Ale
Loredana Maria
Super Rezept, v.a. Originaltreue 🙂 man sagt aber übrigens im Singular: melanzana und im Plural: melanzane ! Melanzani exisistiert nicht, ausser möglicherweise in einem, mir unbekanntem Dialekt, was aber sehr unwahrscheinlich ist.
LG von einer Italienerin
Ale
Ciao Loredana,
ma che brava che sei con il tedesco. Il tedesco austriaco è leggermente diverso da quello della Germania. E mentre in Germania la melanzana si chiama Aubergine, in Austria si chiama Melanzani.:-)
Mi fa piacere che la ricetta ti sia piaciuta.
Buona giornata, Ale
Nora
Interessant, ich wusste nicht, dass die Melanzani paniert und frittiert ist. Deswegen ist die Parmigiana so lecker! Am Wochenende habe ich bei einem Italiener meine erste Melanzane alla Parmigiana gegessen und fand das Gericht so gut, dass ich es gerne nochmal zu Hause vorbereiten kann. Ich werde definitiv dein Rezept probieren. Ich freue mich schon auf das Ergebnis!
Ale
Hallo Nora,
falls du die Melanzani nicht panieren und frittieren möchtest, kannst du sie grillen. Grillen statt frittieren ist üblich in Norditalien.
Liebe Grüße, Ale
Andrea
Auf der Suche nach einem guten Rezept mit Melanzani habe Ich gerade deine Seite entdeckt. Ich kann es kaum glauben, soooo viele leckere Rezepte mit ganz hinreißenden Beschreibungen!
Vielen Dank dafür, das wird meine neue Lieblingsseite, wenn es ums Kochen geht!
♥lichst, Andrea
Ale
Liebe Andrea,
wie schön, dass dir mein Blog so gut gefällt.
Ich hoffe du findest hier was du suchst. Viel Spaß beim Nachkochen und falls etwas nicht klar ist, melde dich einfach bei mir.
Einen schönen Abend und liebe Grüße, Ale
Joseph C.
Vielen Dank für das tolle Rezept. Gerade den zweiten Teller verputzt...schmeckt einfach nach einem Sommer in Italien. So ein schöner Kurztrip nach bella Italia 🙂