Name: PARMIGIANA ALLE MELANZANE
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 90 min
Yield: 4 Personen
Ingredients: 1,5 l passierte Tomatensauce; 1 Bund Basilikum; 2 Knoblauchzehen (ganz, geschält); Salz; 1 EL Olivenöl (natives extra); 500 g Mozzarella; 200 g Parmesan (gereift, frisch gerieben); 1,5 kg Melanzani; Nach Bedarf Sonnenblumenöl (zum Frittieren)

Die Melanzane alla Parmigiana sind einer der Klassiker der italienischen Küche, den es in unterschiedlichen Varianten gibt. Gleich mehrere Regionen – Emilia Romagna, Kampanien und Sizilien – erheben Ansprüche auf die Urheberschaft dieses Gerichtes und bieten geschmackvolle, voneinander abweichende Rezepturen.

Die Grundzutat einer Parmigiana besteht überall aus Melanzani: ¬in Mehl gewendet oder paniert und anschließend frittiert, gebraten oder gegrillt. Die Melanzani werden dann ¬ mit Tomatensugo, einem Filata-Käse wie ¬Mozzarella, Cacciocavallo, Primo Sale, Provola oder weißem Scamorza sowie mit Parmesankäse und Basilikumblättern in eine Auflaufform geschichtet.

ZEITREISE MIT MELANZANI & CO.

Als die Sarazenen 827 Sizilien eroberten,¬ brachten sie unter anderem die heute in Süditalien so heiß geliebten Melanzani auf die Insel. Diejenigen, die behaupten, dass das Originalrezept der Melanzane alla Parmigiana aus Sizilien stammt, sehen dies als besonders schlagenden Beweis. Der Name würde sich in diesem Fall von „parmiciana“ ableiten, dem ¬ sizilianischen Begriff für die Lamellen einer Jalousie ¬, die so gleichmäßig geschichtet sind wie das Gericht.

Aber erst 1839 findet man in „Cucina casarinola“, ¬einer neapolitanischen Rezeptsammlung von Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino,¬ eine Speise, die den modernen Melanzane alla Parmigiana gleicht. Tatsächlich scheint es, dass sich die Melanzani erst nach 1816 in den Küchen Süditaliens verbreiteten, wohl als Folge der Gründung des Königreichs beider Sizilien. Die vereinigten Königreiche von Neapel und von Sizilien waren so bis zur Einigung Italiens der größte der italienischen Teilstaaten – und ein Tauschort von Traditionen und Bräuchen.

Die Verwendung von Parmesan ist allerdings zweifellos ein emilianisches Erbe. Schon Pellegrino Artusi, Kaufmann, Gourmet und Rezeptesammler¬, notierte in seinem Buch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (1891) ein Rezept des Tortino di Petonciani, so wurden die Melanzani damals genannt: eine Mischung aus Eiern, Tomatensugo, reichlich Parmesan und Semmelbrösel folgt hier auf die Melanzani-Schicht. Artusi soll mit seinem panitalienischen Kochbuch, das ein Bestseller wurde, übrigens mehr zur Einigung des Landes beigetragen haben als sämtliche politische Verträge.

PARMIGIANA ALLE MELANZANE

Course: Hauptgericht

Cuisine: Italien

Prep Time: 50 Minuten

Cook Time: 40 Minuten

Total Time: 1 Stunde 30 Minuten

Servings: 4 Personen

Author: Ale

Die Grundzutat einer Melanzane alla Parmigiana besteht überall aus Melanzani: ¬in Mehl gewendet oder paniert und anschließend frittiert, gebraten oder gegrillt. Die Melanzani werden dann mit Tomatensugo, einem Filata-Käse sowie mit Parmesankäse und Basilikumblättern in eine Auflaufform geschichtet.

Ingredients

1,5 l passierte Tomatensauce
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen ganz, geschält
Salz
1 EL Olivenöl natives extra
500 g Mozzarella
200 g Parmesan gereift, frisch gerieben
1,5 kg Melanzani
Nach Bedarf Sonnenblumenöl zum Frittieren

Instructions

Die Melanzani waschen, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und in einem Sieb eine halbe Stunde austropfen lassen. Mozzarella in Scheiben schneiden und ebenfalls eine halbe Stunde auf einem leicht geneigten Teller abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Parmesan reiben, Basilikumblätter waschen und vorsichtig mit einem Tuch trocken tupfen. Backofen auf 180° C vorheizen.
Für die Sauce die passierten Tomaten mit geschälten Knoblauchzehen und ein paar Basilikumblättern in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten einkochen. Währenddessen Melanzani trocken tupfen und in einer Pfanne in Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Knoblauchzehen aus dem Sugo entfernen, mit Salz, eventuell Zucker und einem EL Olivenöl würzen.
Den Boden einer ofenfesten Auflaufform mit etwas Tomatensauce bedecken. Eine Lage Melanzani in die Form legen, mit Tomatensauce überdecken. Einige Mozzarella-Scheiben darauf legen, mit Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättern aromatisieren. Alle Zutaten abwechselnd in der genannten Reihenfolge einschichten. Mit Parmesan abschließen.
Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 °C ca. 40 Minuten goldbraun backen. In den ersten 20 Minuten die Form mit Alufolie abdecken. Zehn Minuten ruhen lassen vor dem Servieren. Die Melanzane alla Parmigiana werden lauwarm oder auch kalt gegessen.