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Neapolitanische Pizza mit Kranz

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pizza napoletana Rezept

Wussten Sie´s? Die neapolitanische Pizza ist UNESCO-Weltkulturerbe. Und mit ihr die Pizzaioli und ihre Kunst. Das Rezept meines lieben Freundes und Pizzaiolo Danilo Biagini ist ein knuspriger Genuss, den Sie ganz einfach nachbacken können. Nicht nur die Kinder werden diese Pizza lieben!

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Gut Ding braucht Weile

Für die perfekte neapolitanische Pizza brauchen Sie ein bisschen Geduld. Je länger der Teig reift, desto schmackhafter und knuspriger wird die Pizza nachher. Zuerst wird dafür ein Vorteig angerührt, die biga (außerhalb Italiens oft Poolish genannt). Die traditionelle biga ist relativ trocken (1000 g Mehl, 450 Wasser, 5 g Germ) und gärt langsam, was gut für den Geschmack des Teiges ist. So braucht es auch weniger Hefe, was wiederum unseren Magen und Darm freut. Mit mehr Wasser im Vorteig können Sie die Gärzeiten reduzieren. Trotzdem entstehen noch genug Aromen, die diesen Teig ganz besonders machen.

pizza napoletana

Das richtige Pizza-Mehl

Nicht allein das langsame Reifen des Teiges über drei Tage, sondern auch das Mehl ist ganz wichtig für eine neapolitanische Pizza. Während den langen Rastzeiten benötigen die Hefebakterien Eiweiß, um sich vermehren zu können. Dafür verwenden Sie am besten ein kleberstarkes Mehl mit einem Proteingehalt von etwa 14-15 Prozent. Manitoba-Mehl Typ 0 W 380 eignet sich gut, damit wird Ihre neapolitanische Pizza herrlich knusprig, mit einem großporigen, luftigen Rand.

pizza napoletana Rezept

Neapolitanische Pizza mit Kranz

Diese Pizza ist ein knuspriger Genuss, den Sie ganz einfach nachbacken können. Nicht nur die Kinder werden diese Pizza lieben!
4.60 von 40 Bewertungen
Vorbereitungszeit 4 d
Kochzeit 10 Min.
Gesamtzeit 4 d 10 Min.
Gang Hauptgericht
Küche Italien, Kampanien
Portionen 6 Pizzas
Kalorien 634 kcal

Equipment

  • einen hohen Behälter, um den Teig im Kühlschrank reifen zu lassen (der Teig verdreifacht sein Volumen)
  • einen flachen Behälter für die Pizza-Teiglinge

Zutaten
 

Vorteig

  • 700 g Wasser
  • 700 g Manitoba-Mehl Typ 0, W 380
  • 5 g frische Hefe, Germ bzw. eine Messerspitze Trockenhefe

Teig

  • 300 g Mehl
  • 18 g Salz
  • 18 g Olivenöl

Belag

  • Tomatensauce
  • Mozzarella
  • frisches Basilikum

Zubereitung
 

1. Tag - Vorteig

  • Für den Vorteig alle Zutaten in einer hohen Schüssel verrühren und gut durchmischen. Mit Plastikfolie zudecken. Mit einer Gabel Löcher in die Plastikfolie stechen, sodass der Teig atmen kann. 18 bis 20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

2. Tag

  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küchenmaschine oder von Hand mit 300 g Mehl vermengen. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, Salz hinzufügen. Zwei Minuten kneten, erst dann das Öl dazugeben. Den Teig solange kneten, bis er sich von den Rändern löst. Nach dem Kneten sollte der Teig eine Temperatur von 24°C haben.
  • Den Teig in einen Behälter geben und für weitere 24 Stunden kühl rasten lassen. Den Teig wieder mit perforierter Plastikfolie abdecken.

3. Tag

  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 180-220 g schwere Stücke teilen. Diese rund schleifen und in einem flachen Behälter (unter perforierter Plastikfolie) ein letztes Mal für 12-24 Stunden in den Kühlschrank geben. (Um zu sehen wie reif der Teig ist, auf die Brötchen mit einem Finger leicht drücken. Wenn der Abdruck zu schnell hinaufkommt, braucht der Teig noch etwas Zeit , ansonsten ist er perfekt um gebacken zu werden)

4. Tag

  • Den Backofen auf 250-260° C (Ober-/Unterhitze oder Klimagaren mit Heißluft Plus) vorheizen. Aus den Brötchen flache Pizzen formen. Dabei ziehen und schieben Sie den Teig von der Mitte nach außen. Die Pizza soll dann einen relativ hohen Rand bzw. Kranz (cornicione) haben. Den nackten Teig mit etwas Wasser besprühen und 6 Minuten backen. Wieder aus dem Ofen nehmen und erst jetzt die flache Mitte mit Tomatensauce und Mozzarella belegen. Die Pizza weitere 3-4 Minuten bei 260° C backen, bzw. bis der Mozzarella geschmolzen ist und die Ränder goldbraun sind. Mit Basilikum garniert servieren.

Notizen

Falls Sie Mozzarella verwenden, der in Wasser schwimmt: Mozzarella 24 Stunden vor dem Backen ganz fein schneiden und dann in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen. So wird die Pizza nicht zu nass

Nährwerte

Kalorien: 634 kcalKohlehydrate: 127 gEiweiß: 17 gFett: 5 gGesättigte Fettsäuren : 1 gNatrium: 1172 mgKalium: 178 mgBallaststoffe: 5 gKalzium: 29 mgEisen: 8 mg
Rezept schon ausprobiert?Erwähne @a.modo_mio oder tagge #a-modo-mio!
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Falls Sie auf der Suche nach einem Pizzateig - Rezept sind, das nicht so lange dauert, probieren Sie das Rezept meiner Mutter.

Buon appetito!

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Leser-Interaktionen

Kommentare

  1. Angelika

    Januar 31, 2022 at 12:17 pm

    Was für eine Tomatensauce würden Sie auf die Pizza geben? Freu mich über Tipps!

    Antworten
    • Ale

      Januar 31, 2022 at 5:10 pm

      Liebe Angelika,
      ich bereite keine extra Sauce für die Pizza. Ich offne einer Tomaten-in-Stücken-Dose und gebe die Tomaten direkt auf die Pizza. Damit ist der Geschmack der Tomaten neutraler und nicht dringlich. Ich verstreue danach etwas Salz und Oregano auf die Tomaten. Fertig
      Liebe Grüße, Alessandra

      Antworten
  2. Jacek

    Oktober 17, 2021 at 9:14 am

    5 Sternen
    Das ist das beste Rezept, dass ich je ausprobiert habe! Vielen Dank dafür!
    Ich habe allerdings die Zeiten drastisch gekürzt und dafür den Kühlschrank komplett weg gelassen.
    Poolish nach 6-9 Std mit dem Teig verrührt, den Teig über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen und am nächsten Tag Mittags direkt zu Pizzen weiterverarbeiten 🙂 funktioniert auch super!

    Grüße aus Köln

    Antworten
  3. R. Wagner

    Juli 08, 2021 at 1:06 pm

    5 Sternen
    Hallo,

    ein kleine Anmerkung.. Du setzt biga mit poolish gleich, dass ist aber so nicht richtig. es sind beides Vorteige, wobei der poolish eher flüssig ist, der biga ist sehr krümmelig und trocken.

    Grüsse Ralf

    Antworten
  4. Leonie

    Mai 13, 2021 at 9:35 pm

    5 Sternen
    Hi! Habe eine Frage: verstehe ich das richtig, dass der Teig nie bei Raumtemperatur geht? Kommt die Hefe so überhaupt in die Gänge? Und am Ende nimmt man die Teiglinge einfach aus dem Kühlschrank und formt ihn kalt zu Pizzen? Oder sollte man die Teiglinge schon früher rausnehmen sodass sie etwas warm werden können?
    Danke 🙂

    Antworten
    • Ale

      Mai 14, 2021 at 3:27 pm

      Hallo Leonie, die Temperatur beschleunigt oder verlangsamt das Gärungsprozess. Es ist ein Mittel, das du nach deinen Bedürfnissen einsetzten kannst. Bei 4° Grad ist es so verlangsamt, dass Mehl und Wasser lange reifen können und dabei eigene Aromen entwickeln können. Du kannst die Teiglinge etwas früher rausnehmen, wenn du willst
      Gutes Gelingen
      Ale

      Antworten
  5. Bianca

    Dezember 06, 2020 at 11:04 pm

    5 Sternen
    hallo, kann ich die hälfte des teiges auch einfrieren?

    Liebe grüsse und danke fürs Rezept.

    Antworten
    • Ale

      Dezember 07, 2020 at 12:12 pm

      Liebe Bianca, ja das geht gut.
      Ich friere den Teig immer vor dem Aufgehen und portionsweise ein. Portionsweise ist mir besonders wichtig, weil das Auftauen schneller geht und ich auch den kleinen Hunger stillen kann. Das Auftauen sollte langsam gehen: am besten ca. 8 Stunden im Kühlschrank und 1-2 Stunde bei Raumtemperatur. Durch das langsame Auftauen geht der Teig auf. Bitte kontrolliere, dass der Teig richtig auftaut ist bevor du ihn belegst und in den heißen Ofen schiebst.
      Liebe Grüße, Ale

      Antworten
  6. Jule

    September 01, 2020 at 10:33 am

    5 Sternen
    Hallo Alessandra,
    habe den Teig bereits einige Male gemacht und er ist immer perfekt und superlecker geworden, nun würde ich
    das Rezept gerne einmal mit einer Trockenhefe (italienische Bierhefe) probieren und nun stellt sich für mich die
    Frage ob es hier auch eine Grammanzahl wie bei der Germ gibt da ich finde eine Messerspitze kann schon sehr variieren?
    Liebe Grüße Jule

    Antworten
    • Ale

      September 01, 2020 at 11:26 am

      Hallo Jule,
      das höre ich gerne!

      Temperatur, Germ und Zeit beeinflussen die Reife des Teiges. Je wärmer die Temperatur ist und je mehr Germ du verwendest, desto schneller ist der Teig reif.
      Wenn du also zu wenig Germ erwischst hast, ist es auch kein Problem. Dein Teig braucht nur etwas länger zum zu reifen. Und wenn du davon etwas zu viel erwischst hast, ist er einfach früher fertig. Möchtest du die Zeiten verlängern spielst du mit der Temperatur. Je wärmer die Raumtemperatur ist, desto schneller reift der Teig, je kälter desto langsamer. Aber auch umgekehrt. Ist es draußen kühl und du möchtest den Teig schneller reif haben, gibst du etwas mehr Germ dazu.
      Um zu sehen ob der Teig reif genug ist, drucke auf dem Teig mit einem Finger. Wenn der Abdruck zu schnell hinaufkommt bedeutet, dass der Teig noch etwas Zeit braucht, ansonsten ist er perfekt um gebacken zu werden.
      Hast nicht zu gut aufgepasst und der Teig ist zusammengefallen, es ist auch kein Problem, mische etwas Mehl in dem Teig, so dass die Enzyme etwas zum füttern haben und gibt ihnen etwas Zeit um sich erneut zu aktivieren.

      Falls du Fragen hast melde dich bitte. Gutes Gelingen.
      Liebe Grüße, Alessandra

      Antworten
      • Gennaro

        Oktober 19, 2020 at 10:38 am

        5 Sternen
        Hallo,

        Eine Frage zum Vorteig sie schreiben oben das eine optimale Menge 45% Wasseranteil seien. Ihr Rezept aber trägt einen Wasseranteil von 100% für den Vorteig. Können sie mir das erklären. Danke im Voraus 🙂

        Lg

        Antworten
        • Ale

          Oktober 19, 2020 at 3:41 pm

          Lieber Gennaro,
          damit meine ich, dass ein Teig mit einer niedrigen Hydratation einfacher zu kneten ist. Dieses Rezept hat eine hohe Hydratation.
          Liebe Grüße Ale

          Antworten
  7. Julia

    August 14, 2020 at 11:54 pm

    5 Sternen
    Ich habe schon viele Pizzen gemacht, aber dieses Rezept schlägt dem Fass den Boden aus. Unfassbar lecker geworden! Danke Alessandra fürs Teilen!!!!!

    Antworten
    • Ale

      August 20, 2020 at 4:11 pm

      Vielen Dank liebe Julia für dein Feedback
      Liebe Grüße, Ale

      Antworten
  8. Anna

    Juni 08, 2020 at 10:58 am

    5 Sternen
    Danke für den Tipp, den Mozzarella lange abtropfen zu lassen. Ich habe mich immer gewundert, warum meine Pizza nicht so lecker wird. Dieses Rezept finde ich super. Im gemütlichen Restaurant schmeckt es meist noch italienischer, aber ich bin froh, nun auch ein tolles Rezept für zu Hause zu haben.

    Antworten
    • Ale

      Juni 08, 2020 at 12:17 pm

      Hallo Anna, schön dass dir das Rezept gelungen ist.
      Liebe Grüße Ale

      Antworten
  9. Nina

    Mai 23, 2020 at 1:14 pm

    Liebe Alessandra,

    Haben gerade Pizza nach deinem Rezept gegessen, nur hat bei mir leider nicht alles so ganz funktioniert, weshalb ich bei ein paar Dingen nachfragen muss 🙂

    1. Die Teigkugeln sind bei mir leider keine Kugeln geblieben. Sie sind recht stark auseinandergelaufen. Da ich mit Teigen Erfahrung habe, weiß ich, dass ich den Teig lange genug bearbeitet habe, sodass sich genügend Gluten ausgebildet haben. Auch das rund schleifen habe ich korrekt ausgeführt und Spannung in den Teig gebracht. Kann es sein, dass der Teig bei mir einfach "zu flüssig" war? Sollte ich beim nächsten Versuch vielleicht weniger Wasser für die Biga nehmen? Habe das Manitoba Mehl von Mulino Caputo verwendet.

    2. Die Trockenhefe hat bei mir nicht optimal funktioniert, d.h. ich werde wohl nächstes Mal Frischhefe nehmen. An manchen Stellen ist der Teig nämlich sitzengeblieben und nicht ganz aufgegangen. Ich hatte das Gefühl, es war dann doch zu wenig Trockenhefe, obwohl ich bei der Messerspitze nicht gespart habe :-).

    Liebe Grüße, Nina

    Antworten
    • Ale

      Mai 23, 2020 at 2:46 pm

      Liebe Nina,
      lass uns gemeinsam nachdenken, woran es gelegen ist, dass dir die Pizza nicht gelungen ist.
      1. Da die Mehlsorte ideal ist und du dich mit Gluten und Falten gut auskennst, glaube ich, dass es doch an der Fermentation bzw. an die Hefe liegen kann.
      Hast du auf die Temperatur aufgepasst (Wasser- Raum- Mehl https://a-modo-mio.at/pizzateig/ )? Nach dem Kneten soll der Teig idealerweise 24 Grad haben. Bei 28°-30° Grad beschleunigt sich das Gärungsprozess und beeinflusst negativ das Ergebnis, unterhalb der 24° Grad wird der Teig sauer. Das könnte auch der Grund sein, wieso du ein Problem mit der Hefe vermutest.
      Wahrscheinlich sind die Brötchen nicht richtig aufgegangen oder sogar schon früher reif geworden und dann zusammengefallen.
      2. Wo war der Teig, als du bemerkt hast, dass er unterschiedlich aufgegangen war? Temperaturschwankungen, Durchzug, Hitzequellen beeinflussen dein Teig ebenso.
      3. Falls er zu reif war: Um zu sehen wie reif der Teig ist, drucke auf dem Brot mit einem Finger. Wenn der Abdruck zu schnell hinaufkommt bedeutet, dass der Teig noch etwas Zeit braucht, ansonsten ist er perfekt um gebacken zu werden.

      Bitte schreibe mir zurück, fall die Hinweise dir nicht weiterhelfen können.
      Liebe Grüße, Ale

      Antworten
  10. Martin

    Mai 01, 2020 at 7:36 pm

    5 Sternen
    Das Rezept ist sehr gut.

    Um das Geschmackserlebnis noch zu steigern habe ich mich an der trockenen Biga versucht und bin leider fast daran verzweifelt. Gehe ich richtig der Annahme, dass am 2. Tag zur trockenen Biga (die aus 1000g Mehl und 450g Wasser besteht) noch 250g Wasser hinzugefügt werden muss?

    Ich hatte massive Probleme da sich die Biga weigerte Wasser aufzunehmen, sobald das dann aber geschah war sie sehr klebrig und selbst nach langem Kneten änderte sich das nicht mehr.

    Danke, Martin

    Antworten
    • Ale

      Mai 01, 2020 at 10:27 pm

      Lieber Martin,
      wenn ich dich richtig verstehe, hast du nicht das Rezept nachgebacken, sondern dich an eine trocknete Biga versucht.
      Leider sind die Mengen von 1000g Mehl und 450g Wasser im Text keine Zutaten, sondern nur ein Beispiel, um die Verhältnisse Mehl-Wasser einer trockene Biga zu verstehen.

      Das Rezept, das ich hier vorschlage, ist für eine Pizza mit flüssiger Biga - also Poolish - und nicht mit trockener Biga.

      Ich persönlich arbeite immer mit Poolish, oder im Fall von Brot mit Licoli (flüssiger Pasta Madre). Ich habe daher wenig Erfahrung mit einem trocknen Starter.
      Normalerweise ist die Menge der trockenen Biga 10% des gesamten Teiges im Sommer und 20% des gesamten Teiges im Winter.
      Aber egal, ob du mit einem trocken oder flüssigen Starten anfängst, wird der Teig sowohl von den Temperaturen (Wasser, Raum und Teig) als auch von der Hydratation beeinflusst.
      Die Hydratation eines Pizzateiges kann stark variieren: von einer hohen Hydratation (70-bis 100%) zu einer niedrigen Hydratation (40%-50%). Das hängt vom gewünschten Ergebnis an.
      Wie du siehst, gibt es extrem viele Möglichkeiten und daher Rezepturen.
      Wenn du Pizza machen lernen möchtest, solltest du nicht aufgeben und vor allem ein Rezept nehmen und das immer wieder erneut genau nachmachen, bis es dir gelingt.
      Liebe Grüße, Ale

      Antworten
      • Daniel

        Mai 18, 2020 at 11:58 am

        5 Sternen
        Hallo Alessandra,
        ich finde den Ansatz ganz interessant aber ein paar Anmerkungen. Erst einmal Mehl mit viel Protein ist zu bevorzugen aber Hefe ernährt sich m.E. nicht von Eiweiß sondern von Glukose. Wenn der Martin einen Teig aus 700 Gramm Wasser und 1000 Gramm Mehl herstellt, dann hat der Teig eine Hydration von 70% und das ist schon, genau wie dein Teig, sehr sehr feucht. Zumindest für Anfänger ist das recht schwierig zu verarbeiten.
        Ich vermute, dass dein Teig noch im Kühlschrank durch dir Löcher und die lange Lagerung dehydriert. Hier kann man sich z.B. mal eine 70% Hydrierung anschauen (um die Minute 50 herum sieht man wie feucht der noch ist). https://www.youtube.com/watch?v=YUcHNhSTwUs
        Ich würde an Martins Stelle vielleicht eher mit einer 65% Hydrierung oder darunter anfangen d.h. 650 Gramm Wasser auf 1 Kilogramm Mehl oder sogar etwas weniger Wasser.
        Könntest du bitte den Part "den nackten Teig mit etwas Wasser besprühen" noch einmal genauer erklären? Also soll der gesamte Teig eingesprüht werden oder nur die Mitte?
        Danke im voraus und liebe Grüße, Daniel

        Antworten
        • Ale

          Mai 23, 2020 at 2:10 pm

          Lieber Daniel,
          vielen Dank für dein Feedback.
          Der gesamte Teig wird eingesprüht. Ich verwende dabei einen kleiner Wassersprüher. Der Teig soll nur leicht feucht und nicht nass sein. Der Boden wird dann knuspriger. Wenn du einen Backofen mit Klimagaren besitzt, wird dir der Schritt vom Ofen übernommen. Alternativ kannst du einen kleinen Topf mit Wasser in den Backofen dazugeben. Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
          Alessandra

          Antworten

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