Wussten Sie´s? Die neapolitanische Pizza ist UNESCO-Weltkulturerbe. Und mit ihr die Pizzaioli und ihre Kunst. Das Rezept meines lieben Freundes und Pizzaiolo Danilo Biagini ist ein knuspriger Genuss, den Sie ganz einfach nachbacken können. Nicht nur die Kinder werden diese Pizza lieben!
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Für die perfekte neapolitanische Pizza brauchen Sie ein bisschen Geduld. Je länger der Teig reift, desto schmackhafter und knuspriger wird die Pizza nachher. Zuerst wird dafür ein Vorteig angerührt, die biga (außerhalb Italiens oft Poolish genannt). Die traditionelle biga ist relativ trocken (1000 g Mehl, 450 Wasser, 5 g Germ) und gärt langsam, was gut für den Geschmack des Teiges ist. So braucht es auch weniger Hefe, was wiederum unseren Magen und Darm freut. Mit mehr Wasser im Vorteig können Sie die Gärzeiten reduzieren. Trotzdem entstehen noch genug Aromen, die diesen Teig ganz besonders machen.
Das richtige Pizza-Mehl
Nicht allein das langsame Reifen des Teiges über drei Tage, sondern auch das Mehl ist ganz wichtig für eine neapolitanische Pizza. Während den langen Rastzeiten benötigen die Hefebakterien Eiweiß, um sich vermehren zu können. Dafür verwenden Sie am besten ein kleberstarkes Mehl mit einem Proteingehalt von etwa 14-15 Prozent. Manitoba-Mehl Typ 0 W 380 eignet sich gut, damit wird Ihre neapolitanische Pizza herrlich knusprig, mit einem großporigen, luftigen Rand.
Neapolitanische Pizza mit Kranz
Zutaten
Flüssige biga (Poolish)
- 700 g Wasser
- 700 g Manitoba-Mehl Typ 0 W 380
- 5 g frische Hefe Germ bzw. eine Messerspitze Trockenhefe
Teig
- 300 g Mehl
- 18 g Salz
- 18 g Olivenöl
Belag
- Tomatensauce
- Mozzarella
- frisches Basilikum
Zubereitung
Zubereitung
1. Tag
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Für die biga alle Zutaten in einer hohen Schüssel verrühren und gut durchmischen. Mit Plastikfolie zudecken. Mit einer Gabel Löcher in die Plastikfolie stechen, sodass der Teig atmen kann. 18 bis 20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
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2. Tag
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Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küchenmaschine oder von Hand mit 300 g Mehl vermengen. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, Salz hinzufügen. Zwei Minuten kneten, erst dann das Öl dazugeben. Den Teig solange kneten, bis er sich von den Rändern löst. Den Teig in einen Behälter geben und für weitere 24 Stunden kühl rasten lassen. Den Teig wieder mit perforierter Plastikfolie abdecken.
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3. Tag
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Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 180-220 g schwere Stücke teilen. Diese rund schleifen und in einem flachen Behälter (unter perforierter Plastikfolie) ein letztes Mal für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
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4. Tag
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Den Backofen auf 250-260° C (Ober-/Unterhitze oder Klimagaren mit Heißluft Plus) vorheizen. Aus den Brötchen flache Pizzen formen. Dabei ziehen und schieben Sie den Teig von der Mitte nach außen. Die Pizza soll dann einen relativ hohen Rand bzw. Kranz (cornicione) haben. Den nackten Teig mit etwas Wasser besprühen und 6 Minuten backen. Wieder aus dem Ofen nehmen und erst jetzt die flache Mitte mit Tomatensauce und Mozzarella belegen. Die Pizza weitere 3-4 Minuten bei 260° C backen, bzw. bis der Mozzarella geschmolzen ist und die Ränder goldbraun sind. Mit Basilikum garniert servieren.
Anmerkungen
Falls Sie Mozzarella verwenden, der in Wasser schwimmt: Mozzarella 24 Stunden vor dem Backen ganz fein schneiden und dann in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen. So wird die Pizza nicht zu nass
Falls Sie auf der Suche nach einem Pizzateig – Rezept sind, das nicht so lange dauert, probieren Sie das Rezept meiner Mutter.
Buon appetito!
Nina
Liebe Alessandra,
Haben gerade Pizza nach deinem Rezept gegessen, nur hat bei mir leider nicht alles so ganz funktioniert, weshalb ich bei ein paar Dingen nachfragen muss 🙂
1. Die Teigkugeln sind bei mir leider keine Kugeln geblieben. Sie sind recht stark auseinandergelaufen. Da ich mit Teigen Erfahrung habe, weiß ich, dass ich den Teig lange genug bearbeitet habe, sodass sich genügend Gluten ausgebildet haben. Auch das rund schleifen habe ich korrekt ausgeführt und Spannung in den Teig gebracht. Kann es sein, dass der Teig bei mir einfach „zu flüssig“ war? Sollte ich beim nächsten Versuch vielleicht weniger Wasser für die Biga nehmen? Habe das Manitoba Mehl von Mulino Caputo verwendet.
2. Die Trockenhefe hat bei mir nicht optimal funktioniert, d.h. ich werde wohl nächstes Mal Frischhefe nehmen. An manchen Stellen ist der Teig nämlich sitzengeblieben und nicht ganz aufgegangen. Ich hatte das Gefühl, es war dann doch zu wenig Trockenhefe, obwohl ich bei der Messerspitze nicht gespart habe :-).
Liebe Grüße, Nina
Ale
Liebe Nina,
lass uns gemeinsam nachdenken, woran es gelegen ist, dass dir die Pizza nicht gelungen ist.
1. Da die Mehlsorte ideal ist und du dich mit Gluten und Falten gut auskennst, glaube ich, dass es doch an der Fermentation bzw. an die Hefe liegen kann.
Hast du auf die Temperatur aufgepasst (Wasser- Raum- Mehl https://a-modo-mio.at/pizzateig/ )? Nach dem Kneten soll der Teig idealerweise 24 Grad haben. Bei 28°-30° Grad beschleunigt sich das Gärungsprozess und beeinflusst negativ das Ergebnis, unterhalb der 24° Grad wird der Teig sauer. Das könnte auch der Grund sein, wieso du ein Problem mit der Hefe vermutest.
Wahrscheinlich sind die Brötchen nicht richtig aufgegangen oder sogar schon früher reif geworden und dann zusammengefallen.
2. Wo war der Teig, als du bemerkt hast, dass er unterschiedlich aufgegangen war? Temperaturschwankungen, Durchzug, Hitzequellen beeinflussen dein Teig ebenso.
3. Falls er zu reif war: Um zu sehen wie reif der Teig ist, drucke auf dem Brot mit einem Finger. Wenn der Abdruck zu schnell hinaufkommt bedeutet, dass der Teig noch etwas Zeit braucht, ansonsten ist er perfekt um gebacken zu werden.
Bitte schreibe mir zurück, fall die Hinweise dir nicht weiterhelfen können.
Liebe Grüße, Ale
Martin
Das Rezept ist sehr gut.
Um das Geschmackserlebnis noch zu steigern habe ich mich an der trockenen Biga versucht und bin leider fast daran verzweifelt. Gehe ich richtig der Annahme, dass am 2. Tag zur trockenen Biga (die aus 1000g Mehl und 450g Wasser besteht) noch 250g Wasser hinzugefügt werden muss?
Ich hatte massive Probleme da sich die Biga weigerte Wasser aufzunehmen, sobald das dann aber geschah war sie sehr klebrig und selbst nach langem Kneten änderte sich das nicht mehr.
Danke, Martin
Ale
Lieber Martin,
wenn ich dich richtig verstehe, hast du nicht das Rezept nachgebacken, sondern dich an eine trocknete Biga versucht.
Leider sind die Mengen von 1000g Mehl und 450g Wasser im Text keine Zutaten, sondern nur ein Beispiel, um die Verhältnisse Mehl-Wasser einer trockene Biga zu verstehen.
Das Rezept, das ich hier vorschlage, ist für eine Pizza mit flüssiger Biga – also Poolish – und nicht mit trockener Biga.
Ich persönlich arbeite immer mit Poolish, oder im Fall von Brot mit Licoli (flüssiger Pasta Madre). Ich habe daher wenig Erfahrung mit einem trocknen Starter.
Normalerweise ist die Menge der trockenen Biga 10% des gesamten Teiges im Sommer und 20% des gesamten Teiges im Winter.
Aber egal, ob du mit einem trocken oder flüssigen Starten anfängst, wird der Teig sowohl von den Temperaturen (Wasser, Raum und Teig) als auch von der Hydratation beeinflusst.
Die Hydratation eines Pizzateiges kann stark variieren: von einer hohen Hydratation (70-bis 100%) zu einer niedrigen Hydratation (40%-50%). Das hängt vom gewünschten Ergebnis an.
Wie du siehst, gibt es extrem viele Möglichkeiten und daher Rezepturen.
Wenn du Pizza machen lernen möchtest, solltest du nicht aufgeben und vor allem ein Rezept nehmen und das immer wieder erneut genau nachmachen, bis es dir gelingt.
Liebe Grüße, Ale
Daniel
Hallo Alessandra,
ich finde den Ansatz ganz interessant aber ein paar Anmerkungen. Erst einmal Mehl mit viel Protein ist zu bevorzugen aber Hefe ernährt sich m.E. nicht von Eiweiß sondern von Glukose. Wenn der Martin einen Teig aus 700 Gramm Wasser und 1000 Gramm Mehl herstellt, dann hat der Teig eine Hydration von 70% und das ist schon, genau wie dein Teig, sehr sehr feucht. Zumindest für Anfänger ist das recht schwierig zu verarbeiten.
Ich vermute, dass dein Teig noch im Kühlschrank durch dir Löcher und die lange Lagerung dehydriert. Hier kann man sich z.B. mal eine 70% Hydrierung anschauen (um die Minute 50 herum sieht man wie feucht der noch ist). https://www.youtube.com/watch?v=YUcHNhSTwUs
Ich würde an Martins Stelle vielleicht eher mit einer 65% Hydrierung oder darunter anfangen d.h. 650 Gramm Wasser auf 1 Kilogramm Mehl oder sogar etwas weniger Wasser.
Könntest du bitte den Part „den nackten Teig mit etwas Wasser besprühen“ noch einmal genauer erklären? Also soll der gesamte Teig eingesprüht werden oder nur die Mitte?
Danke im voraus und liebe Grüße, Daniel
Ale
Lieber Daniel,
vielen Dank für dein Feedback.
Der gesamte Teig wird eingesprüht. Ich verwende dabei einen kleiner Wassersprüher. Der Teig soll nur leicht feucht und nicht nass sein. Der Boden wird dann knuspriger. Wenn du einen Backofen mit Klimagaren besitzt, wird dir der Schritt vom Ofen übernommen. Alternativ kannst du einen kleinen Topf mit Wasser in den Backofen dazugeben. Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Alessandra