Einst liebten die Mailänder ihren Kutteleintopf so sehr, dass man sie landauf landab nur buseconi nannte. Doch die Zubereitung der busecca, der Kutteln nach Bauernart, ist sehr aufwendig. Da ist die Variante mit Eiern doch zeitgemäßer. Und kaum vom Original zu unterscheiden.

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Ein Lied auf den Rindermagen

Das Rezept für die busecca wurde lange nicht notiert. War es doch Tradition und wurde von den Müttern und Großmüttern mündlich weitergegeben. Den Unerfahrenen half ein Lied in Mailänder Mundart, dessen Strophen die vielen Schritte der Zubereitung besangen: vom Waschen, Schaben und Bleichen bis zum stundenlangen Kochen des Rinderpansens. Heute übernimmt der Metzger die ersten Schritte. Dennoch braucht ein Kutteleintopf seine Zeit. Er wird in Italien ausschließlich im Winter gegessen.

Kalte Kirchen, warme Küchen

Aufwändige Zubereitungen gehören zu festlichen Anlässen. Obwohl Kutteln früher zu den billigen Fleischspeisen gehörten, wurden sie in vielen Teilen der Lombardei zur Tradition an Heiligabend. Der Kirchgang an diesem Abend war Pflicht, die Messe noch länger als sonst. Da kroch einem die Kälte in den ungeheizten Kirchen bis in die Glieder. Durchgefroren besuchten die Kirchgänger nachher die Tiere in ihrem warmen Stall. Wer aber zuvor stundenlang den Herd für die busecca gefeuert hatte, hatte es auch im Haus warm. Und die heißen Kutteln wärmten zudem von innen.

Busecca matta, die falschen Kutteln

In den letzten Jahrzehnten werden Kutteln immer seltener gegessen. Aus mehreren Gründen: etwa Skepsis gegenüber Innereien oder Fleisch generell, weil einem das richtige Rezept fehlt und natürlich, weil wir den Aufwand für so ein Gericht scheuen – oder die Zeit einfach nicht haben. Selbst in Mailand, bei den überzeugten buseconi, hat sich eine schnelle Variante des Rezepts mit Ei durchgesetzt. Gut gemacht, sind die busecca matta den echten täuschend ähnlich.

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