Wer im Winter durch die eisige Winternacht und den hohen Schnee nach Hause stapft, freut sich vor allem auf eine: die reichhaltige klare Suppe mit Tortellini. Wie schön ist es dann sich um den Tisch zu versammeln und an der kräftigen Rindsuppe zu stärken.
Klare Suppe mit Tortellini
„Tortellini in brodo“ gehören zur traditionellen Küche Norditaliens. Das Gericht war schon 1550 Teil des Menüs zur Angelobung der Tribune des Senats in Bologna. Und wussten Sie´s? Bis zum Zweiten Weltkrieg servierte man Tortellini ausschließlich in Suppe.
Von kreativen Köchen und dem Bauchnabel einer hübschen Marquise
Seither werden sie oft mit einer Rahmsauce oder – wie Pellegrino Artusi in seinem berühmten Kochbuch vorschlägt – mit einer Sauce Bolognese aufgetischt. Puritaner behaupten, das sei ein Sakrileg. Auch um die Urheberschaft der Tortellini wird gestritten. Sowohl Bologna als auch Modena reklamieren sie für sich. In beiden Städten gibt es in den Lebensmittelgeschäften frische, handgemachte Tortellini zu kaufen.
Die Bologneser Geschichte beginnt mit einem verliebten Koch. Er spionierte einer schönen Marquise nach, die in dem Gasthaus ein Zimmer genommen hatte. Durchs Schlüsselloch erhaschte er einen Blick auf ihren Bauchnabel. Der ging ihm nicht mehr aus dem Kopf, und als er den Nudelteig für das Abendessen verarbeitete, formten seine Hände kleine Bauchnabel aus dem Teig.
Bologna contra Modena: Der Unterschied liegt im Detail
In Bologna mariniert man das Fleisch für die Tortellini zwei Tage lang mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer. Anschließend gart man es mit Butter langsam bei niedriger Hitze. Das mit Prosciutto crudo und Mortadella gemischte Fleisch wird dann auf einem Battilardo (Hackbrett) geklopft, bis es zerfällt. Es wird mit Parmesan, Ei, Salz und Muskatnuss gewürzt.
Im Rezept aus Modena schneidet man das Fleisch zuerst in Würfel und brät man es dann einige Minuten an; zusammen mit Prosciutto crudo di Modena und Mortadella püriert man es dann durch einen Fleischwolf. Anschließend schmeckt man es mit Parmesan und Ei vermischt und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz ab.
In Modena werden die Tortellini dann in einer Hühnersuppe gekocht. In Bologna hingegen ist es eine Kapaun- und Rindfleischsuppe. Die Suppen bereitet man morgens für den Abend, denn sie sollen lange kochen.
TORTELLINI IN BRODO
Zutaten
KLARE SUPPE
- 800 g Rindfleisch Suppenfleisch -Beinscheibe
- 1 Knochen evtl.
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel mit Schale
- 3 Gewürznelken
- 4 Körner Pfeffer schwarz
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
TORTELLINI TEIG
- 400 g Weizenmehl glatt
- 4 Eier das entspricht ca. 230-250 ml Flüssigkeit
TORTELLINI FÜLLUNG
- 20 g Butter
- 140 g Kalbfleisch
- 80 g Mortadella
- 80 g Schinken
- 1 Ei groß
- 150 g Parmesan gerieben
- Muskatnuss gerieben
- Nach Bedarf Salz
- Nach Bedarf Pfeffer
Zubereitung
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Für die Suppe Fleisch und Knochen (macht den Geschmack intensiv) warm abwaschen. Fleisch sowie Gewürze in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und schwach wallend kochen. Schaum ständig abschöpfen. Wurzelgemüse putzen. Zwiebel waschen und halbieren, in einer Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel anbraten. Gemüse nach einer halben Stunde zur Suppe geben. Die Suppe soll 3-4 Stunden köcheln. Suppe abschmecken und durch ein feines Sieb seihen.
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Währenddessen die Tortellini zubereiten. Die Faustregel für den Teig lautet: auf 100 g Mehl 1 großes Ei. Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde geben und mithilfe einer Gabel von innen nach außen mit dem Mehl vermengen. Teig glatt kneten; unter einem Tuch, an einem kühlen Ort 2 Stunden ruhen lassen (nicht im Kühlschrank). Für die Füllung das Fleisch in Stücke schneiden und in Butter anbraten. Alle Zutaten (außer Salz) im Mixer zerkleinern. Abschmecken, evtl. salzen.
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Der Teig wird dann 1 mm dünn ausgerollt. Ich verwende dazu eine Nudelmaschine; ein Nudelholz funktioniert genauso gut. Quadrate von ca. 4 cm ausschneiden. (Pellegrino Artusi forderte eine Seitenlänge von genau 37 mm!) In die Mitte kommt eine haselnussgroße Menge Füllung. Die Teigränder mit etwas Wasser befeuchten, den Tortellino zu einem Dreieck falten. Die Spitze nach unten falten, die anderen zwei Ecken um einen Finger wickeln und verbinden. Die Tortellini aus Modena werden um den Zeigefinger, die aus Bologna um den kleinen Finger gewickelt.
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Fertige Tortellini auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Kurz vor dem Servieren die Tortellini ein paar Minuten in der Suppe köcheln lassen (je trockener und größer die Tortellini sind, desto länger sollten sie in der Suppe liegen). Am besten testen Sie nach ein paar Minuten, ob sie "durch" sind.
Anmerkungen
Sowohl die Füllung als auch der Teig trocknen schnell aus. Bedecken Sie immer beides mit Plastikfolie, und verarbeiten Sie jeweils kleine Mengen.
Buon appetito!
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