Biancomangiare – im Sinne von etwas Weißes essen- ist kein vordefiniertes Rezept. Es ist ein Gericht, das man ausschließlich mit weißen Zutaten zubereitet. Im Mittelalter verkörperte die Farbe Weiß das Licht, das Gute, die Sauberkeit und die Unschuld. Man glaubte, dass man Reinheit erlangen konnte, indem man Weiß aß. In der Tat sprach man anfangs nicht von la (weiblich) oder il (männlich) Biancomangiare sondern von l Biancomangiare. Dabei wurde jeder Hinweis im Wort auf das Geschlecht entfernt, um die Verbindung zwischen Speisen und Askese zu betonen.
Zurück in der Vergangenheit
Ursprünglich aus Frankreich, verbreitete sich das Biancomangiare im XI Jahrhundert als gehobene Speise in den Adelshöfen Italiens.
Die außergewöhnliche Farbdominanz der weißen Töne bei der Auswahl der Zutaten ermöglichte die Variation der Rezeptur in vielen völlig unerwarteten Geschmacksrichtungen, wobei die verschiedenen Gerichte hier sowohl süß als auch salzig zubereitet wurden.
In der Liber de Coquina, ein in Vulgärsprache geschriebenes Rezeptbuch aus dem XIV Jahrhundert, wird das Biancomangiare als Hühnerbrüste beschrieben. Diese werden in Streifen geschnitten, in Reismehl gewendet und lange bei geringer Temperatur in Ziegen – oder – Mandelmilch gekocht. Gleichzeitig findet man die gleiche Speise in der italienischen Kochgeschichte als Fastengericht, mit Fisch als typischer Abstinenzspeise.
Noch heute ist die süße Variante – ein weiches Dessert aus Mandelmilch, Mandeln, Zucker, Stärke, Zitronenschale und Zimt – mit leichten Regionalunterschieden in Valle d’Aosta, Sardinien und Sizilien zu finden.
Der Legende nach war das Biancomangiare auf der Liste der Speisen bei dem Versöhnungsmahl zwischen Papst Gregor VII und Kaiser Heinrich IV.
Dank der Fürsprache von Mathilde von Canossa, Tante des Kaisers, erbarmte sich der Papst im Januar 1077 und nahm den jungen König wieder in den Schoß der heiligen Mutter Kirche auf. In der heutigen Region Emilia Romagna vor den Mauern der Burg Canossa stand der römisch-deutsche König barfuß drei Tage im Schnee und flehte den Papst um Gnade an. Die Versöhnung wurde mit einem reichen Bankett gefeiert. Das Essen endete mit dem raffiniertesten Dessert der Zeit: das Biancomangiare.
DAS SIZILIANISCHE BIANCOMANGIARE
Zutaten
- 500 ml Mandelmilch ungesüßt
- 100 g Zucker
- 75 g Maisstärke oder Kartoffelstärke
- 1 Packung Vanillezucker
- 1 Zitrone nur geriebene Schale
- Zimtpulver Mandeln oder Pistazien
Zubereitung
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½ Tasse Milch separat aufbewahren und den Rest mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale erhitzen. In der separat aufbewahrten Milch die zuvor gesiebte Stärke lösen. Die heiße Milchmischung durch ein Sieb zur aufbewahrten Milch gießen und auf niedriger Flamme eindicken lassen.
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Die fertige Creme in leicht angefeuchtete Förmchen oder in eine angefeuchtete Puddingform geben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das fertige Biancomangiare vor dem Servieren aus den Förmchen nehmen und mit Mandeln/Pistazien oder Zimtpulver garnieren.
Anmerkungen
Sehr gut passt eine Fruchtsoße dazu. Zur Herstellung der Fruchtsoße 500 g frisches Obst (Marillen, Pfirsiche, Erdbeeren) in einem Mixer pürieren und mit einem Sirup aus 50 g Zucker und ½ Glas Wasser vermengen. Die Soße eindicken lassen und mit 1 Esslöffel Likör verfeinern. Zucker kann durch Honig ersetzt werden. (100 g Zucker: 80 g Akazienhonig – Akazienhonig eignet sich besonders gut für das Backen, da er geschmacksneutral und flüssig ist).
Buon appetito!
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