Nur drei Zutaten und trotzdem ein Geschmacksfeuerwerk im Mund: Die Zabaione, eine Weinschaumcreme, ist eines der bekanntesten Desserts der italienischen Küche. Sie schmeckt warm genauso wie kalt als Eis. Dazu werden oft Biscotti savoiardi oder Amaretti gereicht. Das I-Tüpfelchen beim Eis sind für mich ein paar Tropfen Crema di Balsamico.
Der Anführer, die Prinzessin und der Koch
Gleich mehrere Regionen in Italien beanspruchen die „Erfindung“ der Zabaione (Zabaglione). Eine der Legenden rückt den Heerführer Giovanni Baglioni in den Fokus. In Reggio Emilia gelandet, hatte er Lust auf einen Kuchen. Doch seine Männer brachten nur Eier, Honig und Wein von den Bauern. Die Mischung schmeckte und wurde nach Baglioni benannt. Aus seinem Namen, im Volksmund Zàvan Bajòun, wurde Zambajoun. Einer anderen Erzählung nach stammt die Zabaione aus der Toskana, Caterina de´ Medici soll die Creme geliebt haben. Ein Rezept für eine „Zambaglione“ findet sich etwa auch im Jahr 1570 veröffentlichten Buch des Vatikankochs Bartolomeo Scappi.
Der Mönch und die faulen Ehemänner
Die populärste Geschichte verortet den Ursprung des Desserts ungefähr zeitgleich in Turin. Hier wirkte der spanische Franziskaner Paschal Baylón, später heiliggesprochen und der Schutzpatron der Köche und Konditoren. Er soll die Weinschaumcreme Frauen empfohlen haben, die bei der Beichte über die mangelhafte Leidenschaft ihrer Ehemänner klagten. Angeblich verleihe die Zabaione selbst den faulsten Männern neuen Schwung. Aus der beliebten „Crema di San Baylon“ wurde in der piemontesischen Mundart bald die „Sambayon“. Und angeblich wurde der Franziskaner auch nur dank seines wertvollen Tipps zum Schutzpatron der Köche und Konditoren.
Frisch, eisgekühlt und veredelt
Eine klassische Zabaione sollte immer frisch zubereitet und verzehrt werden. Verwenden Sie dazu nur frische Eier. Ich liebe das Dessert auch als Eis, das ich gern mit ein paar Tropfen Balsamico veredle. Das milde süß-säuerliche Aroma ergibt einen raffinierten Kontrast zur Süßspeise. Für dieses Rezept habe ich mich für die CONTE DeCesare Crema all’Aceto Balsamico di Modena entschieden. Der Essig lagert lange im Holzfass und erhält so seinen außergewöhnlich weichen, ausgewogenen Geschmack und eine dichte, sirupartige Konsistenz, die gut zur Eiscreme passt.
📖 Recipe
Zabaione-Eiscreme mit Balsamico
Kochutensilien
- 1 Eismaschine
Zutaten
Zabaione
- 5 Eigelb
- 120 g Zucker
- 150 g Marsala, trocken
Außerdem
- 280 ml süße Sahne, (Schlagobers)
- 50 g Zucker
- 1 paar Tropfen Crema all’Aceto Balsamico, di Modena
Zubereitung
Für die Zabaione-Creme
- Die Dotter und den Zucker in eine breite, hitzebeständige Schüssel geben und verrühren. Den Marsala-Wein lauwarm erwärmen. Die Dotterzuckermischung über dem heißen Wasserbad bei ständigem Rühren ca. 1 Minute aufschlagen. Dabei den Wein langsam dazugeben.
- Je schneller Sie rühren, desto luftiger wird die Creme, und es gewährt zugleich, dass alle Zutaten gleichmäßig warm werden. Die Mischung ist fertig, wenn die Masse 82°C erreicht hat, bzw. wenn sie anfängt, sich zu verdicken. Die Schlüssel dann sofort in ein Eisbad stellen (größeres Gefäß mit Wasser und zerkleinertem Eis) und ca. 1 Minute weiterrühren. Die Temperatur wird so rasch reduziert, damit die Zabaione nachher nicht nach Eierspeise schmeckt.
- Wer die Creme nicht kalt als Eis genießen möchte, sondern traditionell noch leicht warm, füllt sie nun in Schalen und serviert sie nach Belieben begleitet von Keksen.
Für die Eiscreme
- Nun die Sahne mit dem restlichen Zucker aufschlagen und danach vorsichtig von unten nach oben unter die Zabaione heben. Masse in die Eismaschine umfüllen und ca. 40 Minuten lang, bzw. bis das Eis cremig und fest ist, laufen lassen. Zabaione-Eis in gekühlte Schalen verteilen und jeweils mit einem Spritzer Crema all‘Aceto Balsamico veredeln.
Notizen
Nährwerte
Buon appetito!
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