Die „Spaghetti nach Mörderinnenart“ stammen aus der apulischen Küche und sind weit weniger blutrünstig als ihr Name. Dieser bezieht sich nämlich auf die sehr spezielle Zubereitung dieser Pasta, die alles Bekannte über Bord wirft. Denn die Nudeln werden geröstet, aufgegossen und gerührt wie Risotto.
Die Akademie
Die Spaghetti nach Mörderinnenart sollen in den späten 1960er-Jahren in einem Restaurant in Bari erfunden worden sein. Seitdem hat diese Pasta so begeisterte Fans gefunden, dass diese sogar eine „Akademie der Pasta all'assassina“ ins Leben riefen, welche die Originalrezeptur schützt. Die außergewöhnliche Zubereitung beeinflusst natürlich den Geschmack. Sie erfordert viel Aufmerksamkeit, damit die Nudeln in der Pfanne karamellisieren, aber nicht verbrennen oder anhocken.
Die Eisenpfanne
Traditionell wird die Pasta all'assassina in einer Eisenpfanne zubereitet. Die Pfanne muss präpariert werden, damit die Nudeln rösten und nicht ankleben. Dafür wird die Pfanne zuerst eingeölt, dann erhitzt, bis sie zu rauchen beginnt. Anschließend wird sie mit Zeitungspapier ausgewischt. Die Oberfläche sollte mit einer gleichmäßigen Ölschicht bedeckt sein. Eine beschichtete Pfanne erfüllt den gleichen Zweck.
Die Nudeln
Hausgemachte frische Pasta und kurze röhrenförmige Nudeln sind untauglich für dieses Rezept. Auch Nudeln mit hohem Stärkegehalt wie Pasta aus Weichweizen eignen sich nicht gut. Greifen Sie also zu möglichst langen Pastaformen aus Hartweizen. Je dünner die Nudeln sind, desto schneller ist man mit dem Kochen fertig. Die Nudeln in Salzwasser vorzukochen, um abzukürzen ist für die Accademia dell'Assassina natürlich ein Sakrileg. Denn gekochte Nudeln können nicht mehr geröstet werden.
Spaghetti nach Mörderinnenart
Zutaten
- 320 g Spaghetti
- 100 ml Öl
- 1-2 Knoblauchzehen
- 1 Prise Chiliflocken, getrocknet oder 1 frische Chilischote
- 100 g passierte Tomaten
Für die Brühe
- 400 ml Wasser
- 400 g passierte Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Zucker
- 1 kräftige Prise Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Brühe kalt mischen und erwärmen.
- In einer beschichteten Pfanne oder einer wie oben beschrieben behandelten Eisenpfanne das Öl erhitzen. Den fein gehackten Knoblauch und Chili (ohne Kerne) im Öl anbraten. Nun die 100 g Tomatensauce hinzufügen und ein paar Minuten einkochen.
- Dann die Spaghetti gut verteilt in die Pfanne legen und so lange unberührt stehen lassen, bis die Nudeln zu „brutzeln“ beginnen. Die Nudeln wenden und auch die andere Seite schön rösten. Nun die Tomatenbrühe kellenweise zur Pasta geben. Achtung, es spritzt! Die Nudeln unter ständigem Rühren, Wenden und Aufgießen al dente garen. Das dauert 8 bis 9 Minuten.
Nährwerte
Tipps für Variationen
Entgegen dem „Reinheitsgebot“ der Accademia gibt es außerhalb von Bari einige Varianten des Rezepts. Manche verfeinern die Spaghetti mit Parmesan oder Pecorino, andere geben cremigen Stracciatella-Käse auf die fertigen Nudeln. Beliebt sind ebenso Oliven und Oregano in der Sauce oder sogar Tintenfische und Garnelen (Assassina di mare).
Gerd
Liebe Alessandra,
danke für dieses schöne Rezept, diese "Spaghetti nach Mörderinnenart", das ich schon mehrfach gekocht habe. Inspiriert wurde ich dazu durch ein Video, in dem jemand diese Nudeln im offenen Kamin eines alten Bauernhauses in Süditalien zubereitet hat.
Noch eine kleine Anmerkung dazu: Dass man bereits gekochte Nudeln nicht mehr rösten könnte ist natürlich nicht ganz richtig. Es mag in den Augen der Accademia dell'Assassina ein Sakrileg sein, aber selbstverständlich kann man auch bereits gekochte Spaghetti vom Vortag verwenden - natürlich ohne sie ein zweites Mal zu kochen 😉
Die Geschichte besagt nämlich, dass die Erfindung dieses Rezeptes auf den Fehler eines Jungkochs zurückgeht, der bei dem Versuch Spaghetti vom Vortag aufzuwärmen, diese anbrennen hat lassen und vom Chefkoch mit den Worten "du bringst die Spaghetti ja um" gescholten wurde - daher der Name Mörder-Spaghetti. Aber da diese knusprigen Spaghetti allen geschmeckt haben, hat man das Rezept, sie von Anfang an in einer Pfanne mit wässriger Tomatensoße einzukochen bis sie anbrennen und knusprig werden, entsprechend optimiert. Aber natürlich kann man das auch mit übrig gebliebenen Spaghetti vom Vortag in einer Pfanne erreichen, vor allem dann, wenn sie bereits mit etwas Tomatensoße vermischt waren. Am Ende kommt man zum gleichen Ergebnis: zu angebrannten, "gekillten" Spaghetti. Viel Spaß 👍
Ale
Lieber Gerd,
was für eine schöne Geschichte! ... ich kannte sie nicht ... damit hast du meinen Tag richtig versüßt. Danke dir vielmals
Liebe Grüße Ale
Annett
Was ist denn Stracciatella- Käse? Gruß
Ale
Hallo Annett,
der Stracciatellakäse ist ein Weichkäse aus Apulien. Du kennst ihn bestimmt aber "mit Hemd":-). In Österreich findet man in fast jedem Geschäft den Burrata. Der Burrata ist eine Mozzarella mit einem Herzen aus Stracciatella. Vom Geschmack ist Stracciattella dem Mozzarella ähnlich aber viel weicher und cremiger. Liebe Grüße, Ale
Peter
Das klingt spannend! Dieses Rezept wird ausprobiert!