L’insalata di polpo è una prelibatezza, un piatto fresco e raffinato.
Ideale come piatto unico leggero, l’insalata di polpo si presta come antipasto sfizioso per grandi occasioni e giorni di festa.
Durante il mio viaggio a Zanzibar ho avuto modo di cucinare questa insalata di polpo. Ho avuto modo di provare ogni trucco, per ottenere una carne morbida a tal punto da sciogliersi in bocca.
La fotografa Anna Stöcher ha documentato il nostro viaggio sull’isola.
Sedute in spiaggia attendiamo
… il polpo. Siamo già state al mercato. In effetti qui i pescatori, di pesce ne avevano esposto tanto. Ma a Zanzibar fa caldo e la merce è buttata su banchi di legno e fogli di giornali e lasciata per ore sotto il sole cocente. Gli standard igienici a cui sono abituata, qui non sono rispettati.
Anche le mie conoscenze della lingua swahili non sono sufficienti per chiedere, quando i polpi esposti sono stati catturati. Mia nonna mi ha insegnato che quando si tratta di pesce, ci si affida al colore degli occhi e all’odore. Ma con un polpo?!
Decidiamo di non rischiare e andiamo in spiaggia e aspettiamo i pescatori.
Foto: Anna Stöcher
I polpi arrivano in bicicletta
L’attesa é snervante. Le ore sedute in riva al mare sotto il sole, con i vestiti addosso per evitare di offendere i polpari mussulmani sembrano durare per sempre. A Zanzibar si pesca con la marea. La marea nell’Oceano Indiano arriva ogni giorno ad un’ora diversa. Per chi non é del mestiere non facile da prevedere.
Quando finalmente arrivano i polpari, li vediamo arrivare in bicicletta. Ci alziamo. Il primo contatto é formale e prestabilito: Ciao, come va? – Sto bene grazie e tu? Solo ora si può iniziare a contrattare il prezzo. Quando anche questo é fatto si può iniziare a preparare il polpo.
Foto: Anna Stöcher
Il sughero di Bari
Un’antica credenza popolare nata nella Bari Vecchia assicura, che un polpo cotto con un tappo di sughero acquisti morbidezza.
Sempre di Bari c’è un documento molto antico, che racconta come i polpari catturassero i polpi con le mani. Per intontire l’animale gli mordevano la testa. Per ammorbidirne la carne poi, toglievano le interiora e lo sbattevano per almeno dieci minuti sull’asfalto del porto. Dopo averne rimosso gli occhi e il becco, lavavano i polpi nelle acque del mare e solo allora potevano iniziare a preparare il polpo.
Foto: Anna Stöcher
INSALATA DI POLPO alla Barese
Ingredients
- 1 kg Polpo
Per l'acqua di cottura
- pepe nero, macinato al momento
- 2 foglie alloro
- 1 carota
Per l'insalata
- 250 g pomodori
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 succo limone o aceto
- 2 spicchi aglio
- olio d'oliva
- sale
- pepe nero, macinato al momento
Instructions
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Lasciatevi pulire il polpo dal pescivendolo, in modo che sia privo delle interiora, del becco e degli occhi. Battete il polpo con il batticarne. Lavate la schiuma che si forma con acqua preferibilmente salata.
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Riempite una pentola con dell'acqua. Aggiungete la carota tagliata in pezzi le foglie di alloro, il pepe – non salate.
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Un piccolo trucco puramente estetico: quando l’acqua bolle, immergete il polpo tre volte nell'acqua bollente. Perché il polpo arricci i suoi tentacoli, il gesto deve essere veloce.
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Riducete la temperatura, immergete il polpo e fatelo cuocere a fuoco lento. La regola dice che ci vogliano 25-30 minuti per ogni 500 g di polpo.
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Il polpo è pronto quando si riesca a infilarci facilmente la punta della forchetta. Togliete dal fuoco e fate raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.
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Se desiderate rimuovete la pelle. Tagliate il polpo a pezzi e deponeteli in una ciotola. Tritate i pomodori, tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, spremete i limoni e uniteli al polpo. Condite con olio d'oliva, sale e pepe.
Recipe Notes
A Bari esiste una seconda versione di questa insalata di polpo senza pomodori.
In Sicilia viene aggiunta una piccola cipolla, capperi e olive nere.
Se preparate il polpo congelato ... metterlo in uno scolapasta e mettetelo nel lavandino a sgocciolare fino a che sia completamente scongelato. Non è necessario immergerlo velocemente nell’acqua bollente e neppure batterlo. Il gelo ammorbidisce sia la carne e arriccia i tentacoli. Procedere come descritto sopra.
Foto: Anna Stöcher
Buon appetito e grazie Anna per le bellissime foto!
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