Alcuni non possono resistere al sapore dolce e delicato del broccolo, altri invece raggrinzano il naso solo nel ritrovarselo nel piatto. È un destino questo, che il broccolo condivide con le cime di rapa. Il meglio di sè lo danno, queste due piante, quando sono cotte in acqua salata, allora la loro dolcezza si combina perfettamente al sapore della pasta.
La pasta ai broccoletti o alle cime di rapa è presente nella tradizione di molte regioni del Sud Italia, per questo differenze regionali arricchiscono questo piatto di sapori sempre nuovi e sorprendenti. Nelle zone costiere lo spiccato sapore del peperoncino, usato con abbondanza nelle zone montane, viene unito con parsimonia per lasciar spazio alla fragranza dell’acciuga. Nel Lazio i broccoletti vengono accompagnati dalla pasta all’uovo, mentre in Puglia le cime di rapa – a Bari sono il piatto simbolo della città -, le si abbina alle Orecchiette, preparate ancora secondo tradizione amalgamando a mano la semola rimacinata di grano duro ad acqua tiepida.
Se passeggiando nella Bari Vecchia ci si addentra nelle sue stradine, è facile ritrovarsi nella Strada dell’Arco Basso, oggi conosciuta anche solo con il nome di Strada delle Orecchiette. Piccoli appartamenti oscurati da stoffe alle porte per impedire alla calura dell’estate di entrare in casa e permettere all’aria fresca di girare e balconi angusti con panni distesi al sole sono l’affascinante coulisse che caratterizza la produzione a mano delle orecchiette.
Appena splende il sole le donne dell’Arco Basso aprono le loro abitazioni, escono in strada con i loro tavolini e le sedie per trasformare questo vicolo in un soggiorno chiassoso, dove il suono dei tricicli e biciclette dei bambini si unisce al chiacchierare delle donne e al ritmo dei coltelli che prima tagliano e poi tirano la pasta per donarle la forma caratteristica. La preparazione delle orecchiette a Bari è una saggezza antica, un lavoro automatico fatto senza neppure dover guardare, tramandato da una generazione all’altra o per meglio dire da nonna a nipote.
ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE
Ingredients
- 320 g orecchiette
- 1 kg cime di rapa 1 broccolo verde grande
- 2 spicchi aglio
- 2 filetti acciughe sott'olio
- q. b. peperoncino
- q. b. olio di oliva extravergine
- q. b. parmigiano o pecorino grattugiato
Instructions
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Lavate i broccoli o le cime di rapa. Tagliate le estremità e spellate il gambo privandolo delle parti dure e eliminando –nel caso delle cime di rapa – le foglie vecchie.
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Fate bollire in una pentola abbondante acqua salata, aggiungete il broccolo o le cime di rapa. Quando l'acqua ha ripreso a bollire, buttare anche la pasta.
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Mentre la pasta cuoce, dorate gli spicchi d’aglio, aggiungete le acciughe e fatele cuocere a fuoco medio fino a che le acciughe si saranno completamente sciolte. Insaporite con il peperoncino.
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Da quando ho figli ho preso l’abitudine di tagliare l’aglio a fettine. Quando è dorato lo tolgo dall’olio e lo lascio asciugare su della carta assorbente. In questo modo pur avendo un olio aromatizzato, ognuno potrà dosare a piacere quando aglio desideri mangiare.
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Scolate la pasta e i broccoli (cime di rapa) quando la pasta è cotta e rovesciatela nella padella con le acciughe. Amalgamate bene e servire con abbondante formaggio grana grattugiato. Eventualmente allungate il sugo con un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Buon appetito!
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