Macaron – I biscotti dei re

Due meringhe di mandorle leggere e ariose e un ripieno cremoso alla vaniglia, al cioccolato o alla frutta. Ci sono macaron per ogni umore e gusto. Non sorprende che sia gli italiani che i francesi rivendichino la loro paternità.

Una tentazione di biscotto

Un saggio gastronomico francese, il Larousse gastronomique, fa risalire i macaron ad un monastero vicino a Cormery, dove devono essere stati preparati la prima volta nel 1791. Noi italiani invece ci rifacciamo a fonti più antiche. Caterina de’ Medici deve averli ordinati ad un pasticcere di Venezia nel 1533. Si racconta volesse fare buona impressione sul suo futuro sposo, il duca di Orléans e futuro re francese Enrico II, prendendolo per la gola.n.

La regina che emigrò con l’intera brigata di cucina

Un’altra leggenda racconta, che Caterina abbia ordinato i macaron per averli tutti per sé. La giovane sposa non voleva rimanere senza i suoi amaretti morbidi preferiti durante il suo soggiorno in Francia. Ma i biscotti non furono l’unica cosa che la nobildonna portò con sé a Marsiglia: Tutta la brigata di cucina inclusi i pasticceri di corte dovettero seguirla. Caterina era pronta a emigrare all’estero, ma non a rinunciare alla cucina italiana.

Intorno al 1830 un pasticcere francese ebbe la geniale idea di servire i biscottini alle mandorle con un ripieno ai lamponi. Oggi li troviamo in tanti gusti e colori diversi.

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Macaron

Pietanza: biscotti, Dessert

Cucina: italiana, Veneto

Tempi di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Riposo Ganache: 3 days

Porzione: 30 biscotti1

Calorie: 92 kcal

Autor: Ale

Due meringhe di mandorle leggere e ariose e un ripieno cremoso alla vaniglia, al cioccolato o alla frutta. Ganache al cioccolato bianco

Ingredienti

Ganache al cioccolato bianco

• 45 g panna liquida per dolci
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia alternativa baccello di vaniglia
• 90 g cioccolato bianco
• 6 g burro

Pasta di mandorle

• 150 g zucchero a velo
• 150 g farina di mandorle
• 55 g albumi
• 0,7 g colorante alimentare solubile in acqua in gel – facolativo

Meringa italiana

• 21 g albumi
• 30 g acqua
• 150 g zucchero
• 15 g zucchero

Preparazione

Ganache al cioccolato bianco

1. Tritate il cioccolato e versarlo in un contenitore alto. In una casseruola unite la panna liquida e l’estratto di vaniglia e portate il tutto ad ebollizione. Versate poi la panna calda nel cioccolato in tre tempi. Con un mixer amalgamate gli panna e cioccolato ogni volta che aggiungete la panna. Tenete il mixer immerso in profondità per evitare la formazione di bolle. Tagliate il burro a pezzi e aggiungetelo in 3 fasi al cioccolato e mixate fino ad ottenere una crema uniforme. Distribuire la ganache su un foglio di carta da forno. Coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare per 72 ore. Se usate cioccolato fondente (circa il 70% di cacao) fate riposare 12 ore, se ustate cioccolato al latte 24 ore.

Pasta di mandorle

1. Mettere la farina di mandorle in una padella antiaderente e lasciatela asciugare a fuoco basso, mescolando continuamente, in modo che parte dell’umidità evapori. Fate raffreddare. Mescolate lo zucchero a velo alla farina di mandorle. Se desiderate colorare i macaron, unite il colore agli albumi. Mescolate gli albumi con la farina.

Meringa italiana

1. Versate gli albumi in una planetaria e fate andare a bassa velocità. Versate l’acqua in una casseruola, unite i 150 g di zucchero e riscaldate. Non appena lo sciroppo ha raggiunto i 115° C, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate riposare lo sciroppo per 30 secondi in modo evitare bolle d’aria. Aggiungete i 15 g di zucchero rimanenti agli albumi e aumentate la velocità. Aggiungete ora lentamente lo sciroppo. Per evitare che si solidifichi sulle pareti della planetaria riducete la velocità. Terminata questa operazione aumentate nuovamente la velocità. La meringa non deve essere eccessivamente montata. È perfetta quando la frusta disegna linee visibili. A questo punto riducete la velocità e continuate a mescolare fino a quando la meringa si sia raffreddata.

Macarons

1. Non appena la meringa ha raggiunto la temperatura di 50 ° C, unite la pasta di mandole in piccole porzioni. Amalgamate prima in modo circolare e poi dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versate il composto in una siringa per dolci con un beccuccio di 8 mm. Disegnate dei cerchi del diametro di circa 3,5 cm su della carta forno. Capovolgete la carta e posizionatela su di una teglia. Ora riempite i cerchi con l’impasto servendovi della siringa per dolci. Mettete un canovaccio sul piano di lavoro e date un paio di colpetti alla teglia sullo strofinaccio. Questo serve a uniformare la superficie dei macaron ed evitare che si formi una punta. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. I macaron da lucidi diventeranno opachi. Cuocere in forno statico preriscaldato a 130 ° C per 16 minuti. Lasciate raffreddare.

Assemblaggio

1. Mettete la ganache in una siringa per dolci. Prendete un macaron e coprite la superficie che era a contatto della carta forno con della ganache. Coprite con un secondo Macaron. Mettete in freezer per 2 ore, quindi in frigorifero per altre 2-3 ore. È tempo di assaggiare questi biscotti regali.

Buon appetito!