Cannelloni di carne – pasta al forno gratinata alla toscana
I cannelloni di carne alla toscana sono una pasta al forno molto saporita e perfetta per grandi occasioni. Sono il primo piatto domenicale ideale, capace di conciliare i gusti di grandi e piccini e rendere felice l’intera famiglia seduta a tavola.
Originalmente i cannelloni erano grandi quadrati di sfoglia all’uovo imbottiti con ripieni diversi (ragù di carne, spinaci e ricotti, mozzarella e pomodoro) a seconda della regione e passati al forno per essere gratinati. Oggi li troviamo confezionati e già pronti all’uso. La scelta di quali cannelloni usare dipende principalmente dal tempo a disposizione. Il gusto della pasta fatta in casa è migliore e la gratinatura risulta morbida e croccante. I cannelloni fatti in casa d’altro canto richiedono tempi di preparazione più lunghi.
Cannelloni o lasagne
In apparenza questa ricetta è molto simile a quella delle lasagne, ma chi è un intenditore sa bene che lasagne e cannelloni sono due paia di scarpe diverse. E non è solo una questione di gusti, ma soprattutto una questione di ricordi. Non è forse vero che che quella che preferiamo è sempre e solo quella che eravamo soliti mangiare a casa la domenica?
I cannelloni, una pasta di origini recenti
Alcuni tipi di pasta italiana vantano origini antiche e leggende a raccontarne la nascita. Questo non vale per i cannelloni. Le prime citazioni risalgono alla prima metà dell’Ottocento. Gio Balla Magi, un cuoco aretino, li nomina per la prima volta presentando un suo piatto ‘un timballo di cannelloni’.
Anche se una pasta tardiva, il successo seguì veloce. E così li troviamo anche nel Cuoco galante- dove Vincenzo Corrado li descrive come una sfoglia lessata ripiena di carne macinata e tartufi e coperta di sugo di carne – e oggi in tutti i libri di cucina italiana.
Cannelloni alla toscana
Ingredients
Ragù toscano
- 6 cucchiai olio d’oliva extra vergine
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo sedano
- 300 g macinato di vitello
- 400 g pomodori pelati
- sale
- pepe
Pasta fresca per 12 cannelloni – in alternativa 12 cannelloni di pasta secca
- 100 g farina 00 per pasta
- 1 uova
Ripieno
- 4 cucchiai olio d’oliva extra vergine
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 uova
- 200 g carne di vitellone
- 50 g fegatini di vitello
- brodo di carne - solo se necessario
- 3 cucchiai parmigiano
Besciamella
- 50 g burro
- 50 g farina
- 1/2 l latte intero
- sale
- noce moscata
Per la gratinatura
- abbondante parmigiano grattato
- fiocchetti burro
Per la teglia
- burro
Instructions
Ragù toscano:
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Tritate finemente cipolla, sedano e carota e rosolateli in olio d’oliva. Rosolate in una casseruola fino a che le verdure siano belle appassite. Unite la carne tritata, rosolatela e lasciatela andare fino a che non sia più rosa. Aggiungete i pelati, salate e pepate e proseguite la cottura con coperchio e fuoco basso, mescolando spesso per almeno un’ora.
Ripieno
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In una seconda casseruola rosolate cipolla, carota e sedano tagliati fini in olio d’oliva. Aggiungete la carne e il fegatino tritati fine. Salate, pepate. Cuocete a fuoco basso per mezz’ora. Se necessarie bagnate con un po’ di brodo. Lasciate intiepidire e aggiungete uova e parmigiano. Mescolare fino a creare un impasto ben amalgamato.
Pasta fresca circa 12 cannelloni
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Versate la farina a fontana su un piano di una spianatoia di legno. Formate con le dita una fossetta e versate al centro le uova. Con la punta delle dita rompete prima le uova poi poco per volta portate la farina dai bordi al centro. Lavorate la pasta con la forza del palmo di una mano per volta facendo forza con il peso del corpo. Ogni tanto aggiungete farina sulla spianatoia. A metà impasto lavate e asciugate bene le mani. Eliminate i pezzetti di impasto secco che rovinerebbero la spoglia. Lavorate per un quarto dora fino a che la pasta è liscia ed elastica. Lasciatela riposare al fresco per 20-30 minuti (non in frigo) avvolto in una pellicola trasparente. Tirate una sfoglia sottile 1 mm. Tagliate quadrati di 12 cm per lato.
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Cuocete le sfoglie di pasta in abbondante acqua salata, scolatele al dente e mettetele ad asciugare su di un panno (questa procedura richiederà un paio di minuti.
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Mettete il ripieno su di un lato della sfoglia e arrotolate la pasta intorno all’impasto in modo da ottenere un rotolo.
Besciamella
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Mettere il burro morbido in una casseruola, aggiungere la farina a freddo e mescolare. A fuoco basso lasciate spumeggiare per un paio di minuti. Versate piano piano il latte caldo girando continuamente e fate cuocere per 8 minuti. Profumate di noce moscata e insaporite con del sale
Finale
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Imburrate una teglia con il burro. Ricoprite di besciamella, allineate i cannelloni nella teglia e ricoprite prima con la besciamella, poi con il sugo di carne. Eventualmente se la teglia è piccola fate un secondo giro di pasta ripiena prima di terminare con besciamella e sugo di carne.
Completate il piatto con abbondante formaggio grattato e qualche fiocchetto di burro.
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Passate in forno preriscaldato a 180-200 °C per circa 30 minuti. I cannelloni sono pronti quando la superficie è bella dorata.
Recipe Notes
Doveste aver scelto un teglia troppo piccola non esitate a fare un secondo giro di cannelloni avendo cura di dividere ogni fila di cannelloni con uno strato di ragù, besciamella e parmigiano.
Buon appetito!
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