Name: BUCATINI all' AMATRICIANA
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 persone
Ingredients: 320 g spaghetti; 150 g guanciale; 1/4 l vino (bianco, secco); 400 g pomodori ( pelati o freschi ); peperoncino (solo se il guanciale non è pepato o con peperoncino q.b.); 50-70 g pecorino (fresco grattugiato – la quantità dipende dalla salatura del pecorino.); q. b. sale

Bucatini all'Amatriciana, i sapori rurali si fanno pietanza

L’Amatriciana o Matriciana è un condimento per la pasta, che ha preso nome da Amatrice il suo paese d’origine.

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Amatriciana o Matriciana

L’antenata dell’ Amatriciana pare sia stata la Gricia che significa grigia, perché senza pomodoro, ma con molto pepe responsabile per il colore grigio. La Gricia a sua volta era nata come trasformazione della Cacio e Pepe, ai cui ingredienti era stato aggiunto il guanciale. Fu un cuoco di Amatrice, una cittadina anticamente appartenente all’Abruzzo, ora annessa al Lazio, che pensò di aggiungere il pomodoro alla Gricia creando la deliziosa Amatriciana.

Anche se di origini abruzzesi fra l’ottocento e il novecento la popolarità dell’Amatriciana a Roma crebbe a tal punto tanto da venir considerata un classico della cucina romana. E i romani per chiarirne l’apparenza le cambiarono il nome da Amatriciana a Matriciana.

Il sugo

Il sugo è composto da guanciale soffitto, pomodoro e formaggio pecorino. Dell’Amatriciana esistono diverse versioni, che per lo più variano a seconda della disponibilità di alcuni ingredienti.
Tutti concordano sull’uso del guanciale. Nelle ricette più vecchie non viene indicato alcun grasso di cottura. Viene solo utilizzato il grasso rilasciato dal guanciale stesso.
Nelle ricette più recenti invece viene spesso aggiunto dello strutto. In quelle ancora più recenti (forse anche per una questione di moda alimentare) olio extra vergine d’oliva.
Alcune ricette prevedono l’aggiunta del peperoncino altre del pepe. Si è invece incerti se la ricetta originaria prevedesse l’aggiunta del vino.

Tutti ad Amatrice sono concordi su di un punto: niente aglio, né cipolla.
A Roma qualcuno al cipolla la mette senza metterla. Come? Tagliate la cipolla a metà e strofinate una delle due parti sul fondo della padella dove si andrà a cuocere il guanciale. Questo accorgimento andrà ad addolcire la Matriciana (ad Amatrice si griderebbe: “Orrore! Nell’Amatriciana la cipolla non ci va!”) senza appesantirne il sapore.

Il sugo all’amatriciana si sposa con spaghetti, bucatini ma anche con rigatoni o mezze maniche. Attenzione al bucatino, perché rimane duro a lungo per poi scuocere tutto d’un colpo.

Gli ingredienti

Il guanciale

Al guanciale si usa togliere la cotenna e alcuni quando comprano un guanciale pepato ne tolgono anche la parte pepata. Il grasso del guanciale deve essere bianco. Se si notano parti giallastre dovrebbero essere rimosse perché hanno un retrogusto rancido che andrà a modificare il sapore finale dell’amatriciana. In mancanza di guanciale si usa spesso la pancetta fatta soffriggere per alcuni nello strutto per avvicinarsi il più possibile al gusto del guanciale, per altri nell’olio.

Vino bianco

Il vino bianco serve per sfumare il guanciale e dare un po’ di acidità al piatto. Inoltre grazie all’aggiunta del vino viene interrotta la cottura del guanciale, che non si stufa ma rimane croccante.

Il pecorino

Pecorino di Amatrice o romano? Comunque scegliate é importante sapere che i pecorini hanno indici di sapidità diversa e che quando regolate il sale è bene tener conto del formaggio.