L’Amatriciana o Matriciana è un condimento per la pasta, che ha preso nome da Amatrice il suo paese d’origine.
L’antenata dell’ Amatriciana pare sia stata la Gricia che significa grigia, perché senza pomodoro, ma con molto pepe responsabile per il colore grigio. La Gricia a sua volta era nata come trasformazione della Cacio e Pepe, ai cui ingredienti era stato aggiunto il guanciale. Fu un cuoco di Amatrice, una cittadina anticamente appartenente all’Abruzzo, ora annessa al Lazio, che pensò di aggiungere il pomodoro alla Gricia creando la deliziosa Amatriciana.
Anche se di origini abruzzesi fra l’ottocento e il novecento la popolarità dell’Amatriciana a Roma crebbe a tal punto tanto da venir considerata un classico della cucina romana. E i romani per chiarirne l’apparenza le cambiarono il nome da Amatriciana a Matriciana.
Il sugo è composto da guanciale soffitto, pomodoro e formaggio pecorino, anche se dell’Amatriciana ne esistono diverse versioni, che per lo più variano a seconda della disponibilità di alcuni ingredienti.
Mentre ognuno concorda sull’uso del guanciale, nelle ricette più vecchie non viene indicato alcun grasso di cottura, o meglio viene utilizzato solo il grasso rilasciato dal guanciale stesso. Nelle ricette più recenti invece viene spesso aggiunto dello strutto e in quelle ancora più recenti (forse anche per una questione di moda alimentare) olio extra vergine d’oliva.
Alcune ricette prevedono l’aggiunta del peperoncino altre del pepe, mentre si è incerti se la ricetta originaria preveda l’aggiunta del vino. Tutti ad Amatrice sono concordi su di un punto: niente aglio, né cipolla anche se in realtà a Roma qualcuno al cipolla la mette senza metterla. Per mettere la cipolla senza metterla bisogna tagliare la cipolla a metà e strofinare una delle due parti sul fondo della padella dove si andrà a cuocere il guanciale. Un accorgimento che andrà ad addolcire la Matriciana (ad Amatrice si griderebbe: “Orrore! Nell’Amatriciana la cipolla non ci va!”).
Il sugo all’amatriciana si sposa con spaghetti, bucatini ma anche con rigatoni o mezze maniche. Attenzione al bucatino, perché rimane duro a lungo per poi scuocere tutto d’un colpo.
IL GUANCIALE
Al guanciale si usa togliere la cotenna e alcuni quando comprano un guanciale pepato ne tolgono anche la parte pepata. Il grasso del guanciale deve essere bianco. Se si notano parti giallastre dovrebbero essere rimosse perché hanno un retrogusto rancido che andrà a modificare il sapore finale dell’amatriciana. In mancanza di guanciale si usa spesso la pancetta fatta soffriggere per alcuni nello strutto per avvicinarsi il più possibile al gusto del guanciale, per altri nell’olio.
IL VINO BIANCO
Il vino bianco serve per sfumare il guanciale e dare un po’ di acidità al piatto. Inoltre grazie all’aggiunta del vino viene interrotta la cottura del guanciale, che non si stufa ma rimane croccante.
IL PECORINO
Pecorino di Amatrice o romano? Comunque scegliate é importante sapere che i pecorini hanno indici di sapidità diversa e che quando regolate il sale è bene tener conto del formaggio.
BUCATINI all' AMATRICIANA
Ingredients
- 320 g spaghetti
- 150 g guanciale
- 1/4 l vino bianco secco
- 400 g pomodori pelati o freschi pelati
- peperoncino solo se il guanciale non è pepato o con peperoncino q.b.
- 50-70 g pecorino fresco grattugiato – la quantità dipende dalla salatura del pecorino.
- q. b. sale
Instructions
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Mettete l’acqua sul fuoco. Il tempo che l’acqua bolle è necessario per la preparazione del condimento.
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Tagliate il guanciale a listarelle o cubetti a seconda dei gusti. Aggiungete il peperoncino e il guanciale in una padella di ferro e lasciatelo rosolare fino a che avrà rilasciato tutto il suo grasso.
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Quando il grasso del guanciale è trasparente è arrivato il momento di sfumare con il vino bianco. Quando il vino è completamente evaporato togliete il guanciale dalla padella, mettetelo da parte e aggiungete al grasso di cottura i pelati, sfilacciati con le mani, e il loro sugo. Aggiungete il peperoncino, aggiungete un po’ di acqua di cottura e lasciate cuocere per una decina di minuti. Salate l’acqua e buttate la pasta.
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Quando i bucatini sono al dente scolateli, tenendo da parte l’acqua di cottura, e uniteli al sugo. Regolate di sale e aggiungete le listarelle di guanciale. Fateli saltare in padella per amalgamare bene gli ingredienti. Tenete qualche pezzettino di guanciale da parte per la guarnizione del piatto.
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Spegnete il fuoco, aggiungete di pecorino e andate a impiattare. Servite accompagnando il piatto con del pane: con questo sugo è impossibile resistere nel fare la scarpetta.
Buon appetito!
Miz Threefivesix
Mi piacciono tanto le tue ricette, come una vacanza in Italia… saluti estivi dalla Baviera
Alessandra
Grazie Miz! :-), Alessandra